Page 24 - FoodFocusThailand No.156 March 2019

SPECIAL FOCUS
SPECIAL FOCUS

Antje Schwickart
antje.schwickart@messefrankfurt.com
Compiled and Translated By: กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

เทรนด์ในวงการเนื้อสัตว์

“หากคุณเดินตามเกมไม่ทัน…จะเกิดอะไรขึ้น”

การค้าในวงการผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ประสบความส�าเร็จจะต้องมี เนื้อสัตว์ และยังสร้างโอกาสในตลาดให้กับบุทเชอร์ด้วยการน�าเสนอ
การพัฒนาทั้งในรูปแบบดั้งเดิมและร่วมสมัย สูตรแห่งความส�าเร็จที่ เนื้อสัตว์ที่ตัดแต่งอย่างเฉพาะ เนื้อสัตว์ที่ผ่านการมาริเนด หรือที่ผ่าน
เยี่ยมยอดนั้นเป็นส่วนผสมของความเชี่ยวชาญที่มีความชัดเจนในเรื่อง การเตรียมมาเป็นพิเศษ อาหารพร้อมปรุงจากร้านขายเนื้อสัตว์ก็ได้รับความนิยม
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และไส้กรอก ร่วมกับพื้นฐานความรู้เชิงเทคนิค เช่นกัน ซึ่งมีความแตกต่างจากผลิตภัณฑ์ที่ผู้บริโภคคุ้นเคยในร้านค้าปลีก

และการสร้างสรรค์แนวคิดใหม่ๆ อีกทั้งผลิตภัณฑ์จากร้านขายเนื้อสัตว์ยังเป็นที่รู้จักในฐานะผลิตภัณฑ์
ต้นต�ารับแท้ๆ และรสชาติตามแบบฉบับของอาหารที่ปรุงเองในบ้าน”
เทรนด์ที่ยังคงอยู่ในวงการเนื้อสัตว์ คือ คุณภาพของสินค้าที่โดดเด่น โดยต้องสามารถ Where it all happens
สร้างความแตกต่างของผลิตภัณฑ์จากตลาดส่วนมาก อีกทั้งผู้บริโภคยังมีความสนใจและ การขายสินค้าเคลื่อนที่เป็นภาพลักษณ์ใหม่ของการขายอาหารตาม
ต้องการความโปร่งใสอีกด้วย บาทวิถี หรือ Street food ในปี 2560 บุทเชอร์ระดับเทพ Jürgen Pum

High quality, not average จาก Freiburg ได้ลงทุนซื้อรถบรรทุก เขากล่าวว่า “ตอนที่ซื้อรถบรรทุก
ความเป็นเอกลักษณ์และความแท้จริงกลายเป็นประเด็นที่ส�าคัญ ยกตัวอย่างเช่น แหล่ง แรกๆ ก็คิดว่าจะน�ามาใช้เพื่อให้บริการในงานปาร์ตี้ แต่ในปัจจุบันเรา
ก�าเนิดของสัตว์ในภูมิภาค สายพันธุ์ที่ไม่ธรรมดา หรือรูปแบบของการผสมพันธุ์และอาหาร- ออกงานเทศกาลต่างๆ บ่อยขึ้น ฟู้ดทรัคจึงกลายมาเป็นหนึ่งในรูปแบบ
สัตว์ที่มีความเฉพาะ ส่งผลทั้งกับเนื้อสัตว์และไส้กรอก โดยเทรนด์จะมุ่งเน้นไปในเรื่องของ ของธุรกิจหลักของเรา” เขาได้ขยายโลจิสติกส์ของการเก็บรักษาสินค้า
สูตรส่วนผสมที่มีความชัดเจนและเป็นเอกลักษณ์ ตรงกับภาษิตที่ว่า “น้อยแต่มาก” เนื้อสัตว์ในอุณหภูมิแช่เย็น เมื่อเทียบกับพ่อค้าฟู้ดทรัคส่วนใหญ่ Jürgen
ผู้ขายเนื้อสัตว์หรือบุทเชอร์ระดับเทพ Jörg Erchinger จากกรุงเบอร์ลิน ประเทศเยอรมนี มองว่า การที่เขาเป็นบุทเชอร์เป็นข้อได้เปรียบอย่างหนึ่ง “เรามีครัว
เป็นบุทเชอร์ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีว่า เป็นหนึ่งในคนแรกๆ ที่ชูประเด็นเรื่องผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ของเราเอง เรามีความเชี่ยวชาญและประสบการณ์ในการให้บริการปาร์ตี้”
ปราศจากกลูเตน Jörg กล่าวว่า “เราให้ความส�าคัญกับสิ่งที่ผู้บริโภคต้องการ ผมเลยมาปรับ เขาเน้นย�้าว่าสิ่งเหล่านี้เมื่อร่วมกับการสร้างสรรค์คุณภาพของสินค้า
สูตรใหม่ทั้งหมด จนได้เป็นไส้กรอกปราศจากกลูเตน รวมทั้งสูตรที่ปราศจากกลูตาเมตด้วย ในระดับสูง ท�าให้เขาสามารถน�าเสนอสินค้าที่น่าสนใจ เช่น Ox-cheek
ลูกค้าของเราชื่นชอบผลิตภัณฑ์ใหม่นี้มาก” burger ได้
ทางด้าน Inga Ebert จาก Ebert Butcher’s and Delicatessen ณ นครแฟรงก์เฟิร์ต หากคุณมีปัญหาในด้านเวลาเปิด-ปิดร้าน และจ�านวนพนักงาน
ก็ได้น�าเสนอผลิตภัณฑ์ซุปกระดูก (Bone broth) ซึ่งได้รับความสนใจเป็นอย่างดีทีเดียว ไม่เพียงพอ เครื่องจ�าหน่ายสินค้าแบบอัตโนมัติจะช่วยให้คุณขายสินค้า
เขากล่าวว่า “เราคิดค้นและสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ซุปกระดูกมาตั้งแต่ปี 2560 โดยเริ่มต้น ได้ตลอด 24 ชั่วโมง หรือรูปแบบไดร์ฟอิน ซึ่งเป็นธุรกิจที่ด�าเนินการโดย
จากส่วนผสมเพียง 5 ชนิด นับเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพก็ว่าได้ สามารถดื่มได้ทั้งแบบร้อน Siegfried Zehetner กรรมการผู้จัดการ จาก Zehetner ในเมือง Dietach
หรือแบบเย็น ทั้งยังอุดมไปด้วยสารอาหารที่ส�าคัญ เทรนด์นี้ได้รับความนิยมในสหรัฐอเมริกา (Steyr) ทางตอนเหนือของประเทศออสเตรีย เขาอธิบายว่า “เราท�าธุรกิจ
และกลุ่มผู้ประกอบการสตาร์ทอัพในเยอรมนีต่างก็เริ่มน�าเสนอผลิตภัณฑ์ซุปกระดูกกันด้วย ร้านขายเนื้อสัตว์แบบไดร์ฟอินเป็นรายแรกมากว่า 10 ปีแล้ว ซึ่งท�าให้ลูกค้า
แต่ใครเล่าที่จะล่วงรู้วิธีการท�าซุปกระดูกถ้าไม่ใช่บุทเชอร์อย่างเรา เพราะเรามีอุปกรณ์ต่างๆ ทุกคนสามารถหาซื้อขนมขบเคี้ยวหรืออาหารว่าง ตลอดจนสร้างสรรค์เมนู
ที่ครบครัน ไม่ว่าจะเป็น หม้อไอน�้า แถมเรายังมีส่วนผสมต่างๆ ที่พรั่งพร้อมอีกด้วย หรือสั่งซื้อสินค้าในขณะที่ยังนั่งอยู่ในรถ คุณแม่ที่มีลูกน้อยซึ่งก�าลัง
นอนหลับในรถเป็นลูกค้ากลุ่มส�าคัญของเรา ในช่วงเริ่มต้นก็เป็นเหมือน
The question of time ลูกเล่นหนึ่งในการโฆษณา แนวคิดนี้ท�าให้เราได้รับความสนใจจากลูกค้า
อาหารพร้อมรับประทานเองอาจไม่สามารถตอบโจทย์แนวความคิดเชิงบวกให้กับผู้บริโภค และเป็นที่จดจ�าอย่างมาก”
ได้ตลอดเวลา ส่งผลให้อาหารที่สามารถเตรียมได้อย่างรวดเร็วได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น “ร้านค้าออนไลน์เป็นส่วนหนึ่งของธุรกิจออนไลน์ทั้งหมด และแน่นอนว่า
ผู้บริโภคต้องการอาหารที่ดีอย่างมาก และต้องเป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ดังนั้น เป็นส่วนหนึ่งของธุรกิจร้านขายเนื้อสัตว์สมัยใหม่ด้วย” Rüdiger Strobel
การท�าอาหารภายใต้สภาวะสุญญากาศจึงได้รับความนิยมอย่างมากในหมู่นักชิมผลิตภัณฑ์ จากร้านขายเนื้อสัตว์ Strobel country butchers ในเมือง Selbitz

22 FOOD FOCUS THAILAND MAR 2019

22-23_Special Focus_IFFA.indd 22 20/2/2562 BE 18:23