Page 40 - FoodFocusThailand No.157 April 2019
P. 40
STRONG QC & QA
สุภารัตน์ เจียมทอง
การควบคุมอาหาร Supharat Jiamtong
Client Manager
ก่อภูมิแพ้ British Standards Institution (BSI)
Supharat.Jiamtong@bsigroup.com
ในอุตสาหกรรมอาหาร
สารก่อภูมิแพ้ทางอาหาร (Food allergen) หมายถึง อาหารที่ก่อให้เกิดอาการแพ้ ส�าหรับบางคนที่มีภาวะเป็นโรคแพ้อาหาร ซึ่งเมื่อ
รับประทานอาหารที่ก่อภูมิแพ้เข้าไปแล้วจะท�าให้ร่างกายเกิดอาการไม่พึงประสงค์ (Adverse Food Reaction; AFR) โดยแบ่ง
ออกเป็น 2 กลุ่ม คือ กลุ่มที่เกี่ยวข้องกับระบบภูมิคุ้มกัน แบ่งเป็น lgE Mediated Reaction เช่น อาการแพ้ถั่วลิสงที่เกิดขึ้นภายใน
1 นาทีหลังจากกินเข้าไป และ Non lgE Mediated Reaction ซึ่งส่วนใหญ่จะเกิดภายในเวลาไม่เกิน 2 ชั่วโมง และอีกหนึ่งกลุ่มคือ
Food Intolerances ไม่เกี่ยวกับระบบภูมิคุ้มกัน เช่น Lactose intolerances โดยแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มย่อย คือ Toxic Reaction
เช่น อาหารเป็นพิษ หรือได้รับพิษจากปลา และ Non-toxic Reaction เช่น แพ้นม (Lactose intolerances)
ในปัจจุบันการระบุอาหารที่ก่อภูมิแพ้บนฉลากสินค้ามีความส�าคัญต่อผู้บริโภค มาตรฐานก็จะระบุข้อก�าหนดที่โรงงานจะต้องปฏิบัติ ดังนี้
มากขึ้นทุกขณะเนื่องจากอาหารในปัจจุบันมีส่วนผสมที่มีความหลากหลาย 1. ชี้บ่งสารก่อภูมิแพ้ในโรงงานว่าวัตถุดิบชนิดใดบ้างที่เป็นสารก่อภูมิแพ้
มากขึ้น ซึ่งอาจมีส่วนผสมของอาหารก่อภูมิแพ้ร่วมด้วย ผู้บริโภค รวมทั้งภาครัฐ รวมถึงต้องทราบว่าอาหารที่ผลิตเป็นสินค้าส�าเร็จรูปแล้วนั้นเป็นสารก่อภูมิแพ้
ของประเทศต่างๆ จึงหันมาให้ความสนใจในการควบคุม รวมทั้งออกกฎระเบียบ หรือไม่ หรือใช้วัตถุดิบใดที่เป็นสารก่อภูมิแพ้บ้าง
ส�าหรับการให้ข้อมูลบนฉลากแก่ผู้บริโภคให้สามารถเลือกซื้ออาหารที่ไม่ก่อให้เกิด 2. แยกพื้นที่เพื่อจัดเก็บวัตถุดิบที่เป็นสารก่อภูมิแพ้ออกจากวัตถุดิบปกติ
อาการแพ้ต่อสุขภาพของตนเอง และเนื่องจากปัจจุบันยังไม่มีวิธีการรักษาอาการ หรือมีมาตรการรองรับเพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้ามของวัตถุดิบ เช่น แยกพื้นที่
แพ้อาหาร แต่เป็นเพียงการรักษาเพื่อบรรเทาอาการแพ้ตามกรณีที่พบ รวมทั้ง การผลิต แยกเครื่องจักรที่ใช้ผลิต รวมทั้งมีการชี้บ่งอุปกรณ์ที่ใช้ระหว่างสารก่อ
ผู้บริโภคต้องหลีกเลี่ยงอาหารนั้นๆ ด้วยตัวเอง ภูมิแพ้และอาหารปกติอย่างชัดเจน เพื่อไม่ให้ผู้ปฏิบัติงานน�าไปใช้ปะปนกัน
แนวทางการจัดการหรือควบคุมอาหารก่อภูมิแพ้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อ 3. กรณีที่จ�าเป็นต้องใช้พื้นที่หรือเครื่องจักรเดียวกัน ควรจัดล�าดับ
ไม่ให้ผู้บริโภคเกิดอันตรายหรือมีการปนเปื้อนโดยไม่ตั้งใจเกิดขึ้น สามารถท�าได้ ในการผลิตเพื่อลดโอกาสการปนเปื้อนของบางสินค้าที่ไม่มีสารก่อภูมิแพ้
หลายวิธีโดยโรงงานผู้ผลิตจะต้องมีมาตรการควบคุมและจัดการอาหารก่อภูมิแพ้ เป็นส่วนประกอบให้ผลิตเป็นล�าดับแรกๆ แล้วจึงผลิตสินค้าที่มีส่วนประกอบ
เพื่อป้องกันและลดอันตรายที่อาจจะไปถึงผู้บริโภค ซึ่งปัจจุบันมาตรฐานที่นิยม ของสารก่อภูมิแพ้เป็นล�าดับถัดไป
น�าไปประยุกต์ใช้ ได้แก่ BRC food, FSSC 22000, ISO 22000 เป็นต้น ซึ่งในแต่ละ 4. กรณีมีการน�าสินค้ามา Rework ต้องทราบว่าในสินค้านั้นมีอะไรเป็น
40 FOOD FOCUS THAILAND APR 2019
40-43_Strong QC&QA_BSI.indd 40 18/3/2562 BE 20:06
