Page 45 - FoodFocusThailand No.160 July 2019
P. 45
STRATEGIC R & D
ในระหว่างกระบวนการแปรรูป อาหารจะเกิดการเปลี่ยนแปลง
เนื่องจากสมบัติขององค์ประกอบที่อยู่ในอาหารเอง และอาจเกิดจาก
ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการแปรรูป กลิ่นและกลิ่นรสจึง
สามารถเกิดขึ้นในขั้นตอนการแปรรูปนี้ เช่น การเกิดปฏิกิริยาการเกิด
สีน�้าตาลแบบที่ไม่ใช้เอนไซม์ เช่น ปฏิกิริยาเมลลาร์ด และการเกิด
คาราเมล เป็นต้น การเกิดออกซิเดชันของไขมัน และการหมัก
ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นเหล่านี้สามารถก่อให้เกิดสารเคมีส�าคัญระหว่าง
กระบวนการแปรรูป และส่งผลถึงลักษณะเฉพาะของอาหารชนิด
นั้นๆ ได้ ซึ่งในทางกลับกัน สารให้กลิ่นและกลิ่นรสที่ส่งผลตรงกันข้าม
กับที่กล่าวมาข้างต้นอาจจะเกิดขึ้นระหว่างกระบวนการแปรรูปได้
เช่นเดียวกัน เช่น เกิดสารให้กลิ่นและกลิ่นรสที่ไม่ดี ซึ่งผู้บริโภค
อาจจะไม่ชอบหรือไม่ต้องการ ผู้ผลิตจึงจ�าเป็นที่จะต้องเข้าใจ
การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นที่ส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพด้านกลิ่นและ
กลิ่นรสของผลิตภัณฑ์
ปฏิกิริยาเมลลาร์ดเป็นกุญแจส�าคัญดอกหนึ่งในการเกิดกลิ่น
และกลิ่นรสในอาหาร ซึ่งส่วนใหญ่มักเป็นกลิ่นและกลิ่นรสที่ผู้บริโภคนิยม ปฏิกิริยานี้ ส�าหรับการหมักนั้นสามารถก่อให้เกิดกลิ่นและกลิ่นรสในอาหารได้เช่น
เกิดได้ในหลายผลิตภัณฑ์ เช่น ขนมปัง สเต็ก กาแฟ และช็อกโกแลต ตามปกติ เดียวกัน ตัวอย่างเช่น ในซีอิ๊ว ชีส โยเกิร์ต ขนมปัง เบียร์ ไวน์ และไส้กรอก กลิ่น
ปฏิกิริยาเมลลาร์ดเกิดจากปฏิกิริยาระหว่างหมู่คาร์บอนิลจากน�้าตาลที่มีปลาย และกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์เหล่านี้เกิดจากผลผลิตของการเกิดเมทาบอลิซึมของ
รีดิวซ์และเอมีนจากโปรตีน แม้ว่าผลผลิตหลักของปฏิกิริยาเมลลาร์ดจะเป็นสารที่ จุลินทรีย์ ท�าให้เกิดสารเคมีที่ให้กลิ่นและกลิ่นรสหลากหลาย อย่างไรก็ตาม
ไม่ระเหยที่เรียกว่า เมลานอยดินส์ แต่ยังมีสารระเหยอีกมากกว่า 3,000 ชนิด ซึ่ง บางครั้งการหมักอาจท�าให้เกิดสิ่งที่เราไม่ต้องการได้ เช่น เกิดเปปไทด์หรือ
มีค่าความเข้มข้นต�่าที่สุดที่คนสามารถรับรู้ได้ต�่ามากๆ จึงท�าให้ผู้บริโภคสามารถ กรดอะมิโนจากการย่อยของโปรตีน ท�าให้เกิดกลิ่นและกลิ่นรสคล้ายเนื้อหรือซุปเนื้อ
รับรู้ทั้งกลิ่นและกลิ่นรสได้ ตัวอย่างเช่น เกิดการก่อตัวของสารไพราซีน ที่ให้กลิ่นคั่ว ในผลิตภัณฑ์ได้ หรือบางครั้งอาจก่อให้เกิดรสขมในผลิตภัณฑ์ได้เช่นเดียวกัน
กลิ่นถั่ว หรือกลิ่นปิ้ง ระหว่างการคั่วเมล็ดโกโก้ ซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาเมลลาร์ดและ หากต้องการแก้ปัญหาของกลิ่นและกลิ่นรสที่เกิดระหว่างกระบวนการแปรรูป
ให้กลิ่นและกลิ่นรสส�าคัญของช็อกโกแลต เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีปัจจัยหลายอย่าง การเติมสารให้กลิ่นรสลงไปในอาหารอาจเป็นทางเลือกที่ช่วยได้ ซึ่งวัตถุประสงค์หลัก
ที่ส่งผลต่อปฏิกิริยาเมลลาร์ด ได้แก่ ระยะเวลาและอุณหภูมิในการให้ความร้อน ของการเติมสารให้กลิ่นรสลงไปก็เพื่อเพิ่มให้กลิ่นและกลิ่นรสที่อาจสูญเสียไป
องค์ประกอบของอาหาร ค่าความเป็นกรด-ด่าง และค่ากิจกรรมของน�้า มีการศึกษา ระหว่างกระบวนการแปรรูปให้แรงขึ้นมา เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ให้มีลักษณะ
อย่างมากมายที่บ่งบอกว่า สารไพราซีนเกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงกว่า 70 ºC และจะมี เฉพาะตัว และเพื่อปกปิดกลิ่นหรือกลิ่นรสที่ไม่ดีซึ่งอาจเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ได้
ปริมาณเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่อเพิ่มอุณหภูมิสูงขึ้นไปอีก เมื่อพิจารณาปัจจัยด้าน อย่างไรก็ตาม อาจมีปัญหาอื่นที่เกิดจากการเติมสารให้กลิ่นรสเข้าไปในอาหาร
เวลา พบว่าเวลาไม่ใช่ปัจจัยที่ท�าให้ความเข้มของกลิ่นหรือกลิ่นรสแรงขึ้น แต่จะมี ได้เช่นเดียวกัน เช่น ตามปกติกลิ่นและกลิ่นรสอาจจางหายไปหลังจากเติมสารให้
ความสัมพันธ์กับความสมดุลของกลิ่นและกลิ่นรส ท�าให้กลิ่นและกลิ่นรส กลิ่นรสลงไป โดยเฉพาะในอาหารที่มีส่วนประกอบของโปรตีน เช่น นม และ
เปลี่ยนแปลงไปได้ นอกจากนี้ยังพบอีกว่าองค์ประกอบในระบบอาหาร เช่น นมถั่วเหลือง ปัญหากลิ่นหรือกลิ่นรสจางลงนี้อาจท�าให้ผู้บริโภคไม่ยอมรับ
ชนิดของน�้าตาลและกรดอะมิโนที่แตกต่างกันอาจส่งผลให้ปฏิกิริยาเมลลาร์ด ผลิตภัณฑ์ได้ ซึ่งปัญหาดังกล่าวเกิดจากการที่เกิดพันธะโควาเลนต์ซึ่งเป็น
แตกต่างกันด้วย เนื่องจากอัตราเร็วการเกิดปฏิกิริยาขึ้นอยู่กับชนิดและ พันธะทางเคมีที่แข็งแรงระหว่างหมู่คาร์บอนิล ที่อยู่ในสารระเหยให้กลิ่นที่อาจจะ
องค์ประกอบของน�้าตาลและกรดอะมิโนในระบบอาหารนั่นเอง อยู่ในสารให้กลิ่นรสและหมู่เอไมด์ในกรดอะมิโนที่มีในโปรตีน หากเกิดพันธะ
ไขมันในอาหารเป็นสิ่งที่เกิดการเปลี่ยนแปลงระหว่างกระบวนการแปรรูป ดังกล่าวจะท�าให้การปลดปล่อยกลิ่นรสระหว่างบริโภคลดลงหรือไม่เกิดการ-
เนื่องจากสามารถเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันหรือไลโพไลซิสได้ ซึ่งปฏิกิริยาดังกล่าว ปลดปล่อยเลย ท�าให้การรับรู้กลิ่นรสของสารให้กลิ่นดังกล่าวลดลงกว่าที่ผู้ผลิต
ส่งผลต่อกลิ่นและกลิ่นรสของอาหาร ตัวอย่างเช่น อาหารทอดน�้ามันท่วม ได้แก่ ต้องการ หากเรามีความเข้าใจสิ่งที่เกิดขึ้นในระบบอาหาร เราจะสามารถท�านาย
โดนัทและมันฝรั่งทอด ซึ่งมักจะเป็นที่ทราบกันว่ากลิ่นและกลิ่นรสของของทอด ปรากฏการณ์และสามารถเติมสารให้กลิ่นรสในปริมาณที่มากพอ หรือเลือก
ส่วนใหญ่จะมีลักษณะเฉพาะตัวและแสดงออกมาอย่างเห็นได้ชัดเมื่อน�้ามัน สารให้กลิ่นรสที่ไม่มีส่วนประกอบของสารระเหยที่มีหมู่คาร์บอนิลอยู่ด้วยแทน
ผ่านการทอดมาแล้วสักระยะหนึ่ง เนื่องจากมีกลิ่นและกลิ่นรสที่เกิดจากการ- เพื่อให้ผู้บริโภคมีความพึงพอใจกับอาหารแม้จะเติมสารให้กลิ่นรสในปริมาณ น้อย
เกิดออกซิเดชันของไขมันติดมาด้วย ซึ่งเป็นสารระเหยที่เกิดจากกระบวนการให้ ในสูตรการผลิตก็ตาม
ความร้อนระหว่างการผลิต สารที่เกิดขึ้นระหว่างการทอดมีมากมาย ไม่ว่าจะเป็น กล่าวโดยสรุป ผู้ผลิตอาหารควรมีความเข้าใจในเรื่องการรับรู้กลิ่นและกลิ่นรส
สารกลุ่มของกรด แอลกอฮอล์ อัลดีไฮด์ คีโตน แลคโตน และเอสเทอร์ ซึ่งบางสาร ความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการแปรรูป และปฏิกิริยาที่อาจ
เป็นสารที่เกิดจากการแตกตัวของกรดไขมันที่อยู่ในน�้ามัน เช่น สารเฮกซานาล เกิดขึ้นในระบบอาหารที่ส่งผลต่อการรับรู้กลิ่นและกลิ่นรส เพื่อที่จะสามารถ
และเฮปทานาล ซึ่งให้กลิ่นออกเขียวในอาหารทอด วางแผนและทราบวิธีแก้ปัญหา หรือการเลือกใช้สารให้กลิ่นรสในอาหารให้ตรงตาม
วัตถุประสงค์ที่ต้องการได้
JUL 2019 FOOD FOCUS THAILAND 45
44-46_Strategic R&D)Dr.Inthawoot.indd 45 20/6/2562 BE 16:05
