Page 51 - FoodFocusThailand No.160 July 2019
P. 51
STRONG QC & QA
ปัจจัยในการเลือกสารท�าความสะอาดที่เหมาะสมกับงานควรพิจารณา 5. เครื่องจักรส�าหรับท�าความสะอาด มีการออกแบบเครื่องจักรส�าหรับท�าความ-
ถึงระยะเวลา อุณหภุมิ เพื่อลดการยึดเกาะระหว่างสิ่งสกปรกและพื้นผิว ลดความ- สะอาดตอบรับรูปแบบความต้องการที่หลากหลาย สนับสนุนการท�างานในวงกว้าง
หนืด เพิ่มการละลายได้ของสารที่สามารถละลายได้ และเพิ่มอัตราปฏิกิริยาเคมี ด้วยระบบอัตโนมัติและกึ่งอัตโนมัติ มีการใช้สารเคมีและน�้าในปริมาณมาก
ความเร็ว การเพิ่มความเร็วในการไหลแบบปั่นป่วน (Turbulence) ช่วยก�าจัด หากค�านวณปริมาณการใช้งานของสารผสมผิดอาจะท�าให้เกิดความเสี่ยงต่อ
สิ่งสกปรก เช่น คราบไขมันบริเวณข้อต่อ ข้องอ เป็นต้น และความเข้มข้นของ การปนเปื้อนกับสินค้าได้ สารเคมีที่ใช้ไม่ควรสร้างฟองในปริมาณมาก
สารท�าความสะอาดเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพแต่ขึ้นอยู่กับวิธีการท�าความสะอาด การฆ่าเชื้อ คือ กระบวนการท�าลายจุลชีพทั้งหมดหรือบางส่วน ยกเว้นสปอร์
เป็นการท�าความสะอาดด้วยสารเคมี เช่น สารฆ่าเชื้อ (Disinfectant) หรือวิธีการทาง
เครื่องมือส�ำหรับกำรท�ำควำมสะอำด กายภาพ เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์โดยเฉพาะบนพื้นผิวที่สัมผัสอาหาร (Food
1. การใช้แรงท�าความสะอาด เหมาะกับการด�าเนินการในพื้นที่ซึ่งมีขนาด contact surface) และสิ่งแวดล้อม
ไม่ใหญ่มากนัก เครื่องมือที่ไม่กันน�้า หรือการท�าความสะอาดที่รูปแบบอื่นๆ การฆ่าเชื้อไม่ได้มีวัตถุประสงค์เพื่อเป็นการท�าลายจุลินทรีย์ทุกชนิดแต่เป็น
ไม่สามารถใช้ได้ อุปกรณ์ส�าหรับกลุ่มนี้ เช่น ไม้ถูพื้น แปรงขัด แปรง การลดปริมาณให้ต�่าลง ซึ่งขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ เช่น ลดปริมาณจุลินทรีย์ก่อโรค
2. โฟมส�าหรับท�าความสะอาด ถือเป็นกระบวนการท�าความสะอาดที่นิยมใช้ (Pathogen) ลงถึงระดับที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพผู้บริโภค ไม่ท�าให้อาหารเน่าสีย
กับกระบวนการผลิตและแปรรูปอาหารอย่างแพร่หลาย ด้วยเครื่องมือที่รองรับ (Microbial spoilage) ไม่ได้เป็นการท�าให้ปลอดเชื้อ โดยทั่วไปมักไม่รวมถึงสปอร์
การด�าเนินการหลายรูปแบบ ทั้งยังมีการผสมสารเคมี เหมาะส�าหรับการท�าความ- ของแบคทีเรีย (Bacterial spore)
สะอาดที่มีพื้นที่ขนาดใหญ่ หมายเหตุ ค�ำว่ำ Disinfection เหมือนกับค�ำว่ำ Sanitization แต่ใน
3. สเปรย์ เป็นการใช้แรงดันฉีดพ่นสารท�าความสะอาด รูปแบบนี้ค่อนข้าง สหรัฐอเมริกำและในอุตสำหกรรมอำหำร นิยมใช้ค�ำว่ำ Sanitization มำกกว่ำ
เป็นการสิ้นเปลืองสารเคมีและก่อให้เกิดฟองได้ช้ากว่ารูปแบบโฟม เหมาะส�าหรับ
การท�าความสะอาดที่โฟมไม่สามารถเก็บงานได้อย่างหมดจด โดยประเภทของการฆ่าเชื้อนั้นแบ่งออกเป็น การฆ่าเชื้อด้วยวิธีการท�าความ-
4. หมอกไอท�าความสะอาด เป็นการอัดอากาศเพื่อสร้างหมอกซึ่งผสม สะอาด การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน เช่น การใช้น�้าร้อนแช่อุปกรณ์ และการฆ่าเชื้อด้วย
สารฆ่าเชื้อที่คงอยู่ในพื้นที่นานพอส�าหรับการฆ่าเชื้อที่ปะปนในอากาศ การใช้ ไอน�้าร้อน กาฆ่าเชื้อด้วยแสง UV และการฆ่าเชื้อด้วยสารเคมี โดยปัจจัยที่มีผลต่อ
หมอกไอฆ่าเชื้อนั้นไม่เหมาะหากต้องการน�าไปใช้เป็นวิธีหลัก แต่เหมาะกับ การฆ่าเชื้อด้วยสารเคมี ได้แก่ อุณหภูมิ ความเข้มข้น ระยะเวลาในการสัมผัส
การใช้งานร่วมกับวิธีอื่นๆ เสียมากกว่า ความสะอาด-สกปรกบนพื้นผิว ความเป็น กรด-ด่าง ความกระด้างของน�้า การสร้างฟิล์ม
JUL 2019 FOOD FOCUS THAILAND 51
50-54_Strong QC&QA_BSI.indd 51 21/6/2562 BE 16:58
