Page 38 - FoodFocusThailand No.160 July 2019
P. 38
SMART PRODUCTION
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สาวิตรี รัตนสุมาวงศ์
Assistant Professor Savitree Ratanasumawong, D.M.S.
Department of Food Science and Technology
Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University
fagistt@ku.ac.th
ก๋วยเตี๋ยวเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเส้นที่ท�าจากข้าวที่นิยมรับประทานใน
ประเทศไทยและประเทศในแถบเอเชีย เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ดีต้องมี
สีขาว มีความเหนียว นุ่ม ไม่มีกลิ่นอับ
ในประเทศไทยนิยมบริโภคก๋วยเตี๋ยวทั้งในรูปของเส้นสด ได้แก่
ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ และเส้นกึ่งแห้ง ได้แก่ ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก
ส่วนเส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้งนั้นนิยมส่งออกขายไปยังต่างประเทศ
เนื่องจากมีน�้าหนักเบาและมีอายุการเก็บรักษาที่นานนับปี
ในปัจจุบันความต้องการเส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้งในต่างประเทศ
เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องจากการเติบโตของตลาดผลิตภัณฑ์
ปราศจากกลูเตน เนื่องจากเส้นก๋วยเตี๋ยวท�าจากข้าวเป็นหลัก
จึงปราศจากกลูเตนโดยธรรมชาติ อย่างไรก็ตาม การปรุง
เส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้งต้องใช้เวลานานในการคืนรูป และ
เนื้อสัมผัสของเส้นที่แข็งกว่าเส้นสด นอกจากนี้ยังมักพบ
ปัญหาความสม�่าเสมอของเส้น อันเนื่องมาจากความแปรปรวน
ของวัตถุดิบและกระบวนการผลิต ดังนั้น เพื่อให้ได้เส้นก๋วยเตี๋ยว
ที่มีคุณภาพดีจึงจ�าเป็นที่จะต้องควบคุมทั้งคุณภาพของวัตถุดิบและ
กระบวนการผลิตตามหลักการทางวิทยาศาสตร์ ดังนี้
38 FOOD FOCUS THAILAND JUL 2019
38-41_Smart Production_Dr.Sawitree.indd 38 20/6/2562 BE 15:30
