Page 34 - FoodFocusThailand No.154 January 2019

SMART PRODUCTION

• Reversible Electroporation ระดับสเตอริไลซ์
เป็นการแตกของเยื่อหุ้มเซลล์จากการเหนี่ยวน�าด้วยสนามไฟฟ้าที่มี ในอาหาร และ
ความเข้มสูงกว่าค่าความเข้มสนามไฟฟ้าวิกฤตเพียงเล็กน้อย (E.Ec) ท�าให้ ฆ่าเชื้อในภาชนะ
เยื่อหุ้มเซลล์เกิดรูขนาดเล็ก ซึ่งมีผลต่อการเพิ่มอัตราการถ่ายเทมวลสารเข้าออก บรรจุแสงขาวที่น�า
ผ่านเยื่อหุ้มเซลล์เท่านั้น โดยเซลล์จะไม่ถูกท�าลายหรือเสียหายมาก (พิมพ์ใจ, ม า ใ ช้ นั้ น มี ช่ ว ง
2552) เซลล์จึงยังคงท�างานได้ สเปกตรัมที่ค่อนข้าง
ปัจจุบันมีงานวิจัยมากมายที่ศึกษาการใช้ Pulsed Electric Field เพื่อ กว้าง คือ ระหว่าง
ประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น ใช้ในการยับยั้งการเจริญเติบโต ความยาวคลื่นของ
ของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์อาหาร (Ho และ Mittal, 2000; Cserhalmi และคณะ, แสงอัลตราไวโอเล็ต
2002) การพัฒนากระบวนการสกัดสารส�าคัญต่างๆ จากวัตถุดิบทางธรรมชาติ (200 นาโมเมตร) ถึง
(Fincan และคณะ, 2004) เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการท�าแห้ง (Taiwo และคณะ, ความยาวคลื่นของแสงอินฟราเรด (100 นาโมเมตร) ซึ่งแสงขาวดังกล่าวไม่มี
2002) และการดัดแปรคุณสมบัติของเอนไซม์ (Yoem และคณะ, 2000) เป็นต้น ความสามารถในการท�าให้สารแตกตัวเป็นอิออนเหมือนกับการฉายรังสี
แต่สามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ที่ผิวหน้าของอาหารได้ เนื่องจาก
Pulsed Light อะตอมคาร์บอนที่มีพันธะคู่ในโปรตีน หรือกรดนิวคลีอิคที่อยู่ในเชื้อจุลินทรีย์
เป็นกระบวนการที่ใช้พลังงานแสงในการท�าลายเชื้อจุลินทรีย์ เช่น การใช้แสง ดูดซับพลังงานเข้าไป มีผลท�าให้เกิดการรบกวนของกระบวนการเมทาบอลิซึม
อัลตราไวโอเล็ต (UV light) เพื่อฆ่าเชื้อในน�้าดื่ม หรือการใช้หลอดไฟเรืองแสง ในเซลล์ นอกจากนี้ เมื่อปลดปล่อยพลังงานแสงผ่านเข้าไปในอาหารจะมี
อัลตราไวโอเล็ต เพื่อป้องกันการเจริญของเชื้อราบนผิวของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ การส่งถ่ายและเปลี่ยนรูปพลังงานอย่างรวดเร็วบริเวณผิวหน้าของอาหาร
รวมทั้งเพื่อฆ่าเชื้อในอากาศ นอกจากการใช้แสงอัลตราไวโอเล็ตแล้ว ในปัจจุบัน ส่งผลให้อุณหภูมิที่ผิวหน้าของอาหารเพิ่มขึ้นอย่างมาก จนกระทั่งสามารถ
ได้มีการน�าเอาแสงขาว (Pulsed white light) ซึ่งมีช่วงความยาวแสงคล้ายกับ ท�าลายเซลล์ของจุลินทรีย์ก่อโรคได้ เช่น E. coli และ L. monocytogenes
แสงแดดมาใช้ ซึ่งจัดได้ว่า Pulsed Light เป็นเทคโนโลยีใหม่ ส�าหรับการน�า (Ozer และ Demirci, 2006) นอกเหนือจากการยับยั้งจุลินทรีย์แล้ว
แสงขาวมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารได้เริ่มพัฒนาโดยบริษัทแห่งหนึ่งในประเทศ Pulsed Light ยังสามารถยับยั้งการท�างานของเอนไซม์ที่ก่อให้เกิดสาร
สหรัฐอเมริกาเพื่อใช้ในการฆ่าเชื้อที่บริเวณพื้นผิวอาหาร รวมทั้งการฆ่าเชื้อ สีน�้าตาลในมันฝรั่งได้ด้วย

Non-thermal

Processing

Thanks to modern-day studies, there is a Pulsed Electric Field (PEF)
plethora of new technological innovations for Pulsed Electric Field (PEF) treatment uses high-intensity electric field
generated between two electrodes. A large flux of electrical current
food processing and food preservation that can flows through the food product when a high-intensity electric field is
now replace traditional high-thermal processing, generated. A non-thermal treatment is obtained by the use of a very
which contributes to loss of nutritional values. short treatment time in pulses. As a non-thermal process, it can be
conducted at room temperature. By generating an electric field (E) via
New technological advancements do not only
electrodes placed in contact with the targeted food, electrical charges
reduce these problems, but they can also help are induced in cell membranes. During a brief period, the accumulated
maintain food’s natural flavors in a more effective electrical charges gradually elevate the electrical field intensity until it
surpasses the critical threshold, thus resulting in the cell bursts (Ec).
manner.

34 FOOD FOCUS THAILAND JAN 2019

33-35_Smart Production_PEF.indd 34 19/12/2561 BE 16:19