Page 33 - FoodFocusThailand No.160 July 2019

SPECIAL FOCUS
SPECIAL FOCUS

และแบคทีเรียกลุ่ม Actinomycetes เช่น สกุล Streptomyces sp. พบได้
ตามแหล่งน�้า ปลาหรือสัตว์น�้าอื่นๆ เช่น กุ้ง ดูดซึมสารก่อให้เกิดกลิ่นโคลน
ผ่านทางเหงือกและเนื้อเยื่อต่างๆ สะสมในบริเวณเนื้อเยื่อที่มีไขมันสูงของ
ตัวปลา และเป็นสารที่ก�าจัดยาก อย่างไรก็ตาม สารประกอบไม่พึงประสงค์
ทั้งสองชนิดไม่เป็นพิษต่อเนื้อเยื่อของสิ่งมีชีวิต โดยทั่วไปการเพาะเลี้ยงปลา-
น�้าจืดจะมีการจัดการลดกลิ่นโคลนด้วยวิธีต่างๆ เช่น การควบคุมปริมาณ
อาหารให้เหมาะสม การให้ปริมาณออกซิเจนที่เพียงพอ การพักสัตว์น�้า
ในบ่อพักที่มีน�้าสะอาดเพื่อกลิ่นรสที่ดีของปลา แต่อย่างไรก็ตาม กลิ่นโคลน
ที่แรงยังคงส่งผลกระทบต่อการไม่ยอมรับของผู้บริโภค
สาเหตุทั้งหมดที่ท�าให้เกิดกลิ่นคาวและกลิ่นโคลนส�าหรับผลิตภัณฑ์-
ปลาสามารถก�าจัดกลิ่นไม่พึงประสงค์ได้โดยการเตรียมเนื้อปลาและ
การแปรรูปที่เหมาะสมหลายวิธีร่วมกัน ได้แก่
1. การเลือกใช้วัตถุดิบปลาที่สดสะอาด และเก็บรักษาในน�้าแข็ง
ไม่นานเกินไป เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหากลิ่นคาวปลาที่เกิดจากปฏิกิริยา
ลิพิดออกซิเดชันในปลาที่แช่น�้าแข็งเป็นเวลาหลายวัน จากชาอย่างเดียว เนื่องจากกรดอะซีติกมีคุณสมบัติเป็นกรดช่วยเสริม
2. การล้างเนื้อปลาด้วยน�้าเย็นก่อนน�าไปแปรรูปอาหาร ซึ่งเป็น ประสิทธิภาพการก�าจัดกลิ่นโคลนในปลาได้
การก�าจัดไขมันที่เป็นสารตั้งต้นในการเกิดปฏิกิริยาลิพิดออกซิเดชัน ก�าจัด 4. การใช้เครื่องแกงสมุนไพรต่างๆ ในขั้นตอนการท�าอาหารที่ใส่เครื่องเทศ
เมือกบนตัวปลาและสาร TMA และก�าจัดเลือดที่มีสารประกอบฮีมซึ่งเป็น เพื่อ “กลบ” (Masking) กลิ่นคาวปลา มีการศึกษาค้นพบว่า สารต้าน
ตัวเร่งปฏิกิริยาลิพิดออกซิเดชัน อีกทั้งช่วยลดจ�านวนจุลินทรีย์เริ่มต้น อนุมูลอิสระตามธรรมชาติ โดยเฉพาะสมุนไพรไทย เช่น ข่า ขิง พริกไทยด�า และ
ดังนั้นการล้างน�้าเย็นลดกลิ่นคาวปลาได้เป็นอย่างดี เมื่อล้างน�้าเย็นเสร็จแล้ว ดีปลี เป็นต้น สมุนไพรสามารถกลบกลิ่นคาวปลาที่เกิดขึ้นได้ ซึ่งนิยมน�ามาใช้
ก�าจัดหนังปลาหรือไขมันที่ผิวหนังออก เนื่องจากหนังปลามีปริมาณ เป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหารที่มีเนื้อปลาเพื่อดับกลิ่นคาวในเมนูอาหาร
ไขมันไม่อิ่มตัวสูง ซึ่งเป็นสารตั้งต้นในการเกิดปฏิกิริยาลิพิดออกซิเดชัน ต่างๆ เช่น ผัดฉ่า เครื่องแกงคั่ว แกงเผ็ด ต้มย�า ต้มข่า เมื่อรับประทานจะได้กลิ่น
ช่วยลดกลิ่นคาวปลาลงได้อีก รสสดชื่นจากสมุนไพร กลบกลิ่นคาวได้ อีกทั้งสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประโยชน์
3. การแช่ด้วยสารละลายที่เติมสารสกัดพอลิฟีนอลจากชา จากสมุนไพรจะยับยั้งการเกิดอนุมูลอิสระในไขมันไม่อิ่มตัวของปลา ซึ่งจะช่วย
หรือสารละลายผสมสารสกัดพอลิฟีนอลจากชาร่วมกับกรดอะซีติก เพื่อ ลดการเกิดกลิ่นคาวจากปฏิกิริยาลิพิดออกซิเดชัน
ลดกลิ่นโคลนก่อนการน�ามาแปรรูปปลา Liu et al. (2017) รายงานว่า 5. การแปรรูปผลิตภัณฑ์ปลาสามารถช่วยลดกลิ่นโคลนได้ เช่น การแช่
การแช่เนื้อปลากดอเมริกันที่มีกลิ่นเหม็นโคลนของ Geosmin และ MIB ในน�้าหมัก (Marinade) ด้วยกรดอะซีติกร่วมกับเกลือ สามารถลดกลิ่นโคลน
ด้วยสารละลายที่มีสารสกัดพอลิฟีนอลจากชา 0.4 กรัมต่อน�้า 1 ลิตร ในปลานิลได้ เนื่องจากการสลายตัวสาร Geosmin กลายเป็นสารไม่มีกลิ่น
ผสมกับกรดอะซีติก 0.5% แช่นาน 8-25 นาที ที่อุณหภูมิห้อง แล้วล้าง อาร์กอสมิน (Argosmin) นอกจากนี้ การหมักด้วยเกลือแล้วน�าไปทอดในน�้ามัน
น�้าเปล่าอีกครั้ง สามารถก�าจัดสาร MIB ในเนื้อปลาหายหมดไป และลด ที่อุณหภูมิสูง (Deep fry) เนื่องจากสาร Geosmin สามารถละลายได้ในน�้ามัน
ปริมาณสาร Geosmin ได้มากกว่า 50% โดย สารละลายผสมดังกล่าว และระเหยออกจากเนื้อปลานิลระหว่างการทอด อย่างไรก็ตาม กระบวนการ-
จะสามารถลดกลิ่นโคลนได้ดีกว่าสารละลายที่เติมสารสกัดพอลิฟีนอล แปรรูปบางประเภท อาทิเช่น การหมักเค็ม การตากแห้ง หรือการให้ความร้อน
ด้วยไมโครเวฟไม่สามารถลดกลิ่นโคลนไม่พึงประสงค์จากเนื้อปลานิลได้

เอกสารอ้างอิง/References
Liu, S., Liao, T., McCrummen, S. T., Hanson, T. R., & Wang, Y. (2017). Exploration
of volatile compounds causing off-flavor in farm-raised channel catfish (Ictalurus
punctatus) fillet. Aquaculture international, 25(1), 413-422.
Sae-leaw, T., Benjakul, S., Gokoglu, N., & Nalinanon, S. (2013). Changes in lipids
and fishy odour development in skin from Nile tilapia (Oreochromis niloticus)
stored in ice. Food chemistry, 141(3), 2466-2472.
Yamprayoon, J., & Noomhorm, A. (2000). Effects of preservation methods on
geosmin content and off-flavor in Nile tilapia (Oreochromis niloticus).
Journal of Aquatic Food Product Technology, 9(4), 95-107.

JUL 2019 FOOD FOCUS THAILAND 33

32-34_Special Focus_Dr.Kanokrat.indd 33 20/6/2562 BE 15:22