Page 30 - FoodFocusThailand No.180 March 2021
P. 30
SPECIAL FOCUS
SPECIAL FOCUS
Megan Ray Nichols
Food Safety Tech
Translated and Compiled By: กองบรรณาธิิการ
นิต่ยสาร ฟู้่้ด โฟู้กัส ไทยแลันด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com
4 ยุุทธวิิธีในการปรับปรุง
ระบบการจััดการควิามปลอดภััยุของอาหาร
หากไม่่ดำำเนิินิการอย่่างถููกต้้อง ระบบการจััดำการความ่ปลอดำภััย่ของอาหารจัะไม่่สาม่ารถูป้องกันิการปนิเป้�อนิไดำ้ การใช้้เทคนิิค
ยุ่ทธวิธีต้่อไปนิี�จัะช้่วย่ปรับปรุงระบบการจััดำการความ่ปลอดำภััย่ของอาหารไดำ้
ในประเทศสหรัฐอเมริกา โรคต่่างๆ ท่�ม่สาเหตุ่เกิดจากอาหาร โครงสร้างของ HACCP ม่การระบุทั�งอันต่รายท่�อาจเกิดขึ�นกับอาหารแลัะจุดควบคุม
ม่ค่าใช้้จ่ายหลัักหลัายพัันลั้านเหร่ยญสหรัฐในแต่่ลัะปี การขาดมาต่รฐาน วิกฤต่ (CCPs) ซึ่ึ�งระบบสามารถูหาทางป้องกัน บรรเทา หรือขจัดปัญหาท่�อาจเกิดขึ�น
การผลัิต่ท่�ด่อาจนำาไปส่่ผลักระทบท่�รุนแรง เช้่น การส่ญเส่ยลั่กค้า หรือ โดยทั�วไปสิ�งเหลั่าน่�หมายถูึง การจัดเก็บอาหาร หรือการดำาเนินการทางช้่วภัาพั หรือ
ผลักระทบต่่อช้ื�อเส่ยงของแบรนด์สินค้าในทางลับ แลัะอาจทำาให้ ทางกายภัาพั หรือทางเคม่ เพัื�อควบคุมคุณลัักษณะของอาหารให้เป็นไปต่ามท่�กำาหนด เช้่น
พันักงานขาดงานเนื�องจากความเจ็บป่วยได้ ด้วยเหตุ่น่� ความปลัอดภััย การเก็บรักษาอาหารไว้ในอุณหภั่มิเฉพัาะเพัื�อป้องกันหรือลัดการปนเป้�อน
จึงม่บทบาทสำาคัญกับสินค้า เพัื�อรักษาให้ผลัิต่ภััณฑ์์อาหารม่คุณภัาพัส่ง ต่ัวอย่างเช้่น ในกระบวนการผลัิต่ผลัิต่ภััณฑ์์จากไก่ การให้ความร้อนแลัะคงอุณหภั่มิไว้
แลัะรักษาภัาพัลัักษณ์ทางบวกของสินค้าด้วยความเช้ื�อมั�นส่งสุด ช้่วงเวลัาหนึ�งถูือเป็นจุดควบคุมท่�สำาคัญ ซึ่ึ�งผลัิต่ภััณฑ์์ต่้องได้รับความร้อนท่�อุณหภั่มิหนึ�ง
ระบบการจัดการความปลัอดภััยของอาหารเป็นกระบวนการแลัะ เพัื�อกำาจัดหรือป้องกันอันต่รายท่�อาจเกิดขึ�น ในกรณ่น่�การต่รวจประเมินจะเป็นการต่รวจเช้็ค
ขั�นต่อนท่�บริษัทต่่างๆ กำาหนดขึ�นเพัื�อป้องกันการปนเป้�อนนั�น เพัื�อให้แน่ใจว่าพันักงานได้ให้ความร้อนแลัะคงอุณหภั่มิไว้อย่างเหมาะสมหรือไม่ หาก
เป็นสิ�งสำาคัญในการลัดความเส่�ยงต่่อโรคท่�ม่สาเหตุ่จากอาหาร แลัะ ไม่เป็นเช้่นนั�นท่มจัดการความปลัอดภััยของอาหารสามารถูเปลั่�ยนแปลังนโยบายเพัื�อให้
ทำาให้มั�นใจได้ว่าผลัิต่ภััณฑ์์ม่ความปลัอดภััยส่งสุด แน่ใจว่าแนวทางการปฏิิบัต่ิจริงในกระบวนการผลัิต่ต่้องม่ความสอดคลั้องกับแผนงานเสมอ
ต่ามข้อบังคับขององค์การอาหารแลัะยา (FDA) ผ่้แปรร่ปผลัิต่ภััณฑ์์- ระบบการต่รวจประเมินควรม่ความช้ัดเจนแลัะต่่อเนื�องเป็นประจำา โดยควรครอบคลัุม
อาหารส่วนใหญ่จะต่้องม่ระบบการวิเคราะห์อันต่รายแลัะควบคุม ทุกแง่มุมของการวิเคราะห์อันต่รายแลัะควบคุมจุดวิกฤต่ โดยให้ความสำาคัญเป็นพัิเศษกับ
จุดวิกฤต่ (HACCP) รวมทั�งแผนการดำาเนินการแก้ไขแลัะแผน อันต่รายท่�อาจจะเกิดขึ�น แลัะเพั่งเลั็งไปยังจุดวิกฤต่ต่่างๆ ในกระบวนการผลัิต่ ระบบการ-
ปฏิิบัต่ิการเช้ิงป้องกัน (CAPAs) อย่างไรก็ต่าม การปนเป้�อนหรือ ต่รวจประเมินเหลั่าน่�สามารถูเป็นวิธ่หนึ�งในการเปิดเผยจุดแข็งแลัะจุดอ่อนของระบบ
การเกิดอันต่รายในอาหารก็ยังคงเกิดขึ�นได้แม้จะม่หลัักเกณฑ์์ด้าน HACCP ท่�ม่ได้ บริษัทต่่างๆ สามารถูใช้้ข้อม่ลัน่�เพัื�อต่่อยอดจากแนวทางปฏิิบัต่ิท่�ม่อย่่ หรือ
ความปลัอดภััยท่�ถู่กต่้องแลั้วก็ต่าม ส่�ยุทธวิธ่ต่่อไปน่�เป็นแนวทางเพัื�อ หาแนวทางปรับปรุงให้ขั�นต่อนต่่างๆ ม่ประสิทธิภัาพัมากยิ�งขึ�น
ยกระดับการปรับปรุงคุณภัาพัของระบบการจัดการความปลัอดภััยของ
อาหารให้ม่มาต่รฐานส่งขึ�น พิจารณาติดตั้งระบบตรวจเฝ้าระวังจุดวิกฤต ระบบอัต่โนมัต่ิหรือระบบดิจิทัลั
2สามารถูถู่กนำามาใช้้เพัื�อให้มั�นใจว่าค่าสำาคัญของสภัาวะต่่างๆ ในจุดวิกฤต่ ไม่เบ่�ยงเบน
ตรวจประเมินอย่างสม�่าเสมอ แม้ในทางทฤษฎ่ธุรกิจของคุณ ไปจากกรอบการควบคุม เซึ่นเซึ่อร์ท่�เหมาะสมจะสร้างความมั�นใจว่าอาหารจะม่คุณลัักษณะ
1จะม่ระบบ HACCP ท่�ม่ประสิทธิภัาพัส่งแลั้วก็ต่าม แต่่ระบบ อย่่ระหว่างกรอบเป้าหมายท่� CCP กำาหนดไว้ในแต่่ลัะรายการ
ดังกลั่าวอาจจะไม่ม่ประโยช้น์ในการป้องกันการปนเป้�อน หากไม่ ต่ัวอย่างเช้่น เซึ่นเซึ่อร์อัต่โนมัต่ิสามารถูแจ้งเต่ือนพันักงานในไลัน์การผลัิต่ได้อย่าง
สามารถูนำามาปฏิิบัต่ิได้จริงสอดคลั้องกับแผนงานในเอกสาร การม่ รวดเร็วหากอุณหภั่มิของอาหารท่�เก็บรักษาในห้องเย็นส่งเกินกว่าเกณฑ์์ท่�กำาหนด หรือม่
ระบบต่รวจประเมินอย่างสมำ�าเสมอจึงเป็นหนทางสร้างความมั�นใจ การเบ่�ยงเบนไปจากคุณลัักษณะท่�กำาหนดไว้ใน CCP การแจ้งเต่ือนอย่างรวดเร็วน่�ช้่วยให้
ได้ว่าการปฏิิบัต่ิของพันักงานเป็นไปต่ามข้อกำาหนดท่�วางไว้ พันักงานสามารถูแก้ปัญหาแลัะลัดความเส่�ยงของการปนเป้�อนได้
30 FOOD FOCUS THAILAND MAR 2021
21/2/2564 BE 12:07
30-32_Special Focus_4 Way.indd 30
30-32_Special Focus_4 Way.indd 30 21/2/2564 BE 12:07
