Page 35 - FoodFocusThailand No.160 July 2019
P. 35
SPECIAL FOCUS
ผลิตภัณฑ์อาหารทะเลจะเก็บรักษาให้สดใหม่ได้ในระยะเวลา โดยการใช้น�้าแข็งและผสมเกลือ หรือการเก็บรักษาไว้ในห้องเย็นก็เป็นอีกหนึ่ง
ที่ก�าหนดนั้น ต้องผ่านกรรมวิธีการผลิตหลายขั้นตอน ตั้งแต่ วิธีที่ผู้จ�าหน่ายนิยมใช้เพื่อป้องกันการเน่าเสียด้วยจุลินทรีย์ และป้องกัน
ขั้นตอนการรับวัตถุดิบไปจนถึงขั้นตอนการบรรจุหีบห่อ การเพิ่มจ�านวนของแบคทีเรียที่เป็นบ่อเกิดของโรค และที่ส�าคัญเพื่อความ-
เพื่อส่งมอบความสดใหม่ถึงมือลูกค้า ซึ่งทุกขั้นตอนมีความ- สดใหม่ของวัตถุดิบนั่นเอง
กสิภูมิ ทวนคง ส�าคัญ วัตถุดิบจะมีคุณภาพมากน้อยแค่ไหน ขึ้นอยู่กับ 2. การล้าง เพื่อก�าจัดสิ่งปนเปื้อนและลดปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้นใน
Khasipoom Thaunkhong วัตถุดิบ การล้างท�าความสะอาดวัตถุดิบอาจจะใช้น�้าสะอาดเย็นผสม
Assistant Product Manager กระบวนการผลิตที่ผู้จ�าหน่ายเอาใจใส่เพื่อประสิทธิภาพ คลอรีนที่ความเข้มข้นระดับประมาณ 3-5% และอาจเติมเกลือเพื่อลดอุณหภูมิ
BJC Specialties Company Limited
Khasipot@bjc.co.th การผลิตในแต่ละขั้นตอน ซึ่งรูปแบบของอาหารทะเลแช่แข็ง ของน�้า การล้างวัตถุดิบอาจท�าโดยการใช้วิธีจุ่มล้างในภาชนะ หรือล้างผ่าน
มี 2 ประเภท คือ สายพานที่มีน�้าฉีดล้างบนสายพาน ซึ่งการล้างวัตถุดิบนั้นจ�าเป็นต้อง
ล้างหลายรอบ เพื่อช�าระคราบเลือดและปริมาณจุลินทีย์ที่ปนเปื้อนมากับ
1. อาหารทะเลแช่แข็งแบบเป็นชิ้น หรือที่เรียกว่า IQF เป็นอาหารทะเล
ที่มีลักษณะเป็นชิ้น แยกกันเป็นอิสระ เพื่อสะดวกแก่การน�าไปบริโภค วัตถุดิบ
2. อาหารทะเลแช่แข็งแบบก้อน เป็นอาหารทะเลที่ถูกน�าไปเรียง 3. การตัดแต่ง
ลงกล่องโลหะ เติมน�้าให้ท่วม และน�าไปแช่แข็งด้วยเครื่องแช่แข็งแบบแผ่น ปลา : จะถูกน�าไปตัดหัว ขอดเกล็ด ควักไส้ ดึงก้าง ลอกหนัง และแล่
ที่อุณหภูมิต�่าถึง -40 องศาเซลเซียส เพื่อให้เนื้อสัตว์มีอุณหภูมิไม่เกิน เป็นชิ้นๆ
-18 องศาเซลเซียส ปลาหมึก : จะถูกลอกหนัง เอากระดองออก ตัดตา และ ตัดถุงหมึก
กุ้ง : จะถูกถอดหัว แกะเปลือง ผ่าหลัง หรือจะตัดแต่งตามลักษณะที่
ขั้นตอนการแปรรูปอาหารแช่แข็งที่ส�าคัญ ต้องการ
1. การรับวัตถุดิบ ผู้จ�าหน่ายต้องเตรียมการในการควบคุมอุณหภูมิ ทั้งนี้ ระหว่างการตัดแต่ง อาจมีการใช้น�้าแข็งรักษาอุณหภูมิ เพื่อคง
ของอาหารทะเลไว้เพื่อคงความสดใหม่ และป้องกันการเน่าเสีย ซึ่งจะต้อง คุณภาพความสดและลดอัตราการเจริญของจุลินทรีย์
ควบคุมอุณหภูมิให้ต�่ากว่า 4 องศาเซลเซียส และอาจจะใช้วิธีการลดอุณหภูมิ 4. การแช่ในสารละลาย เพื่อเปลี่ยนเนื้อสัมผัสให้อุ้มน�้าได้ดีขึ้น โดย
การเพิ่มผลผลิตในโรงงานอาหารทะเล
และผลิตภัณฑ์ประมง
Thitaporn Temtarapitak
E-Business Specialist
Mettler-Toledo (Thailand) Limited
MT-TH.CustomerSupport@mt.com
JUL 2019 FOOD FOCUS THAILANDFOOD FOCUS THAILAND 35 35
JUL 2019
35-37_Special Focus_Mettler.indd 35 20/6/2562 BE 16:42
