Page 49 - FoodFocusThailand No.160 July 2019

STRONG QC & QAQA
STRONG QC &

In developed countries, consumers are wide-awake of health GMP stands for Good Manufacturing Practice
and food safety. For the reason that food hazards are invisible describing a set of principles and procedures of food
manufacturing. It is a very important fundamental
to the eye or contacted, but could be fatal to the body, GMP and requirement in production and control processes, allowing
HACCP standards therefore are used to control the production food manufacturers to implement the necessary control of
process. food safety. GMP focuses on preventing and eliminating
the risk of food poisoning, harmful, or unsafe to consumers.
It is a preparedness of the production environment such
as personal hygiene, pest management and control,
cleanliness of food premises, machinery, and production
equipment. It also includes water usage control, chemical
control, product identification and traceability or product
recall.
Generally, HACCP or Hazard Analysis Critical Control
Point is the production process control management,
focusing and controlling on an assessment of the critical
control point that is hazardous to consumer health. Thus,
GMP and HACCP are highly correlated. That means a
การล้างท�าความสะอาดเป็น good production environment accomplishes the process
control at the critical point more efficient.
กิจกรรมที่ทุกโรงงานอุตสาหกรรม Food safety standards or HACCP is a key for food
อาหารต้องด�าเนินการก่อนและหลัง production in compliance with standard requirements,
เสร็จสิ้นกระบวนการผลิตอาหาร especially the Global Food Safety Initiative (GFSI). Not
only sanitizing equipment, parts, and raw materials stands
ทุกครั้ง เพราะไม่เช่นนั้นสิ่งสกปรกและ safe and sound, but a proper cleaning process of such
จุลินทรีย์จะปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์ tools and related equipment is also a very important part
อาหารที่ผลิตในครั้งต่อไป ประเภทของสิ่งสกปรกที่เกาะบนเครื่องจักรและอุปกรณ์การผลิต of food business operations. To become more than
มีลักษณะที่แตกต่างกัน เช่น อาจเป็นน�้าตาล ไขมัน โปรตีน หรือเกลือแร่ การล้างต้องพิจารณา cleanliness and safety of consumers, it can also extend
the shelf life of finished products.
ประเภทพื้นผิวที่สิ่งสกปรกจับอยู่ด้วย เพื่อให้สามารถเลือกใช้สารล้างและอุปกรณ์ช่วยล้าง Cleaning and sanitizing of premises and equipment
ได้อย่างเหมาะสม สารท�าความสะอาดนั้นมีคุณสมบัติที่แตกต่างกันออกไป เช่น สารประเภท before and after processing are required to prevent dirt,
ด่าง กรด สารลดแรงตึงผิวและสบู่ หรือสารป้องกันตะกรัน ทั้งนี้ ประสิทธิภาพของสารท�าความ- microorganism contamination and cross contamination in
the upcoming food processing. The dirtiness on the
สะอาดขึ้นกับความสามารถในการละลาย การเป็นบัฟเฟอร์ การท�าให้เปียก machine and production equipment has come in different
วิธีล้างท�าความสะอาดในโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร แบ่งเป็น 2 วิธี คือ แบบระบบเปิด characteristics, such as sugar, fat, protein or minerals. For
ที่ต้องใช้อุปกรณ์และพนักงานช่วยล้าง และระบบปิดโดยการใช้การหมุนเวียนของสารละลาย the best result of cleaning, the food and beverage
ชนิดต่างๆ เมื่อล้างท�าความสะอาดอุปกรณ์และภาชนะแล้ว อาจต้องมีการฆ่าเชื้อโรคเพื่อ manufacturers should consider the type of dirty surface.
This will help the manufacturers to select suitable cleaning
ท�าลายจุลินทรีย์โดยการใช้สารเคมี เช่น สารประกอบคลอรีน (Chlorine-releasing agents and equipment. The cleaning agents, however,
compound) ควอเทอนารีแอมโมเนีย (Quaternary ammonium compound) ไอโอโดฟอร์ have different properties, such as alkaline substances,
(Iodophores) กรด หรือแอลกอฮอล์ ภายหลังการล้างท�าความสะอาดและฆ่าเชื้อแล้วต้องมี acidic, surfactants and soaps or anti-slag substances. The
efficiency of the cleaning agent depends on the solubility,
การตรวจวัดประสิทธิภาพการล้างและฆ่าเชื้อ โดยวัดปริมาณจุลินทรีย์ที่เป็นดัชนีบ่งชี้ buffering properties, and wetting agents.
สุขาภิบาลโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร เช่น Coliform, Escherichia coli และ Staphylococcus Cleaning methods in the food industry are divided into
aureus โดยใช้วิธี Swab test หรือ Rinse test แล้วเปรียบเทียบกับมาตรฐาน 2 different techniques: (1) an open system requiring
hardware and manpower to help cleaning manually, and
(2) closed system using the circulation of various types of
จ�ำนวนเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด ระดับควำมสะอำด solutions. After cleaning the equipment and containers,
2
(cfu/cm ) disinfection may be required to kill microorganisms. This
1 ดีมาก can be the utilizing of chemicals such as chlorine-releasing
2-10 ดี compounds, quaternary ammonium compound, iodophores,
11-100 ใช้ไม่ได้ (ควรท�าความสะอาดและฆ่าเชื้อใหม่) acidic or alcohol. At the end, the efficiency of cleaning and
101-1,000 ใช้ไม่ได้อย่างยิ่ง disinfecting process must be measured by evaluating the
pathogen load, which are indicators of food industry
(หยุดปฏิบัติงานหาสาเหตุการปนเปื้อน) sanitation, such as Coliform, Escherichia coli and
Staphylococcus aureus. By using swab test or rinse test,
หมำยเหตุ: CFU (Colony Forming Units) หมายถึง จ�านวนเชื้อที่ขึ้นในอาหารเลี้ยงเชื้อ the total number of particles then compares with the
ที่มำ: สุวิมล กีรติพิบูล (2543) standard.

JUL 2019 FOOD FOCUS THAILAND 49

48-49_Strong QC&QA_Betagro.indd 49 21/6/2562 BE 16:48