Page 32 - FoodFocusThailand No.160 July 2019
P. 32
STRATEGIC R &
SPECIAL FOCUSD
SPECIAL FOCUS
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.กนกรัตน์ ลิมปิโสภณ
Assistant Professor Kanokrat Limpisophon, Ph.D.
Department of Food Science and Technology
Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University
fagikrl@ku.ac.th
การลดกลิ่นคาว
และกลิ่นโคลนจากปลา
เรื่องที่เราควรรู้เกี่ยวกับ
เพื่อการแปรรูป
ปลาเป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพดี ย่อยง่าย ช่วยในการเจริญเติบโต
และซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย อีกทั้งยังมีไขมันไม่อิ่มตัวที่ดี
และจ�าเป็นต่อร่างกาย อาทิเช่น โอเมก้า-3 ผลิตภัณฑ์ปลา
จึงได้รับความสนใจจากผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพซึ่งมีจ�านวนเพิ่มมากขึ้น
ในยุคปัจจุบัน แต่เนื่องจากปัญหากลิ่นคาวของปลา
เป็นปัจจัยส�าคัญที่ผู้บริโภคไม่ยอมรับในผลิตภัณฑ์ปลา
กลิ่นคาวปลาพบได้ทั้งน�้าจืดและน�้าเค็ม
สาเหตุการเกิดกลิ่นคาวมีสาเหตุหลักๆ ดังนี้
กิจกรรมของเอนไซม์จากเนื้อปลาและเชื้อจุลินทรีย์ที่อยู่ใน สารระเหยเหม็นคาวจ�าพวกแอลดีไฮด์ คีโตน แอลเคน แอลคีน เช่น
1ตัวปลา เป็นสาเหตุหนึ่งที่ก่อให้เกิดกลิ่นคาวปลา ก่อให้เกิด (Z)-4-heptenal, 2,3-pentanedione โดยเกิดจากสารตั้งต้นหลัก ได้แก่ ไขมัน
สารระเหยมีกลิ่นคาวปลาชื่อ ไตรเมทิลเอมีน (Trimethylamine) หรือที่เรียก ไม่อิ่มตัวซึ่งมีปริมาณมากในปลา และมีสารประกอบฮีม (Heme) เป็นตัวเร่ง
สั้นๆ ว่า ทีเอ็มเอ (TMA) สาร TMA ไม่ได้เกิดหลังจากปลาตายทันที แต่จะ ปฏิกิริยา เนื่องจากโครงสร้างของฮีมมีองค์ประกอบของธาตุเหล็กจึงเร่ง
ค่อยๆ เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เมื่อเก็บปลาแบบแช่เย็น เช่น แช่ในน�้าแข็ง หรือแช่ใน ปฏิกิริยาลิพิดออกซิเดชันได้ ฮีมเป็นส่วนประกอบส�าคัญในเม็ดเลือดแดงและ
ตู้เย็นเป็นเวลานานขึ้น ซึ่งจะพบมากในปลาทะเล เพราะเนื้อปลาทะเลสด เนื้อเยื่อปลา การเกิดปฏิกิริยาลิพิดออกซิเดชันพบได้มากในเนื้อปลา โดย
จะมีสารประกอบไตรเมธิลเอมีนออกไซด์ (Trimethylamine N-oxide) หรือ เฉพาะส่วนกล้ามเนื้อด�าของปลาซึ่งอยู่บริเวณรอบผิวหนังของปลาเป็นหลัก
TMAO ซึ่งสารนี้จะเปลี่ยนไปเป็นสาร TMA ด้วยเอนไซม์ไตรเมธิลเอมีนออก- กล้ามเนื้อด�ามีองค์ประกอบของไขมันไม่อิ่มตัวจ�านวนมาก อีกทั้งมีปริมาณ
ซิเดส (Trimethylamine oxidase) ของแบคทีเรียที่อยู่ในเนื้อปลา เช่น ฮีมสูงเนื่องจากมีเม็ดเลือดมาหล่อเลี้ยงกล้ามเนื้อด�าส่วนนี้จ�านวนมาก
แบคทีเรียชื่อว่า Shewanella putrefaciens แบคทีเรียเจริญเติบโตได้รับ จึงท�าให้บริเวณกล้ามเนื้อสีด�าของปลาเกิดปฏิกิริยาลิพิดออกซิเดชันสูงกว่า
พลังงานจากการเปลี่ยน TMAO ไปเป็น TMA ดังนั้น ปริมาณสาร TMA กล้ามเนื้อสีขาว ก่อให้เกิดสารระเหยที่มีกลิ่นคาว
ที่เพิ่มขึ้น ก่อให้เกิดกลิ่นเหม็นคาวปลาและสารนี้มีความสัมพันธ์โดยตรง นอกจากนี้ยังพบกลิ่นไม่พึงประสงค์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกลิ่นโคลน
กับจ�านวนแบคทีเรีย และการลดลงของคุณภาพทางประสาทสัมผัส รวมถึง จากปลาน�้าจืด เช่น ปลาดุก ปลานิล ปลาสวาย ปลากดอเมริกัน โดยกลิ่น
ความสดของปลา ไม่พึงประสงค์เกิดจากสารหลักๆ คือ จีออสมิน (Geosmin) และ 2-เมททิล-
ไอโซบอนีออล (2-methylisoborneol) หรือเรียกสั้นๆ ว่า สาร MIB โดย
ปฏิกิริยาลิพิดออกซิเดชันให้กลิ่นเหม็นคาวปลาโดยเฉพาะใน สารทั้งสองชนิดเป็นสารประกอบแอลกอฮอล์อิ่มตัว (Saturated cyclic tertiary
2ปลาไขมันสูง เช่น ปลาแซลมอน ปลาทูน่า เนื่องจากปฏิกิริยานี้จะเกิด alcohol) มีคุณสมบัติละลายในไขมันได้ดี สร้างจากสาหร่ายสีเขียวแกมน�้าเงิน
32 FOOD FOCUS THAILAND JUL 2019
32-34_Special Focus_Dr.Kanokrat.indd 32 20/6/2562 BE 15:22
