Page 44 - FoodFocusThailand No.160 July 2019
P. 44
STRATEGIC R & DD
STRATEGIC R &
เรื่องที่เราควรรู้เกี่ยวกับ
กลิ่นและกลิ่นรส
เพื่อการน�าไปประยุกต์ใช้ในอาหาร
ในโลกของการตลาด กลิ่น
และกลิ่นรสถือเป็นสิ่งส�าคัญ
เนื่องจากเป็นปัจจัยแรกๆ ที่
ผลักดันให้เกิดการยอมรับ
ผลิตภัณฑ์ได้ ซึ่งหากกลิ่นหรือ
กลิ่นรสไม่ดีเพียงพอ ผู้บริโภค
อาจจะตัดสินใจที่จะไม่กลืน
อาหารนั้น หรือเลือกที่จะไม่ซื้อ
หรือเมื่อซื้อไปแล้วอาจจะไม่ซื้อ
อีกก็เป็นได้
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์
Assistant Professor Inthawoot Suppavorasatit, Ph.D.
Department of Food Technology, Faculty of Science, Chulalongkorn University
Deputy Dean, School of Agricultural Resources, Chulalongkorn University
รู้หรือไม่ว่า…กลิ่นและกลิ่นรสนั้นไม่เหมือนกัน เมื่อพูดถึงการรับรู้ของมนุษย์ ทางชีวภาพ ซึ่งเกิดจากการรับรู้สารเคมีโดยจมูกหรือปาก นิยามที่สอง หมายถึง
กลิ่นและกลิ่นรสมีความแตกต่างกันอย่างชัดเจน การรับรู้กลิ่นจะใช้จมูก แต่การ- ลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหารที่ได้รับระหว่างรับประทาน ซึ่งในบางครั้ง
รับรู้กลิ่นรสจะเกิดขึ้นเมื่อน�าอาหารเข้าปากไปแล้วเท่านั้น โดยระหว่างกลืนอาหาร การรับรู้ความแรงของกลิ่นและกลิ่นรสจะมีความแตกต่างกันแม้จะมาจาก
สารระเหยให้กลิ่นรสจะระเหยผ่านขึ้นไปโพรงจมูกระหว่างที่เราหายใจออก หรือ สารเคมีชนิดเดียวกันก็ตาม ทั้งนี้ เนื่องจากการรับรู้กลิ่นรสขึ้นกับสภาวะที่อยู่ใน
จะเรียกกลิ่นรสอีกอย่างได้ว่า กลิ่นที่ได้รับผ่านทางการกินอาหาร ดังนั้น เมื่อ ระหว่างรับประทานซึ่งแตกต่างจากสภาวะของการรับรู้กลิ่นซึ่งได้จากการดม เช่น
กล่าวถึงการรับรู้กลิ่นรส จะหมายถึง การรับรู้ที่มีการรวมองค์ประกอบของทั้งกลิ่น ปริมาณความชื้น และอุณหภูมิภายในปาก ซึ่งมีความสัมพันธ์กับการระเหยของ
รสชาติ และความรู้สึกอื่นๆ ที่เกิดขึ้นภายในปากระหว่างการรับประทาน เช่น สารเคมีในอาหารนั่นเอง และด้วยเหตุนี้อาจท�าให้ค�าศัพท์ที่ใช้เรียกลักษณะกลิ่น
ความร้อน ความเย็น ความเจ็บปวด และอื่นๆ และเมื่อพูดถึงค�านิยามของค�าว่า และกลิ่นรสมีความแตกต่างกันได้ ดังนั้น ผู้ผลิตอาหารจึงมีความจ�าเป็นที่จะ
กลิ่นและกลิ่นรสนั้น อาจจะมีค�านิยามได้เป็น 2 นิยามหลักๆ โดยขึ้นกับมุมมอง ต้องพิจารณาความเปลี่ยนแปลงที่อาจเกิดขึ้นระหว่างกระบวนการแปรรูป หรือ
ของผู้ให้ค�านิยามนั้น นิยามแรก ให้ทั้งกลิ่นและกลิ่นรสเป็นค�าที่ใช้อธิบายการรับรู้ การสร้างกลิ่นหรือกลิ่นรสระหว่างกระบวนการแปรรูปและการเตรียมอาหาร
44 FOOD FOCUS THAILAND JUL 2019
44-46_Strategic R&D)Dr.Inthawoot.indd 44 20/6/2562 BE 16:05
