Page 39 - FoodFocusThailand No.160 July 2019

SMART PRODUCTION
วัตถุดิบ
ก) ข้าว: ควรเลือกใช้ข้าวพันธุ์ที่มีปริมาณแอมิโลสสูงมากกว่า 4. การอบแห้ง: การอบแห้งเป็น
1ร้อยละ 25 ขึ้นไป เนื่องจากแอมิโลสเป็นองค์ประกอบที่ส�าคัญ ขั้นตอนในการลดความชื้นของ
ที่เป็นโครงสร้างหลักของเส้นและท�าให้เส้นเกิดความยืดหยุ่น อย่างไรก็ตาม เส้นก๋วยเตี๋ยวลง โดยต้องให้มีความชื้น
ข้าวแต่ละพันธุ์ถึงแม้จะมีปริมาณแอมิโลสใกล้เคียงกัน แต่ก็อาจให้ลักษณะ ต�่ากว่าร้อยละ 12 จึงจะเก็บรักษาได้นาน
เนื้อสัมผัสของเส้นที่แตกต่างกันได้ เนื่องจากปัจจัยอื่นในข้าวที่แตกต่างกัน อุณหภูมิที่ใช้อบแห้งไม่ควรสูงมาก เพราะจะ
เช่น โครงสร้างละเอียดของสตาร์ช หรือปริมาณโปรตีน ส�าหรับปริมาณโปรตีน ท�าให้เส้นก๋วยเตี๋ยวมีสีเหลืองคล�้า หลังจาก
ในข้าวควรมีปริมาณต�่า เพื่อให้ได้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่นุ่มและผิวไม่กระด้าง เส้นก๋วยเตี๋ยวแห้งแล้วควรบรรจุในภาชนะ
นอกจากนี้ อายุของข้าวที่น�ามาใช้ก็มีผลต่อความแข็งและความยืดหยุ่นของ บรรจุที่ปิดสนิทเพื่อป้องกันความชื้น
เส้นก๋วยเตี๋ยว โดยปกติควรใช้ข้าวเก่าที่มีอายุตั้งแต่ 4 เดือนขึ้นไป แต่ไม่ควร จากที่กล่าวมาข้างต้นจะเห็นได้ว่ามี
เกิน 12 เดือน (Ratanasumawong, 2016) อย่างไรก็ตาม ในความเป็นจริง ปัจจัยหลายปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพของ
ข้าวที่ใช้ผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวมักเป็นข้าวหักซึ่งมีการผสมกันของข้าวหลายพันธุ์ เส้น ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ และการควบคุม
รวมถึงอายุของข้าวที่น�ามาสีอาจจะแตกต่างกัน ท�าให้เกิดความแปรปรวน กระบวนการผลิตต่างๆ หากผู้ผลิตสามารถ
ของคุณภาพของเส้นก๋วยเตี๋ยว หากสามารถควบคุมความแปรปรวนใน ควบคุมปัจจัยตามที่กล่าวมาได้ ก็จะส่งผลให้
ส่วนนี้ได้ก็จะท�าให้ได้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีคุณภาพสม�่าเสมอมากขึ้น ได้เส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้งที่มีคุณภาพดีและมี
ข) แป้งมันส�าปะหลัง: แป้งมันส�าปะหลังมักใช้ผสมกับแป้งข้าวเพื่อ คุณภาพสม�่าเสมอ
ปรับปรุงคุณภาพของเส้นก๋วยเตี๋ยวให้มีความนุ่ม โดยอาจจะใช้เป็นแป้ง
มันส�าปะหลังธรรมดาหรือแป้งมันส�าปะหลังดัดแปร อย่างไรก็ตาม ไม่ควรมี
สัดส่วนของแป้งมันส�าปะหลังมากเกินกว่าร้อยละ 20 เนื่องจากการเติมใน เอกสารอ้างอิง/References
Ratanasumawong, S. (2016). Effect of storage time of rice grains on quality of fresh
th
ปริมาณมากจะท�าให้เส้นมีลักษณะที่เหนอะ เกาะกันเป็นก้อน และเส้นขาดง่าย rice noodles, Presented at the 18 Food Innovation Asia Conference 2012. 16-17
June 2016, Bangkok, Thailand.
ค) เกลือ: เกลือเป็นองค์ประกอบที่มักนิยมเติมในเส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้ง Sangpring, Y., Fukuoka, M., Ratanasumawong, S. (2015). The effect of sodium
chloride on microstructure, water migration, and texture of rice noodle. LWT.
เนื่องจากช่วยท�าให้เส้นมีความเหนียวและนุ่มหลังการคืนรูป (Sangpring 64:1107-1113.
et al., 2015) โดยปริมาณที่แนะน�าให้ใช้ คือประมาณร้อยละ 1-2 ซึ่งต้อง
ค�านึงถึงรสชาติด้วย แต่ไม่แนะน�าให้ใส่ในเส้นก๋วยเตี๋ยวสด เนื่องจากจะท�าให้
เส้นขาดง่าย

กระบวนการผลิต
1. ความเข้มข้นของน�้าแป้ง: ต้องมีการควบคุมความเข้มข้นของ
2น�้าแป้งให้พอดี โดยควรมีปริมาณเนื้อแป้งอยู่ในช่วงร้อยละ 38-42
2. กระบวนการนึ่ง: กระบวนการนี้เป็นขั้นตอนที่ท�าให้สตาร์ชในแป้ง
สุกและเกิดเป็นแผ่นก๋วยเตี๋ยว โดยใช้ไอน�้าซึ่งต้องมีการควบคุมอุณหภูมิและ
เวลาให้พอเหมาะ เพราะหากอุณหภูมิต�่าเกินไปแผ่นก๋วยเตี๋ยวจะไม่สุก และ
หากเวลาการนึ่งนานเกินไปผิวหน้าของแผ่นก๋วยเตี๋ยวจะแห้งและแตก
3. การอบแห้งเบื้องต้นและการบ่ม: ในการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้ง
จะต้องมีกระบวนการบ่มให้แผ่นก๋วยเตี๋ยวแข็งขึ้นเพื่อให้สามารถตัดเป็นเส้น
ได้โดยเส้นไม่เหนียวติดกัน เนื่องจากในการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้งจะไม่
สามารถใช้น�้ามันเพื่อเคลือบผิวเส้นได้เพราะจะท�าให้เส้นหืน ก่อนการบ่ม
มักมีการลดความชื้นของเส้นก๋วยเตี๋ยวลงโดยการอบแห้งเบื้องต้นเป็นระยะ
เวลาสั้นๆ จนความชื้นลดลงเหลือประมาณร้อยละ 34 แล้วจึงน�าเส้น
เรียงซ้อนกันเพื่อบ่ม ในกระบวนการบ่มซึ่งต้องทิ้งแผ่นก๋วยเตี๋ยวไว้ที่อุณหภูมิห้อง
ค้างคืนมักเสี่ยงต่อการเพิ่มจ�านวนของเชื้อจุลินทรีย์ ซึ่งก่อให้เกิดกลิ่นที่ไม่ดีได้
ดังนั้น จึงจ�าเป็นที่จะต้องควบคุมความสะอาดในกระบวนการผลิตให้ดี
ในบางโรงงานจึงมีการเปลี่ยนเป็นการบ่มที่อุณหภูมิต�่ากว่า 10 C ซึ่งช่วย
o
ยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ และยังช่วยลดระยะเวลาในการบ่มด้วย
อย่างไรก็ตาม การบ่มที่อุณหภูมิต�่าอาจท�าให้คุณภาพของเส้น
เปลี่ยนแปลงไปจากเดิม จึงจ�าเป็นที่จะต้องศึกษาเพิ่มเติมต่อไป

JUL 2019 FOOD FOCUS THAILAND 39

38-41_Smart Production_Dr.Sawitree.indd 39 21/6/2562 BE 16:55