Page 38 - FoodFocusThailand No.180 March 2021
P. 38
SMART PRODUCTI
SMART PRODUCTIONON
การใช้้ไนไตรท์์อย่่างปลอดภััย่
ในผลิิตภััณฑ์์เน้�อสััตว์์แปรรูป
ไนไตรท์์ มีีสููตรท์างเคมีีว่่า NO เป็็นว่ัตถุุเจืือป็นอาหารท์ี�ใช้้ ผูู้้ชื้่วยัศาสีตัราจารยั์ ดร.กนิฐพูร วังใน
2
อย่่างแพร่หลาย่ในผลิตภััณฑ์์เนื�อสูัตว่์แป็รรูป็ โดย่มีักใช้้ในรูป็ของ Assistant Professor Kanithaporn Vangnai, Ph.D.
เกลือ เช้่น โซเดีย่มีไนไตรท์์ หรือโพแท์สูเซีย่มีไนไตรท์์ เนื�องจืาก Department of Food Science and Technology
Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University
ละลาย่นำ�าได้ง่าย่กว่่า โดย่การเติมีเกลือร่ว่มีกับไนไตรท์์ จืัดเป็็น kanithaporn.v@ku.th
การย่ืดอายุ่การเก็บรักษาอาหารป็ระเภัท์หน่�ง เรีย่กว่่า การเคีย่ว่ร์ ป็ฐพูี เซิ่งบุญตัั�น
(Curing) และผลิตภััณฑ์์ท์ี�ได้ เรีย่กว่่า ผลิตภััณฑ์์เนื�อสูัตว่์เคีย่ว่ร์ Patapee Sengboontan
Graduated Student
(Cured meat product) ซ่�งนิย่มีบริโภัคกันอย่่างแพร่หลาย่ เช้่น Department of Food Science and Technology
ไสู้กรอก แฮมี เบคอน เป็็นต้น Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University
patapee.se@ku.th
ในบางผลิิตภััณฑ์์โดยเฉพาะผลิิตภััณฑ์์ที่่�ต้องอาศััยการหมัักหรือการบ่มัเป็็นเวลิา จะเป็ลิ่�ยนรูป็เป็็นส้ารป็ระกอบไนตริกออกไซด์แลิ้วจับกับโมัเลิกุลิไมัโอโกลิบิน
นาน เช่่น ไส้้กรอกหมัักเป็ร่�ยว ซาลิามั่ เป็ป็เป็อโรน่ แฮมัดิบหมัักเค็็มั (เช่่น พาร์มัาแฮมั ซึ�งเป็็นส้ารรงค็วัตถุตามัธรรมัช่าติที่่�พบในเนื�อส้ัตว์ ได้ส้ารป็ระกอบเช่ิงซ้อน
โพรชู่ตโต้) มัักมั่การใช่้ส้ารไนเตรที่ โดยอาจใช่้ไนเตรที่อย่างเด่ยวหรืออาจใช่้ร่วมักับ ไนตริกออกไซด์ไมัโอโกลิบิน หรือส้ารไนโตรซิลิไมัโอโกลิบินที่่�เป็็นรงค็วัตถุที่่�มั่
ไนไตรที่์ โดยในระหว่างการหมัักหรือการบ่มั จุลิินที่ร่ย์ที่่�ส้ามัารถผลิิตเอนไซมั์ ส้่แดงส้ด จากนั�นเมัื�อผลิิตภััณฑ์์ได้รับค็วามัร้อน ส้ารป็ระกอบไนตริกออกไซด์-
ไนเตรที่ร่ดักเที่ส้จะค็่อยๆ ผลิิตเอนไซมั์เป็ลิ่�ยนไนเตรที่ให้เป็็นไนไตรที่์ได้ ที่ำาให้ได้ ไมัโอโกลิบินจะเป็ลิ่�ยนรูป็เป็็นส้ารป็ระกอบไนโตรซิลิฮ่โมัโค็รมัที่่�เป็็นรงค็วัตถุ
ค็ุณลิักษณะของผลิิตภััณฑ์์เป็็นที่่�ต้องการมัากกว่าการใช่้ไนไตรที่์เพ่ยงอย่างเด่ยว ส้่ช่มัพู ซึ�งเป็็นส้่เฉพาะตัวของผลิิตภััณฑ์์เนื�อส้ัตว์พร้อมับริโภัค็ เช่่น ไส้้กรอก
หน้้าที่่�ของไน้ไตรที่์ใน้ผลิิตภััณฑ์์เน้้�อสััตว์์แปรรูป แฮมั เบค็อน
ส้ารไนไตรที่์ที่่�เติมัในผลิิตภััณฑ์์เนื�อส้ัตว์แป็รรูป็มั่หน้าที่่�ที่างเที่ค็โนโลิย่หลิายอย่าง 3. เป็็นสีารตั้านออกซิิเดชื้ัน ไนไตรที่์มั่ค็ุณส้มับัติเป็็นส้ารต้านออกซิเดช่ัน
ป็ระกอบด้วย ผ่านกลิไกในการจับกับอนุมัูลิอิส้ระ จึงช่่วยขัดขวางการเกิดออกซิเดช่ันของ
1. ยัับยัั�งการเจริญของเชื้้�อจุลิินทรียั์ ไนไตรที่์ช่่วยยับยั�งการเจริญของ ไขมัันแลิะโป็รต่น ที่ำาให้ผลิิตภััณฑ์์เนื�อส้ัตว์มั่ส้่ กลิิ�นรส้ แลิะเนื�อส้ัมัผัส้ที่่�ด่
เช่ื�อจุลิินที่ร่ย์ก่อโรค็แลิะเช่ื�อจุลิินที่ร่ย์ที่่�ที่ำาให้เกิดการเน่าเส้่ยในผลิิตภััณฑ์์เนื�อส้ัตว์ ตลิอดการเก็บรักษา
ผ่านกลิไกที่างจุลิินที่ร่ย์ที่่�ส้ำาค็ัญ เช่่น การขัดขวางการใช่้ออกซิเจน หรือการที่ำางาน อัน้ตรายของสัารไน้ไตรที่์
ของเอนไซมั์ที่่�ส้ำาค็ัญของจุลิินที่ร่ย์ หรือการส้ร้างกรดไนตรัส้หรือส้ารไนตริกออกไซด์ ส้ารไนไตรที่์นั�น หากร่างกายได้รับป็ริมัาณมัากๆ จะไป็ขัดขวางการลิำาเลิ่ยง
ที่่�เป็็นพิษต่อจุลิินที่ร่ย์ เป็็นต้น ออกซิเจนในร่างกาย ก่อให้เกิดภัาวะเมัธฮ่โมัโกลิบินน่เมั่ย
เป็็นที่่�ที่ราบกันด่ว่าไนไตรที่์มั่ค็ุณส้มับัติที่่�เฉพาะในการค็วบค็ุมัการเจริญของ (Methemoglobinemia) ซึ�งค็ือส้ภัาวะที่่�เนื�อเยื�อแลิะอวัยวะภัายในร่างกาย
ส้ป็อร์ของเช่ื�อแบค็ที่่เร่ย Clostridium botulinum ที่่�ส้ร้างส้ารพิษโบทีู่ลิินัมัที่่� เกิดภัาวะขาดออกซิเจนจนอาจเป็็นอันตรายต่อช่่วิตได้ นอกจากน่� ไนไตรที่์
ที่นค็วามัร้อนได้แลิะมั่อันตรายต่อมันุษย์สู้งมัาก นอกจากน่� ไนไตรที่์ยังช่่วยค็วบค็ุมั ยังส้ามัารถที่ำาป็ฏิิกิริยากับเอมั่นในเนื�อส้ัตว์เมัื�อผ่านการป็รุงสุ้กเกิดเป็็น
การเจริญของเช่ื�อก่อโรค็อื�นๆ ได้ด้วย ได้แก่ Listeria monocytogenes, Clostridium ส้ารก่อมัะเร็งไนโตรซามั่นขึ�น
perfringens, Achromobacter, Aerobacter, Flavobacterium แลิะ Micrococcus ลิ่าสุ้ดในป็ี 2558 องค็์กรวิจัยโรค็มัะเร็งนานาช่าติ (International Agency
spp. ดังนั�น ไนไตรที่์จึงมั่ค็วามัส้ำาค็ัญในการที่ำาให้ได้ผลิิตภััณฑ์์ที่่�ป็ลิอดภััยแลิะเก็บ for Research on Cancer; IARC) ได้จัดค็วามัอันตรายของเนื�อส้ัตว์แป็รรูป็อยู่
ไว้ได้นาน ในกลิุ่มัที่่�อันตรายสู้งสุ้ดเที่่ยบเที่่ากับการสู้บบุหร่� จนที่ำาให้เกิดกระแส้วิพากษ์
2. ทำาให้้เกิดสีีชื้มพููที�คงตััว ไนไตรที่์ที่่�เติมัในการผลิิตผลิิตภััณฑ์์เนื�อส้ัตว์ วิจารณ์แลิะค็วามักังวลิใจของผู้ที่่�ช่ื�นช่อบในการรับป็ระที่านเนื�อส้ัตว์แป็รรูป็
38 FOOD FOCUS THAILAND MAR 2021
21/2/2564 BE 12:18
38-41_Smart Production_Dr.Kanithaporn.indd 38 21/2/2564 BE 12:18
38-41_Smart Production_Dr.Kanithaporn.indd 38
