Page 52 - FoodFocusThailand No.160 July 2019

STRONG QC & QA

ของจุลินทรีย์บนพื้นผิว ทั้งนี้ การท�าความสะอาดและการฆ่าเชื้อพื้นผิวต่างๆ ด้วย
สารท�าความสะอาดและสารฆ่าเชื้อนั้นต้องพิจารณาใช้สารให้เหมาะสมกับพื้นผิว
และสิ่งสกปรกและต้องพิจารณาให้สารทั้งสองประเภทท�างานร่วมกันอย่างมี
ประสิทธิภาพ

ชนิดของสารเคมีที่ใช้ฆ่าเชื้อ
• สารประกอบคลอรีน เช่น ไฮโปคลอไรท์ ประสิทธิภาพที่ดีที่สุด ช่วง pH 4.5
ความเข้มข้น 50-200 ppm เวลา 3-30 นาที
• สารประกอบควอเทอนารี แอมโมเนีย หรือ ควอท (Quats) สารกลุ่มนี้
ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น ทนต่อความร้อน คงตัวในช่วงค่า pH กว้าง ไม่กัดกร่อนโลหะยกเว้น
ยางบางชนิด แต่ไม่สามารถท�าลายจุลินทรีย์กลุ่ม Coliform ได้อย่างมีประสิทธิภาพ
ไม่เหมาะใช้กับน�้ากระด้าง ที่นิยมใช้ เช่น อะซีทิล ไตรเมทิล แอมโมเนีย โบรไมด์
ลอริลไดเมทิล เบนซิน แอมโมเนีย และคลอไรด์ มักใช้ที่ช่วงความเข้มข้น 50-500
ppm อุณหภูมิไม่เกิน 50 ˚C เวลา 1-30 นาที
• ไอโอโดฟอร์ (Iodophors) สารประกอบไอโอดีน และสารช่วยลดแรงตึงผิว
ไม่กัดกร่อนโลหะ ไม่เป็นพิษ แต่ไม่ควรใช้กับอุปกรณ์ที่ท�าด้วยยางหรือพลาสติก
เพราะดูดซึมสารนี้ไว้ ประสิทธิภาพการใช้ อยู่ในช่วง pH <4 ความเข้มข้น 10-100
ppm อุณหภูมิไม่เกิน 50 ˚C
• สารประกอบแอมโฟเทอร์ริค สารนี้ใช้กันค่อนข้างน้อยในอุตสาหกรรมอาหาร
เพราะราคาแพง ไม่ท�าให้เกิดการกัดกร่อน ไม่เป็นพิษ ไม่มีกลิ่น ที่นิยมใช้ เช่น
ออกซีโพพิโอนิก อิมิดาโซล
• สารประกอบประเภทกรด เช่น กรดอะซิก กรดแลคติก กรดไพรฟิโอนิก
รวมกับสารลดแรงตึงผิดประจุลบ ช่วยในการฆ่าเชื้อพื้นผิวที่ท�าด้วยเหล็กปลอดสนิม
สามารถท�าลายเชื้อ Selmonalla spp. และ Listeria monocytogenes ได้ดี
• แอลกอฮอล์ที่นิยมใช้คือ เอทิลแอลกอฮอล์ หรือเอทานอล และไอโซโพรพานอล บ่งบอกได้ถึงรูปแบบอันตรายที่อยู่ในระบบการผลิต โดยขั้นตอนการท�าความสะอาด
ใช้ฆ่าเชื้อบนมือพนักงาน ระเหยง่ายท�าให้ผิวที่ฆ่าเชื้อแห้งเร็ว เหมาะส�าหรับ การฆ่าเชื้อและความถี่ต้องได้รับการตรวจพิสูจน์ยืนยันและบันทึกไว้ โดยสามารถแบ่งได้
การฆ่าเชื้อที่มีสิ่งสกปรกน้อยๆ นิยมใช้ความเข้มข้น 70% ถ้าต้องการฆ่าเชื้อบน 4 กลุ่ม ดังนี้
พื้นผิวที่ต้องการความแห้ง มักใช้เอทิลแอลกอฮอล์ 95% 1. ด้านกายภาพ: สังเกต การสัมผัส กลิ่น คราบ ฝ้า ตะกรัน
การวางแผนโปรแกรมการท�าความสะอาดและการฆ่าเชื้อ 2. ด้านชีวภาพ: การล้าง น�้าล้าง ค่า pH การย้อมสีสะท้อนแสง UV และ Swab test
การท�าความสะอาด และการฆ่าเชื้อ เป็นกิจกรรมที่ส�าคัญในการผลิตอาหาร เป็นต้น
ซึ่งมีผลต่อคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารที่โรงงานผลิตออกมา 3. อาการแพ้: ปฏิกิริยาทางเคมีต่อผู้ปฏิบัติงาน
ต้องมีการออกแบบโรงงาน เครื่องจักรและอุปกรณ์การผลิตให้ถูกสุขลักษณะ 4. สารเคมี: ตรวจสอบสารเคมีที่ตกค้าง Rinse test
ง่ายต่อการท�าความสะอาด การฆ่าเชื้อ และการบ�ารุงรักษา ทั้งนี้ต้องมีแผนและ ความปลอดภัยทั้งหมดนั้นจะต้องได้รับการตรวจเช็ค ทวนสอบซ�้า เพื่อให้เกิดความมั่นใจ
โปรแกรม เช่น การล้างและฆ่าเชื้อก่อนผลิต ระหว่างพัก หลังเลิกงาน และระหว่าง และต้องมีการอบรมและพัฒนาบุคลากรให้มีความรู้ความเข้าใจในการท�าความสะอาดและ
เปลี่ยนกะท�างาน เป็นต้น ซึ่งควรพิจารณาปัจจัยต่างๆ อาทิ ความครอบคลุม ฆ่าเชื้อได้อย่างถูกต้องเหมาะสม เนื่องจากมีความส�าคัญต่อความปลอดภัยในการผลิต
พื้นที่ อุปกรณ์ เครื่องมือ และเครื่องจักร วิธีการท�าความสะอาดที่เหมาะสม อาหาร
ความถี่ที่เหมาะสม การตรวจสอบ ผู้รับผิดชอบ ตลอดจนเอกสารและบันทึก เอกสารอ้างอิง/Reference
ทั้งนี้ ต้องมีการตรวจติดตามความสะอาดของเครื่องมือ เครื่องจักร อุปกรณ์ ศิวาพร ศิวเวชช. (2542). การสุขาภิบาลโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 5.
กรุงเทพมหานคร : มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
ในการผลิต รวมถึงมือพนักงานและการทวนสอบโปรแกรมการท�าความสะอาด สุวิมล กีรติพิบูล. (2544). GMP ระบบการจัดการและควบคุมการผลิตให้ปลอดภัย.
กรุงเทพมหานคร: ส�านักพิมพ์ ส.ส.ท. สมาคมส่งเสริมเทคโนโลยีไทย-ญี่ปุ่น.
โดยสิ่งที่ควรพิจารณาการท�าความสะอาดและฆ่าเชื้อ คือ อาคาร เครื่องจัก อุปกรณ์ www.facagri.cmru.ac.th/2013/wp-content/uploads/2013/03/
www.macbeth.agro.ku.ac.th/wp-content/Basic-level-GMP/PDF/FSKN6_2003new.pdf
เช่น มีด เขียง โต๊ะปฏิบัติงาน ภาชนะบรรจุ รถเข็น พาเลท เป็นต้น www.coggle.it/diagram/WRAkYAmYtgABFnAN/t/
www.essentialoil.wu.ac.th/wp.../09/การท�าความสะอาดโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร.ppt
ขั้นตอนการตรวจสอบ/ประเมินความสะอาด www.fda.moph.go.th/sites/food/FoodAdditives/Cleaning-or-disinfecting.pdf
www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0653/disinfection-AD
การวัดผลเป็นสิ่งส�าคัญเพื่อให้เกิดความมั่นใจในกระบวนการต่างๆ ที่ด�าเนินไป www.prebuiltfactory.com/16324833/gmp-99
ว่าบรรลุเป้าหมายหรือไม่ อย่างไร การตรวจสอบอาจจะก�าหนดโดยวิธี www.isothai.com/forums/topic/1712-A7/
www.fskntraining.org
การตรวจสอบด้วยสายตา การทดสอบทางจุลินทรีย์ การตรวจสอบด้วยเทคนิค www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0694/cleaning-in-place-cip
www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1700/cleaning-out-of-place-cop
ATP Bioluminescence การวัดค่า pH การทดสอบทางเคมี ซึ่งสิ่งเหล่านี้สามารถ www.mmthailand.com/94-AD/

52 FOOD FOCUS THAILAND JUL 2019

50-54_Strong QC&QA_BSI.indd 52 21/6/2562 BE 16:57