Page 50 - FoodFocusThailand No.160 July 2019
P. 50
STRONG QC & QAQA
STRONG QC &
รุ่งทิพย์ กิ่งสุวรรณ
Rungthip Kingsuwan
Client Manager
British Standards Institution (BSI)
rungthip.kingsuwan@bsigroup.com
การท�าความสะอาด
และการฆ่าเชื้อ
มาตรฐานความปลอดภัยทางอาหารนั้นเป็นหัวใจส�าคัญเพื่อให้การผลิตอาหาร
เป็นไปตามมาตรฐาน GMP, PRP หรือ CP โดยเฉพาะอย่างยิ่งมาตรฐานความ
ปลอดภัยอาหารโลก Global Food Safety Standards (GFSI) ซึ่งไม่เพียงแต่
ความสะอาดปลอดภัยของเครื่องมือ ชิ้นส่วน วัตถุดิบเท่านั้น การท�าความสะอาด
เครื่องมือและอุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องอย่างถูกวิธีถือเป็นส่วนส�าคัญอย่างมากส�าหรับ
การด�าเนินธุรกิจ
การท�าความสะอาด คือ การก�าจัดสิ่งสกปรก เศษอาหาร ฝุ่น คราบไขมัน สารท�าความสะอาด/สารซักล้าง (Detergent cleaning) จากนั้นล้างสาร
หรือสิ่งแปลกปลอมต่างๆ ที่ไม่ต้องการ การท�าความสะอาดสามารถเกิดขึ้นได้ ท�าความสะอาดออก (Post-rinse) วิธีนี้เป็นวิธีการท�าความสะอาดเครื่องจักร
ทั้งระบบกายภาพและสารเคมี ส�าหรับการท�าความสะอาดในรูปแบบของ อุปกรณ์หลังใช้งาน และต้องท�าความสะอาดพื้นทุกครั้งหลักเลิกงาน
กายภาพนั้นสามารถท�าได้ด้วยการล้างน�้า ท�าให้คราบอ่อนตัวลงและขัดถูออก การใช้สารท�าความสะอาดและการฆ่าเชื้อที่เหมาะสมจึงควรพิจารณา
หรือใช้สารละลายเพื่อก�าจัดคราบซึ่งเกาะอยู่บนพื้นผิวของวัตถุ ในส่วนของ จากประเภทของสิ่งสกปรก ซึ่งโดยทั่วไปแบ่งออกเป็น 4 ชนิด ได้แก่ 1) ชนิดที่
การท�าความสะอาดด้วยปฏิกิริยาเคมีนั้น เช่น การใช้น�้าในการสลายโปรตีน ละลายในน�้า เช่น สารคาร์โบไฮเดรตโมเลกุลเล็ก น�้าตาล เกลือบางชนิดอย่าง
และคารโบไฮเดรตซึ่งเป็นกระบวนการไฮโดรไลซิส หรือการใช้กระบวนการของ เกลือโซเดียมคลอไรด์ และสตาร์ชบางชนิด 2) ชนิดที่ละลายในเบส เช่น โปรตีน
สบู่เพื่อก�าจัดน�้ามัน (Saponification) การก�าจัดโลหะแบบคีเลต (Chelate) หรือ สตาร์ชที่จับกับโปรตีนและไขมัน และฟิล์มแบคทีเรีย (ไบโอฟิล์ม) 3) ชนิดละลาย
การใช้ปฏิกิริยาออกซิเดชัน ในกรด เช่น เกลือของน�้ากระด้าง (เกลือแคลเซียมและแมกนีเซียม) และตะกรัน
ของเหล็กแมงกานีส และสุดท้าย 4) ชนิดละลายในสารลดแรงตึงผิว
ประเภทของการท�าความสะอาด (Surfactants) เช่น ไขมัน น�้ามัน และคราบไขมัน เศษอาหารต่างๆ สิ่งสกปรก
ในการท�าความสะอาดสามารถแบ่งออกเป็น การท�าความสะอาดแบบแห้ง อื่นๆ อาทิ กรวด หิน ดิน ผลโลหะ และไบโอฟิล์มบางชนิด สารชะล้างหรือ
(Dry cleaning) ซึ่งสามารถใช้วิธีการท�าความสะอาดแบบไม่ใช้น�้าชะล้าง และ สารท�าความสะอาดในโรงงานอุตสาหกรรมอาหารมักเป็นสารผสมของสารที่มี
การใช้อุปกรณ์กวาดสิ่งสกปรกออกไปก่อน โดยสิ่งสกปรกที่ตกค้างขนาดเล็ก คุณสมบัติต่างกัน เพื่อให้ใช้ได้หลากหลาย ดังนั้นควรเลือกให้เหมาะสมกับ
อาจใช้แปรงหรือเครื่องดูดออกและเช็ดคราบติดค้าง การท�าความสะอาด ประเภทของสิ่งสกปรก ลักษณะพื้นผิวของเครื่องมือ เครื่องจักรอุปกรณ์ และ
ในลักษณะดังกล่าวมักใช้กับผลิตภัณฑ์แป้ง ข้าว ธัญพืช ของแห้ง เป็นต้น วิธีการท�าความสะอาด ซึ่งควรศึกษาข้อมูลข้อควรระวังในการใช้สารเคมี
นอกจากนี้ยังมีการท�าความสะอาดแบบเปียก (Wet cleaning) โดยมี เหล่านี้ โดยมีข้อมูลความปลอดภัยในการใช้
3 ขั้นตอน คือ การท�าให้พื้นผิวเปียก (Pre-rinse) แล้วท�าความสะอาดด้วย
50 FOOD FOCUS THAILAND JUL 2019
50-54_Strong QC&QA_BSI.indd 50 20/6/2562 BE 16:26
