Page 51 - FoodFocusThailand No.174 September 2020
P. 51

STRATEGIC R&D
                                                                                                         STRATEGIC R&D
                                                                                                        หทััยภััทัร ธีีรศรัณย์
                                                                                                        Hathaiphat Terasarun
                                                                                                        Researcher
                                                                                                        Yamamori R&D Center
                                                                                                        hathaiphat@yamamoritrading.com






































                   โปรตีีนกล้้ามเน้�อ และการปรับปรุง



                            คุุณลักษณะด้้านเน้�อสััมผััสัของเน้�อสััตว์์




                            โปรตีีนเป็นสารอาหารที่ี�จำำเป็นตี่อมนุษย์์ มีส่วนสำคััญในการสร้างและซ่่อมแซ่มเน้�อเย์้�อของร่างกาย์ อาหารโดย์ที่ั�วไป
                            มีโปรตีีนเป็นส่วนประกอบในสัดส่วนที่ี�แตีกตี่างกันไป อย์่างไรก็ตีาม แหล่งโปรตีีนที่ี�ได้รับคัวามนิย์มมากที่ี�สุด คั้อ
                            โปรตีีนจำากเน้�อสัตีว์เน้�องจำากมีคัวามโดดเด่นที่างด้านรสชาตีิและกลิ�น ที่ั�งนี� การเล้อกบริโภคัเน้�อสัตีว์แตี่ละชนิดข้�นกับ
                            คัวามชอบส่วนบุคัคัลที่ี�มีตี่อเน้�อสัมผััสของเน้�อสัตีว์ชนิดนั�นๆ




                               หากพิิจารณาส่่วนประกอบของเน้�อส่ัตว์  โปรตีีนกล้้ามเน้�อ
                            เน้�อส่ัตว์มีีส่่วนประกอบหลััก 3 ส่่วน คื้อ นำ�า   โปรตีนกลั้ามีเน้�อแบ่งออกเป็น 3 ชุ่นิด้ ด้ังนี�
                            (ร้อยลัะ 70 – 80) โปรตีน (ร้อยลัะ 20 – 25)   1. สโตรมาโปรตีน (Stromal Proteins) มีีลัักษณะเป็นเน้�อเย้�อเกี�ยวพิัน ที่ำาหน้าที่ี�พิยุง
                            แลัะไขมีัน (ร้อยลัะ 1 – 2) ในขณะที่ี�คืุณลัักษณะ   แลัะปกป้องกลั้ามีเน้�อ องคื์ประกอบส่่วนใหญ่่กว่าร้อยลัะ 90 เป็นคือลัลัาเจน ส่่วนที่ี�เหลั้อ
                                            1
                            หลัักของเน้�อส่ัมีผััส่ของเน้�อส่ัตว์  ได้้แก่   เป็นเส่้นใยชุ่นิด้ต่างๆ เชุ่่น อีลัาส่ติน ลัามีินิน เป็นต้น ส่โตรมีาโปรตีนย่ด้เหนี�ยวเซึ่ลัลั์เข้าไว้
                            คืวามีแน่นเน้�อ (Firmness) คืวามีเหนียว   ด้้วยกันเพิ้�อส่ร้างคืวามีแข็งแรงให้กับกลั้ามีเน้�อ
                            (Cohesiveness) แลัะคืวามีชุุ่่มีนำ�า (Juiciness)   2. ซาร์โคปลาสมิกโปรตีน (Sarcoplasmic Proteins) คื้อ โปรตีนที่ี�มีีส่่วนเกี�ยวข้องกับ
                            โด้ยคืวามีส่ามีารถในการอุ้มีนำ�าให้มีีลัักษณะ            กระบวนการเผัาผัลัาญ่ระด้ับเซึ่ลัลั์ (Metabolism) ในซึ่าร์โคืปลัาส่มีิกโปรตีนจะมีีเอนไซึ่มี์
                            ชุุ่่มีนำ�าของเน้�อส่ัตว์เป็นส่ิ�งที่ี�ส่่งผัลัต่อคืวามีนุ่มี           โปรตีโอไลัติก (Proteolytic enzyme) ซึ่่�งเป็นเอนไซึ่มี์ชุ่นิด้ที่ี�ย่อยส่ลัายโปรตีน ที่ำาให้
                            ซึ่่�งคืวามีส่ามีารถในการอุ้มีนำ�าของเน้�อส่ัตว์นั�น   เน้�อส่ัตว์นุ่มีข่�นเมี้�อเวลัาผั่านไป แลัะยังมีีไมีโอโกลับิน (Myoglobin) ซึ่่�งเป็นรงคืวัตถุให้ส่ีของ
                            มีีคืวามีส่ัมีพิันธ์์โด้ยตรงกับโปรตีนกลั้ามีเน้�อ  เน้�อส่ัตว์

                                                                                                  SEP   2020 FOOD FOCUS THAILAND  51


                                                                                                                     25/8/2563 BE   11:54
         51-53_Strategic R&D_Yamamori.indd   51                                                                      25/8/2563 BE   11:54
         51-53_Strategic R&D_Yamamori.indd   51
   46   47   48   49   50   51   52   53   54   55   56