Page 39 - FoodFocusThailand No.180 March 2021
P. 39
SMART PRODUCTION
โดยหน่่วยงาน่ความปลอดภััยอาหารของสหภัาพยุโรป (European Food Safety หากำเป็น่ผู้้้ผู้ลิตัที่่�เพิ�งเริ�มตั้น่และไม่ที่ราบว่าจะใช้้ไน่ไตัรที่์ใน่ปริมาณเที่่าใด อาจ
Authority; EFSA) ได้กำำาหน่ดค่าความปลอดภััย หรือ Acceptable Daily Intake ใช้้ปริมาณเดิมที่่�กำฎหมายอนุ่ญาตั คือ 125 มิลลิกำรัม/กำิโลกำรัม เป็น่ปริมาณเริ�มตั้น่
(ADI) ไม่เกำิน่ 0.07 มิลลิกำรัม/กำิโลกำรัมน่ำ�าหน่ักำตััว/วัน่ น่ั�น่หมายถึึงว่าผู้้้ที่่�ม่น่ำ�าหน่ักำ อย่างไรกำ็ตัาม ผู้้้ผู้ลิตัตั้องที่ำากำารตัรวจสอบปริมาณไน่ไตัรที่์คงเหลือใน่ผู้ลิตัภััณฑ์์-
60 กำิโลกำรัม ค่าความปลอดภััยใน่กำารรับสัมผู้ัสสารไน่ไตัรที่์เที่่ากำับ 4.2 มิลลิกำรัม สุดที่้ายว่าไม่เกำิน่ 80 มิลลิกำรัม/กำิโลกำรัม ตัามข้อกำำาหน่ดที่างกำฎหมายปัจจุบัน่
/วัน่ แตั่สำาหรับเด็กำเล็กำน่ำ�าหน่ักำ 15 กำิโลกำรัม ค่าความปลอดภััยใน่กำารรับสัมผู้ัส โดยแน่ะน่ำาให้ส่งตััวอย่างตัรวจวิเคราะห์ปริมาณไน่ไตัรที่์สุดที่้ายใน่ผู้ลิตัภััณฑ์์
สารไน่ไตัรที่์เที่่ากำับ 1.05 มิลิกำรัม/วัน่ โดยพิจารณาเลือกำห้องปฏิิบัตัิกำารได้รับกำารรับรองรายกำารที่ดสอบดังกำล่าวตัาม
ข้้อกำำ�หนดกำ�รใช้้ส�รไนไตรท์์ในผลิิตภััณฑ์์เน้�อสัตว์์แปรรูป มาตัรฐาน่สากำล ISO/IEC 17025
ถึึงแม้ไน่ไตัรที่์จะม่อัน่ตัราย แตั่เน่ื�องจากำยังไม่สามารถึหาสารตััวใดที่ดแที่น่ ปริมาณไน่ไตัรที่์คงเหลือใน่ผู้ลิตัภััณฑ์์ขึ�น่อย้่กำับปัจจัยหลายๆ อย่าง ไม่ว่าจะเป็น่
คุณสมบัตัิของไน่ไตัรที่์ได้ครบถึ้วน่ จึงยังม่ความจำาเป็น่ที่่�จะใส่ไน่ไตัรที่์เพื�อให้ วัตัถึุดิบที่่�ใช้้ ขั�น่ตัอน่และสภัาวะใน่กำารผู้ลิตั โดยม่กำารแน่ะน่ำาให้เตัิมสารช้่วย
ผู้ลิตัภััณฑ์์ที่่�ได้ม่คุณภัาพและความปลอดภััยส้งที่่�สุด โดยข้อกำำาหน่ดกำฎหมาย เค่ยวร์ (Curing adjunct) ได้แกำ่ โซีเด่ยมแอสคอร์เบที่ โซีเด่ยมอิริธอร์เบที่ เพื�อ
เกำ่�ยวกำับกำารใช้้ไน่ไตัรที่์เป็น่วัตัถึุเจือปน่อาหารใน่ผู้ลิตัภััณฑ์์ไส้กำรอกำตัาม เร่งกำารเปล่�ยน่ร้ปของสารไน่ไตัรที่์เป็น่สารไน่ตัริกำออกำไซีด์ ที่ำาให้ปริมาณไน่ไตัรที่์
ประกำาศกำระที่รวงสาธารณสุข พ.ศ.2559 ฉบับที่่� 381 ว่า ผู้ลิตัภััณฑ์์เน่ื�อสัตัว์- คงเหลือสุดที่้ายม่ปริมาณน่้อยลงและยังช้่วยลดระยะเวลากำารเค่ยวร์อ่กำด้วย ซีึ�งหากำ
แปรร้ป (ได้แกำ่ ไส้กำรอกำ โบโลญญ่า) จัดเป็น่ผู้ลิตัภััณฑ์์เน่ื�อสัตัว์บด ผู้่าน่กำรรมวิธ่ ผู้้้ผู้ลิตัมั�น่ใจว่าสามารถึควบคุมคุณภัาพของวัตัถึุดิบและสุขลักำษณะกำารผู้ลิตัให้
และที่ำาให้สุกำโดยใช้้ความร้อน่ ได้รับอนุ่ญาตัให้ใส่สารกำลุ่มไน่ไตัรที่์ (อาจจะเตัิม เหมาะสมได้แล้วน่ั�น่ กำ็สามารถึลดปริมาณไน่ไตัรที่์ที่่�ใช้้ได้ ซีึ�งเป็น่ผู้ลด่ให้กำับผู้้้บริโภัค
ใน่ร้ปโพแที่สเซี่ยมไน่ไตัรที่์หรือโซีเด่ยมไน่ไตัรที่์) โดยให้พบใน่ผู้ลิตัภััณฑ์์สุดที่้าย โดยเฉพาะใน่กำลุ่มเด็กำเล็กำที่่�ม่แน่วโน่้มกำารบริโภัคผู้ลิตัภััณฑ์์กำลุ่มน่่�มากำ เพื�อลด
ใน่ปริมาณส้งสุดที่่�ไม่เกำิน่ 80 มิลลิกำรัม/กำิโลกำรัม ปริมาณกำารสัมผู้ัสสารไน่ไตัรที่์ซีึ�งเป็น่สารตัั�งตั้น่ของสารกำ่อมะเร็งไน่โตัรซีาม่น่ได้
ดังน่ั�น่ กำารบริโภัคเน่ื�อสัตัว์แปรร้ปให้ปลอดภััยเป็น่สิ�งที่่�ผู้้้บริโภัคเองตั้องใส่ใจ
กำ�รใช้้ไนไตรท์์ในผลิิตภััณฑ์์เน้�อสัตว์์แปรรูปให้ปลิอดภััย ใน่ขณะเด่ยวกำัน่กำ็ไม่ตั้องกำังวลกำับอัน่ตัรายของไน่ไตัรที่์มากำเกำิน่ควร กำารเตัิมไน่ไตัรที่์
ใน่กำารใช้้ไน่ไตัรที่์ใน่ผู้ลิตัภััณฑ์์เน่ื�อสัตัว์แปรร้ปตั้องคำาน่ึงถึึงปริมาณไน่ไตัรที่์ ม่คุณประโยช้น่์หลายอย่าง โดยเฉพาะด้าน่ความปลอดภััย น่อกำจากำน่่� ผู้้้บริโภัคควร
ที่่�เตัิมไม่ให้มากำเกำิน่ไป แตั่เพ่ยงพอที่่�จะที่ำาหน่้าที่่�ที่างเที่คโน่โลย่อย่างครบถึ้วน่ รับประที่าน่อาหารให้ครบ 5 หม้่ และหลากำหลาย ใน่ส่วน่ของผู้้้ผู้ลิตัเองกำ็ตั้องคำาน่ึง
ไม่ว่าจะเป็น่ กำารให้ส่ ลักำษณะที่่�ตั้องกำาร และรักำษาคุณภัาพตัลอดกำารเกำ็บรักำษา ความปลอดภััยของผู้้้บริโภัคเป็น่สำาคัญเช้่น่กำัน่ โดยตั้องใช้้ไน่ไตัรที่์ตัามข้อปฏิิบัตัิ
โดยเฉพาะตั้องม่ปริมาณเพ่ยงพอที่่�จะยับยั�งกำารเจริญของเช้ื�อกำ่อโรคเพื�อให้ อย่างเคร่งครัด เพื�อให้ผู้้้บริโภัคม่ความเส่�ยงตั่อกำารเกำิดอัน่ตัรายตัำ�าที่่�สุด
ผู้ลิตัภััณฑ์์ที่่�ได้ม่ความปลอดภััย
MAR 2021 FOOD FOCUS THAILAND 39
22/2/2564 BE 16:28
38-41_Smart Production_Dr.Kanithaporn.indd 39 22/2/2564 BE 16:28
38-41_Smart Production_Dr.Kanithaporn.indd 39
