Page 27 - FoodFocusThailand No.156 March 2019

SPECIAL FOCUS
SPECIAL FOCUS

3. เนื้อมีพีเอชสูงหรือใช้ส่วนประกอบที่มีพีเอชสูงในสูตร
การผลิต เนื้อไก่ที่มีพีเอชมากกว่า 6 มีโอกาสการเกิดสีชมพู
ไม่พึงประสงค์เพิ่มขึ้น โดยเนื้อที่มีพีเอชมากกว่าไอออนของ
เหล็กในโมเลกุลไมโอโกลบินจะอยู่ในรูปเฟอรัส (Fe ) มากกว่า
3+
รูปเฟอริก (Fe ) ซึ่งไอออนของเหล็กในรูปเฟอรัสมีความ-
2+
เสถียรต่อความร้อนมากกว่า จึงส่งผลให้โมเลกุลไมโอโกลบิน
ในเนื้อสัตว์เสียสภาพในระหว่างปรุงสุกในปริมาณที่น้อยลง
เช่นเดียวกับกรณีของเกลือ การที่เนื้อมีพีเอชสูงอาจเกิด
มาจากสาเหตุ เช่น สัตว์เกิดความเครียดในระหว่างการเลี้ยงดู
หรือการใช้กระแสไฟฟ้าที่สูงเกินไปในขั้นตอนการท�าสลบ
นอกจากนี้ การใช้ส่วนประกอบที่มีพีเอชสูง เช่น เกลือฟอสเฟต
เพื่อช่วยเพิ่มความสามารถการอุ้มน�้าของเนื้อ สามารถส่งผลให้เนื้อมีพีเอช
สูงขึ้นด้วย ปัญหาการเกิดสีชมพูไม่พึงประสงค์ในผลิตภัณฑ์เนื้อปรุงสุกนั้น
นอกจากสาเหตุที่ได้กล่าวข้างต้น ยังมีสาเหตุอื่นๆ ที่ส่งผลให้เกิดการเกิด เป็นปัญหาที่มีความซับซ้อนสืบเนื่องมาจากปัจจัยร่วมหลายอย่าง จึงเป็น
สีชมพูไม่พึงประสงค์ได้ ได้แก่ การให้อาหารเสริมวิตามินบี 3 หรือ Nicotinamide การยากที่จะก�าหนดเกณฑ์มาตรฐานในการควบคุมหรือป้องกันได้ ดังนั้น
ในอาหารสัตว์ วิธีการลดอุณหภูมิของซาก การปนเปื้อนของก๊าซต่างๆ เช่น ก๊าซ เพื่อให้สามารถแก้ไขปัญหาได้ส�าเร็จ จะต้องมีการศึกษารวบรวมข้อมูลของ
ไนโตรเจนไดออกไซด์ ก๊าซคาร์บอนมอนอกไซด์ ในระหว่างการแปรรูป ปัจจัยในด้านต่างๆ หรืออาจมีความจ�าเป็นต้องน�าตัวอย่างน�้าที่ใช้ในการผลิต
เป็นต้น รวมถึงตัวอย่างเนื้อไก่ที่เกิดปัญหามาตรวจสอบเบื้องต้น เพื่อให้สามารถ
วิเคราะห์ปัญหาได้อย่างถูกต้องและหาแนวทางการแก้ไขปัญหาได้อย่าง
ถูกวิธีและเหมาะสมส�าหรับกระบวนการผลิตต่อไป ข้อแนะน�าเบื้องต้นที่
ควรท�าหากพบปัญหานี้ คือ
1. ตรวจสอบการปนเปื้อนของไนไตรท์และไนเตรทในเนื้อไก่ น�้าที่สัมผัส
กับไก่ และส่วนประกอบอาหารอื่นๆ ที่ใช้ในการผลิต
2. ตรวจสอบอุณหภูมิการปรุงสุก
3. ตรวจสอบพีเอชของเนื้อไก่ น�้า และส่วนประกอบในการผลิต
4. ตรวจสอบการปนเปื้อนข้ามระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ใช้ไนไตรท์/
ไนเตรท และผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้ใช้
5. หลีกเลี่ยงการมาริเนทเนื้อทิ้งไว้นานๆ
6. ตรวจสอบก๊าซจากแหล่งความร้อนต่างๆ ในโรงงานอย่างสม�่าเสมอ
รูปที่ 1 ตัวอย่างการเกิดสีชมพูไม่พึงประสงค์ในผลิตภัณฑ์เนื้อไก่ปรุงสุก
Fig 1 Example of pink color defect in cooked chicken products

เอกสารอ้างอิง/Reference
Friesen K and Marcy JA. 2002. Pinking in poultry symposium. In 53 Annual Reciprocal Meat Conference, 110-112 pp.
rd
Holownia K, Chinnan MS and Reynolds AE. 2003. Pink color defect in poultry white meat as affected by endogenous conditions. Journal of Food Science (68): 742-747.
Suman, S.P., M.N. Nair, P. Joseph and M.C. Hunt. 2016. Factors influencing internal color of cooked meats. Meat Science 120133-144.
MAR 2019 FOOD FOCUS THAILAND 25

24-26_Special Focus_Kanithporn.indd 25 20/2/2562 BE 19:40