Page 52 - FoodFocusThailand No.174 September 2020

STRATEGIC R&D

3. ไมโอไฟบริิลลาริ์โปริตีีน (Myofibrillar Proteins) ประกอบด้้วยโปรตีีน ที่ำาให้เนื�อสัตีว์มีคืวามเป็นกรด้มากขึ้่�น โด้ยจะอยู่ในช่วง pH = 5.2 – 7.0
ย่อยๆ มากมายที่ี�ที่ำาหน้าที่ี�ตี่างกัน ซึ่่�งสามารถแบ่งได้้เป็น 2 ชนิด้หลัักๆ คืือ แลัะเมื�อ pH ลัด้ลังไปจนถ่ง 5.3 หรือจุด้ไอโซึ่อิเลักที่ริก คื่า pH ที่ี�ประจุรวม
โปรตีีนที่ี�ที่ำาหน้าที่ี�เป็นโคืรงสร้าง (Structural proteins) เช่น ไที่ที่ิน เด้สมิน ขึ้องกรด้อะมิโน หรือโปรตีีนเป็นศููนย์ส่งผลัให้เนื�อสัตีว์แขึ้็งกระด้้าง
แลัะโปรตีีนที่ี�ที่ำาหน้าที่ี�เกี�ยวกับการเคืลัื�อนไหว (Contractile proteins) เช่น การที่ำาให้คื่า pH ห่างจากจุด้ไอโซึ่อิเลักที่ริก คืือ เป็นกรด้หรือเป็นด้่างมากขึ้่�น
แอกที่ิน ไมโอซึ่ิน เป็นตี้น จะที่ำาให้เกิด้แรงด้ันแรงผลัักขึ้่�นภายในไมโอไฟบริลัลัาร์โปรตีีน โด้ยเมื�อวัด้
แรงเฉืือนที่ี�ให้กับเนื�อสัตีว์นั�นจะพบว่าแรงเฉืือนลัด้ลัง เมื�อ pH ขึ้องเนื�อสัตีว์
ปััจจัยที่่�มี่ผลต่่อความีนุ่่่มีของเนุ่้�อสััต่ว์ปัรุ่งสั่ก ลัด้ลังถ่ง 3.5 เนื�องจากการสะสมขึ้องประจุบวกที่ี�ผลัักไมโอไฟบริลัให้ห่าง
• อายุุของสััตีว์์ (Animal Age) เมื�อสัตีว์มีอายุมากขึ้่�น โคืรงสร้างโมเลักุลั ออกจากกัน ที่ั�งยังส่งผลัให้เนื�อสัตีว์มีคืวามสามารถในการอุ้มนำ�ามากยิ�งขึ้่�น
คือลัลัาเจนในโปรตีีนกลั้ามเนื�อจะเกิด้การเชื�อมโยงซึ่่�งส่งผลัให้กลั้ามเนื�อ อีกด้้วย 3
มีคืวามยืด้หยุ่นน้อยลัง แลัะที่นตี่อคืวามร้อนมากขึ้่�น เนื�องจากคืวามสามารถ • การิหมักด้้ว์ยุเอนไซม์ (Marination by Enzyme) โปรตีิเอส (Protease)
ในการลัะลัายนำ�าขึ้องคือลัลัาเจนลัด้น้อยลัง ส่งผลัให้เนื�อสัตีว์จากสัตีว์ที่ี�มี เป็นเอนไซึ่ม์ที่ี�เร่งการเกิด้ปฏิิกิริยาการสลัายโมเลักุลัขึ้องโปรตีีนให้มีขึ้นาด้
2
อายุมากมีเนื�อสัมผัสที่ี�แขึ้็งกระด้้าง เลั็กลัง เป็นเปปไที่ด้์สายสั�นหรือกรด้อะมิโน โด้ยโปรตีิเอสเป็นเอนไซึ่ม์ที่ี�เกิด้ขึ้่�น
• ว์ิธีีการิปริุงสัุก (Cooking Methods) ที่ี�แตีกตี่างกันส่งผลัให้เนื�อสัตีว์ ตีามธีรรมชาตีิในสิ�งมีชีวิตี ที่ั�งในสัตีว์ พืช แบคืที่ีเรีย แลัะรา
ปรุงสุกมีเนื�อสัมผัสแลัะกลัิ�นรสที่ี�แตีกตี่างกัน ยกตีัวอย่างเช่น การที่อด้ จะที่ำาให้ โด้ยส่วนใหญ่่ เอนไซึ่ม์โปรตีิเอสจากพืชจะสลัายโปรตีีนที่ั�งในส่วน
เนื�อสัตีว์มีเนื�อสัมผัสแห้งหรือกรอบด้้านนอกแลัะชุ่มนำ�าด้้านใน การย่าง เนื�อสัตีว์ สโตีรมาแลัะไมโอไฟบริลัลัาร์ ซึ่่�งโปรตีิเอสจากพืชบางชนิด้ที่ำาให้เนื�อสัตีว์
จะมีกลัิ�นหอมจากการย่างที่ี�เป็นเอกลัักษณ์์จากปฏิิกิริยาเมลัลัาร์ด้ (Maillard เกิด้เนื�อสัมผัสที่ี�ยุ่ย (Mushiness) จนเกินไป เช่น เอนไซึ่ม์ปาเปนในมะลัะกอ แลัะ
reaction) ในขึ้ณ์ะที่ี�การตีุ�นเป็นวิธีีการปรุงแบบช้าๆ จะให้เนื�อสัมผัสเป่�อยนุ่ม เอนไซึ่ม์โบรมิเลันในสับปะรด้ ในขึ้ณ์ะที่ี�เอนไซึ่ม์โปรตีิเอสจากแบคืที่ีเรีย
พร้อมรสชาตีิที่ี�เขึ้้มขึ้้นในชิ�นเนื�อ เป็นตี้น จะสลัายโปรตีีนส่วนสโตีรมาหรือไมโอไฟบริลัลัาร์ส่วนใด้ส่วนหน่�งเที่่านั�น
ที่ำาให้เนื�อสัตีว์มีคืวามนุ่มที่ี�พอด้ีหลัังการหมัก แลัะได้้รับคืวามนิยมจาก
การุปัรุับปัรุ่งค่ณลักษณะด้้านุ่เนุ่้�อสััมีผัสัของเนุ่้�อสััต่ว์ ผู้บริโภคืมากกว่า 4
นอกจากการเลัือกใช้เนื�อสัตีว์คืุณ์ภาพด้ีแลัะวิธีีการปรุงสุกที่ี�เหมาะสม การ- ในกระบวนการผลัิตีซึ่อสถั�วเหลัืองญ่ี�ปุ�น เอนไซึ่ม์โปรตีิเอสเกิด้ขึ้่�นตีาม
เตีรียมเนื�อสัตีว์ก่อนการปรุงก็เป็นอีกวิธีีที่ี�มีประสิที่ธีิภาพในการช่วยปรับปรุง ธีรรมชาตีิจากเชื�อราโคืจิ ซึ่่�งเป็นเชื�อราที่ี�ใช้ในกระบวนการหมักด้้วยวิธีีการหมัก
คืุณ์ลัักษณ์ะด้้านเนื�อสัมผัสขึ้องเนื�อสัตีว์ ซึ่่�งเริ�มตีั�งแตี่วิธีีการหั�นชิ�นเนื�อ การหมัก แบบด้ั�งเด้ิมขึ้องชาวญ่ี�ปุ�น ที่ั�งนี� ด้้วยเที่คืโนโลัยีที่ี�ก้าวหน้าในปัจจุบันสามารถ
ไปจนถ่งสภาวะที่ี�เก็บรักษาเนื�อสัตีว์ โด้ยในบที่คืวามนี�จะขึ้อแบ่งปันวิธีีการ ผลัิตีซึ่อสถั�วเหลัืองญ่ี�ปุ�นที่ี�ปลัอด้ภัยตี่อการบริโภคื แลัะยังคืงเอนไซึ่ม์โปรตีิเอส
หมัก 2 แบบที่ี�ช่วยที่ำาให้เนื�อสัตีว์นุ่มขึ้่�น ด้ังนี� ไว้ได้้ ซึ่อสถั�วเหลัืองชนิด้พิเศูษนี�สามารถเป็นที่างเลัือกใหม่ให้กับนักพัฒนา
• การิหมักด้้ว์ยุกริด้หริือด้่าง (Marination by Acid/ Base) เมื�อกลั้ามเนื�อ ผลัิตีภัณ์ฑ์์อาหารที่ี�กำาลัังมองหาเคืรื�องปรุงที่ี�ช่วยปรับปรุงเนื�อสัมผัสขึ้อง
ในสัตีว์มีชีวิตีถูกเปลัี�ยนเป็นเนื�อสัตีว์ ไกลัโคืเจนจะเปลัี�ยนสภาพเป็นกรด้แลัคืตีิก เนื�อสัตีว์จากธีรรมชาตีิ

เอกสัาริอ้างอิง/References
1 www.fao.org/ag/againfo/themes/en/meat/backgr_composition.html#:~:text=Meat%20is%20composed%20of%20water, and
%20small%20quantities%20of%20carbohydrates.
2 Mike Boland, Lovedeep Kaur, Feng Ming Chian, Thierry Astruc. Muscle Proteins. Reference Module in Food Science, 2018,
10.1016/B978-0-08-100596-5.21602-8 . hal-02000883 \
3 Hinkle, Jeremey B., “ACID MARINATION FOR TENDERNESS ENHANCEMENT OF BEEF BOTTOM ROUND“ (2010). Theses and
Dissertations in Animal Science. 12.
4 Plant and bacterial proteases: A key towards improving meat tenderization, a mini review, Muhammad Sajid Arshad,
Joong-Ho Kwon, Muhammad Imran, Muhammad Sohaib, Alia Aslam, Iqra Nawaz, Zaid Amjad, Urooj Khan & Miral Javed,
Cogent Food & Agriculture (2016), 2: 1261780.

52 52 FOOD FOCUS THAILAND SEP 202020
FOOD FOCUS THAILAND
SEP 20
25/8/2563 BE 11:58
51-53_Strategic R&D_Yamamori.indd 52 25/8/2563 BE 11:58
51-53_Strategic R&D_Yamamori.indd 52