Page 43 - FoodFocusThailand No.160 July 2019

STRATEGIC R &
STRATEGIC R & DD

การรับรู้ของกลิ่นกับรสชาตินั้นมีความเชื่อมโยงกันอย่างใกล้ชิด ตัวอย่าง The senses of smelling and taste are closely
ที่ชัดเจนที่สุด คือ เวลาที่คนเราป่วยเป็นไข้หวัด การรับประทานอาหาร related. You will experience this when you have a
อะไรก็ดูเหมือนจะไม่มีรสชาติไปหมด ในขณะเดียวกันอาหาร severe cold and when you eat, everything for some
reason is very bland. At the same time aromatic food
ที่มีกลิ่นเฉพาะ ตัวอย่างเช่น กระเทียม หรือทุเรียน จะมีกลิ่น like garlic and durian will have a stronger aroma and
และรสชาติที่รุนแรงกว่าอาหารทั่วไป stronger flavor.
Throughout various cultures, pungent smelling
แต่ละวัฒนธรรมทั่วโลกก็มีความชื่นชอบในอาหารที่ foods are enjoyed by people in different forms, from
มีกลิ่นแรงหลากหลายแตกต่างกันออกไป ตั้งแต่ชีส the cheeses of Europe to the fermented goodness of
ประเภทต่างๆ ในกลุ่มประเทศยุโรป ไปจนถึงของหมักดอง fish sauce and kimchi in Asia. These items provide a
อย่างน�้าปลา หรือกิมจิ ในทวีปเอเชีย อาหารที่มีกลิ่นแรง different flavor dimension that adds a new layer of taste
เหล่านี้สามารถเพิ่มมิติของรสชาติให้มีความแตกต่าง experience. Many cultures, people have used various
methods to initially preserve but also add flavor to food.
เหมือนกับการเพิ่มประสบการณ์การรับรสไปอีกขั้น ผู้คนใน Methods like drying meats, fish or shellfish is traditional
วัฒนธรรมต่างๆ มีวิธีการหลากหลายในการเพิ่มรสชาติให้กับ method of adding salt and sugar to remove water in a
อาหาร แม้ว่าเดิมจะเป็นเพียงเพื่อวัตถุประสงค์ในการถนอมอาหาร controlled environment to preserve the food item. This
in turn concentrated the flavor of the food and
เป็นหลัก วิธีการอย่างการตากแห้งเนื้อสัตว์ หรือกุ้ง หอย ปู ปลา เป็นวิธีการ intensified the smell giving it an intensified flavor
ดั้งเดิมที่ใช้การโรยเกลือหรือน�้าตาลเพื่อดึงน�้าออกจากอาหารในสภาพแวดล้อมที่ experience. Another method of preservation that is
ควบคุมเพื่อถนอมรักษาอาหาร ในขณะเดียวกันก็เป็นการดึงเอารสชาติและกลิ่นของ creating new flavors is pickling. By curing food items
อาหารออกมามากขึ้น เป็นการเสริมสร้างประสบการณ์การลิ้มรสที่เข้มข้นขึ้นกว่าเดิม like vegetables and meats into a solution of salt, sugar
and vinegar to preserve it also gives lowly ingredients
อีกหนึ่งวิธีการถนอมอาหารที่ท�าให้เกิดรสชาติใหม่ก็คือ การดอง วัตถุดิบอย่างผักหรือ like the cabbage a bolder flavor character. On top of
เนื้อสัตว์จะถูกน�าไปแช่ในส่วนผสมของน�้าที่มีเกลือ น�้าตาล และน�้าส้มสายชู pickling, fermentation is another chemical process in
เพื่อถนอมอาหาร แต่การดองนี้สามารถท�าให้ผักธรรมดาๆ อย่างกะหล�่าปลีมีรสชาติ which many cultures have utilized to create bolder
flavors. Products such as, kimchi, miso and wine have
ที่โดดเด่นขึ้นมาด้วยเช่นกัน นอกจากนี้ยังมีการหมักซึ่งเป็นอีกหนึ่งกระบวนการทาง transformed their key ingredient into a different product.
เคมีที่ใช้สร้างรสชาติอาหารที่โดดเด่น ผลิตภัณฑ์อย่าง กิมจิ มิโสะ หรือไวน์ เป็น The key flavor developed in fermentation is the addition
วิธีการหมักที่ท�าให้วัตถุดิบเปลี่ยนไปจากเดิมโดยสิ้นเชิง โดยรสชาติหลักๆ ของอาหาร of acidity and umami which is prized by many.
In the modern kitchen, many chefs are bringing
ที่เกิดจากกระบวนการหมัก คือ ความเปรี้ยวจากกรด และรสอูมามิ ที่เป็นที่ชื่นชอบ back these old methods to add more flavor into their
ของหลายๆ คนในปัจจุบัน dishes and menus. By adding and maximizing these
ในครัวสมัยใหม่ เชฟทั้งหลายต่างก็น�าเอาวิธีการดั้งเดิมเหล่านี้กลับมาใช้เพื่อเพิ่ม funky ingredients into dishes can enhance the dining
รสชาติให้กับเมนูอาหารของตัวเอง การน�าเอาส่วนผสมที่มีกลิ่นที่รุนแรงต่างๆ (Funky) experience. For example, using kimchi into traditional
pizza, this gives a unique acidic flavor only developed
มาใช้ปรุงอาหารเป็นการช่วยยกระดับประสบการณ์การรับประทานอาหารแก่ผู้ที่ through fermentation, which can cut through the salty
ได้ลิ้มลอง ตัวอย่างเช่น การน�ากิมจิมาโรยหน้าพิซซ่า เป็นการเพิ่มรสเปรี้ยวจากกรด creamy mozzarella cheese. Chefs have learned that
ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่เกิดจากการหมัก เพื่อให้มาตัดรสเค็มๆ มันๆ ของชีส these flavors can deliver exciting experiences for their
diners. Aging beef is also gaining huge popularity today.
มอสซาเรลล่า ซึ่งเชฟต่างก็รู้ว่ารสชาติแปลกใหม่เหล่านี้สามารถสร้างประสบการณ์ที่ This method is when a cut of beef will be placed in a
ตื่นเต้นให้กับผู้รับประทานได้ อีกหนึ่งวิธีที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในปัจจุบันก็คือ controlled environment for period to develop certain
การบ่มเนื้อวัว (Aging) ซึ่งวิธีนี้เป็นการน�าเอาชิ้นเนื้อมาเก็บไว้ในห้องที่ควบคุมสภาพ bacteria to create enzymes that will change the flavor
แวดล้อมในระยะเวลาหนึ่ง เพื่อให้เกิดแบคทีเรียซึ่งสามารถสร้างเอนไซม์ที่จะท�าให้ and texture of meat. The result is an odorous, highly
flavorful and an amazing texture steak that is giving
รสชาติและผิวสัมผัสของเนื้อนั้นเปลี่ยนไป ผลลัพธ์ที่ได้คือ สเต็กที่ส่งกลิ่นหอมเย้ายวน diners a different experience on their meals.
รสชาติเข้มข้น และผิวสัมผัสนุ่มลิ้น ให้ประสบการณ์ที่แตกต่างแก่ผู้ที่รับประทานใน As consumers continue to enjoy food prepared in
มื้อนั้นๆ different ways and experience unexpected flavors, chef
will continue to expect new things that will make diner’s
ผู้บริโภคในปัจจุบันต่างก็เพลิดเพลินกับอาหารที่ถูกปรุงด้วยวิธีการที่หลากหลาย meals memorable. Nowadays, food ingredients
และคาดหวังให้มีผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ที่จะท�าให้ประสบการณ์การรับประทานอาหาร provider finds ways to develop these solutions for the
เป็นที่น่าจดจ�า ปัจจุบันมีการน�าเอาองค์ความรู้ต่างๆ มาพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อหา modern commercial kitchens. To help them bring in
ทางออกให้กับผู้ประกอบการที่ต้องการน�าเอาประสบการณ์ที่คาดไม่ถึงเหล่านี้ส่งมอบ that unexpected experience to their customers. Funky
flavors like Kimchi, salted egg, and even Blue cheese
ให้กับลูกค้า โดยสามารถพัฒนารสชาติที่ท�ามาจากอาหารที่มีกลิ่นรุนแรงอย่าง to add new experience on chicken, seafood, beef and
กิมจิ ไข่เค็ม หรือแม้กระทั่งบลูชีส เพื่อใช้กับเนื้อไก่ อาหารทะเล เนื้อวัว หรือแม้แต่ even mozzarella. Giving products that new edge to
ชีสมอสซาเรลล่าได้ เพื่อตอบสนองความต้องการและมอบประสบการณ์ใหม่ๆ ให้กับ satisfy discerning customers globally.
ผู้บริโภคทั่วทุกมุมโลก

JUL 2019 43 43
JUL 2019 FOOD FOCUS THAILANDFOOD FOCUS THAILAND