Page 26 - FoodFocusThailand No.156 March 2019
P. 26
SPECIAL FOCUS
SPECIAL FOCUS
SPECIAL FOCUS ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.กนิฐพร วังใน
Assistant Professor Kanithaporn Vangnai, Ph.D.
Department of Food Science and Technology
Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University
kanithaporn.v@ku.th
ปัญหา
“สีชมพูไม่พึงประสงค์”
ในเนื้อไก่ปรุงสุก:
สาเหตุและแนวทางป้องกัน
การเกิดสีชมพูไม่พึงประสงค์ (Pink color defect) เป็นการเกิดสีชมพูที่
ไม่ต้องการในกลุ่มผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปรุงสุกที่ไม่ได้มีการใช้เกลือไนไตรท์หรือ
เกลือไนเตรทเป็นส่วนประกอบ ปัญหาการเกิดสีชมพูไม่พึงประสงค์นี้เป็นปัญหา
ส�าคัญที่พบในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกทั่วโลก ถึงแม้ว่าปัญหาดังกล่าว
จะเกิดขึ้นเป็นครั้งคราว แต่ก่อให้เกิดผลกระทบต่อการยอมรับของผู้บริโภค โดย
ท�าให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดว่าผลิตภัณฑ์ยังปรุงสุกไม่เพียงพอ ทั้งที่ความจริงผู้ผลิต
ได้ปรุงสุกจนอุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์ถึงเกณฑ์ยอมรับด้านความปลอดภัย
แล้ว จึงน�าไปสู่การคืนสินค้าหรือการต้องลดราคาสินค้าของผู้ผลิตและผู้จ�าหน่าย
สินค้า
เนื้อไก่ปรุงสุกมีโอกาสการเกิดสีชมพูไม่พึงประสงค์มากกว่าเนื้อหมู ก่อนจะท�าปฏิกิริยากับโมเลกุลของไมโอโกลบินเกิดเป็นสารประกอบเชิงซ้อน
และเนื้อวัวที่ปรุงสุก เนื่องจากเนื้อไก่มีปริมาณไมโอโกลบินซึ่งเป็นสาร ไนโตรซิลฮีโมโครมเช่นเดียวกัน โดยไนเตรทเป็นแหล่งของสารประกอบ
รงควัตถุธรรมชาติในกล้ามเนื้อสัตว์น้อยกว่าในเนื้อหมูและเนื้อวัว ท�าให้เมื่อ ไนโตรเจนที่ส�าคัญต่อการปลูกพืชทุกชนิด พบได้ในดินตามธรรมชาติหรือจาก
ผ่านการปรุงสุกเนื้อไก่จะมีสีน�้าตาลอ่อน ในขณะที่เนื้อหมูและเนื้อวัวเมื่อผ่าน ปุ๋ยเคมีที่ใส่เสริมให้กับพืช บ่อยครั้งที่มีการปนเปื้อนของไนเตรทลงสู่ดิน
การปรุงสุกจะมีสีน�้าตาลที่เข้มกว่า ท�าให้โอกาสการเห็นสีชมพูไม่พึงประสงค์ และแหล่งน�้าทางธรรมชาติ จึงมีโอกาสที่ไนเตรทจะปนเปื้อนในน�้าที่ใช้ในการ-
ในเนื้อไก่ปรุงสุกจึงมีมากกว่า เชือดไก่หรือน�้าที่ใช้ในระหว่างกระบวนการผลิตโดยเฉพาะในช่วงฤดูร้อน
สาเหตุหลักๆ ที่ก่อให้เกิดการเกิดสีชมพูที่ไม่พึงประสงค์ในเนื้อไก่ นอกจากนี้ การปนเปื้อนของไนเตรทในเนื้อไก่อาจเป็นสาเหตุมาจาก
ปรุงสุกมักเกี่ยวข้องกับปัจจัยต่างๆ ดังนี้ อาหารสัตว์ที่มีปริมาณไนเตรทสูงได้เช่นกัน ดังนั้นหากพบการปนเปื้อนของ
1. การปนเปื้อนของไนไตรท์หรือไนเตรทในกระบวนการผลิต ไนไตรท์หรือไนเตรทสูงในน�้าที่ใช้ในโรงงาน โรงงานควรมีมาตรการควบคุม
เมื่อไนไตรท์ท�าปฏิกิริยากับไมโอโกลบินก็จะเกิดสารประกอบเชิงซ้อน เฉพาะเพื่อลดปริมาณไนเตรทเพื่อป้องกันการเกิดสีชมพูไม่พึงประสงค์
เรียกว่า ไนตริกออกไซด์ไมโอโกลบิน (Nitric oxide myoglobin) และเมื่อให้ ในผลิตภัณฑ์
ความร้อนจะเปลี่ยนเป็นสารประกอบเชิงซ้อนไนโตรซิลฮีโมโครม (Nitrosyl- 2. การใช้เกลือในสูตรการผลิต ในระหว่างการปรุงสุกนั้น เมื่อได้รับ
hemochrome) ที่มีสีชมพู มีความเสถียรต่อความร้อน บ่อยครั้งพบว่ามีการ- ความร้อนโมเลกุลไมโอโกลบินในเนื้อจะเสียสภาพกลายเป็นโมเลกุล
ปนเปื้อนของไนไตรท์จากเครื่องจักร อุปกรณ์ และภาชนะที่ใช้ร่วมกันกับ ที่ไม่ละลายน�้า ไอออนของเหล็กถูกออกซิไดซ์และหลุดออกมาจากโครงสร้าง
ผลิตภัณฑ์ที่มีการใช้ไนไตรท์ มีรายงานว่าการปนเปื้อนของไนไตรท์ในน�้าที่ใช้ ของไมโอโกลบินท�าให้เนื้อเปลี่ยนเป็นสีน�้าตาล ซึ่งเป็นปรากฏการณ์ที่
ในการมาริเนทเนื้อไก่แค่เพียง 1 ppm ก็สามารถท�าให้ผู้ทดสอบเห็นสีชมพูที่ ไม่สามารถย้อนกลับได้ หลายงานวิจัยชี้ให้เห็นว่าการเติมเกลือในสูตรการผลิต
เนื้อไก่ปรุงสุกได้ ซึ่งแตกต่างจากเนื้อหมูและเนื้อวัว ซึ่งผู้ทดสอบสามารถสังเกต เพิ่มโอกาสการเกิดสีชมพูไม่พึงประสงค์ในผลิตภัณฑ์เนื้อไก่ปรุงสุก เนื่องจาก
เห็นสีชมพูได้เมื่อมีการปนเปื้อนไนไตรท์ที่ 4 และ 14 ppm ตามล�าดับ เกลือส่งผลให้โมเลกุลไมโอโกลบินในเนื้อสัตว์เสียสภาพในระหว่างปรุงสุก
ในกรณีของการปนเปื้อนไนเตรทนั้น ไนเตรทจะถูกรีดิวซ์เป็นไนไตรท์โดย ในปริมาณที่น้อยลง หรืออีกนัยหนึ่งต้องใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้นในการท�าให้โมเลกุล
อาศัยแบคทีเรียที่สามารถผลิตเอนไซม์ไนเตรทรีดักเทส (Nitrate reductase) ไมโอโกลบินเสียสภาพได้
24 FOOD FOCUS THAILAND MAR 2019
24-26_Special Focus_Kanithporn.indd 24 20/2/2562 BE 19:40
