Page 45 - FoodFocusThailand No.180 March 2021
P. 45
SMART PRODUCTION
ความปลอดภััยในอาหารถืือเป็นหัวใจหลักของการผลิตสิินค้า กระบวันการผลิิต
อาหารและเครื�องดื�มทุุกประเภัทุ เพราะสิ่งผลกระทุบโดยตรง ด้วยเครื�องจักรและเทุคโนโลยีทุี�ทุันสิมัย การผลิตไสิ้กรอกได้วันละหลักร้อยไปจนถืึง
ต่อผ้้บริโภัค ทุั�งอันตรายทุางกายภัาพ (เช่่น สิิ�งปลอมปน) อันตราย หลักพันตันโดยใช่้พนักงานไม่กี�คนจึงไม่ใช่่เรื�องยากอีกต่อไปในปัจจุบัน จุดสิำาคัญคือ
ทุางเคมี (เช่่น สิารเคมีตกค้าง) และอันตรายทุางช่ีวภัาพ (เช่่น สิิ�งมีช่ีวิต เครื�องจักรจะสิามารถืลดการสิัมผัสิระหว่างคนกับผลิตภััณฑ์์อาหารได้ ทุำาให้เปอร์เซึ่นต์
ได้แก่ เช่ื�อจุลินทุรีย์ ไวรัสิ เป็นต้น) เพื�อเป็นการป้องกันอันตรายต่างๆ การปนเป้�อนลดลงหรือแทุบเกิดขึ�นไม่ได้เลย ผ้้ผลิตหลายรายต่างพยายามมองหาสิายการผลิต
ข้างต้น ในมุมของการผลิตไสิ้กรอกจะมีปัจจัยอะไรได้บ้าง? ทุี�ต่อเนื�องทุี�สิุด (Fully automatic system) เพื�อช่่วยสินับสินุนไม่ให้เกิดการปนเป้�อน
แถืมยังลดต้นทุุนการผลิตในระยะยาวได้เป็นเทุ่าตัว นอกจากนี� เทุคโนโลยียังรองรับ
วััตถุุดิิบ การตรวจสิอบย้อนกลับได้ทุุกขั�นตอน เช่่น การนำาบล็อกเช่นมาใช่้ในอุตสิาหกรรมการผลิต
การผลิตไสิ้กรอกจะต้องให้ความสิำาคัญตั�งแต่การคัดเลือกวัตถืุดิบ ไสิ้กรอก โดยการเช่ื�อมโยงของ IoT, AI, Sensor, QR Code, RFID และอื�นๆ ทุำาให้เราสิามารถื
การเก็บรักษา และการขนสิ่ง เพราะตลอดกระบวนการผลิตอาจมี ติดตามหรือทุวนสิอบตั�งแต่ต้นทุางวัตถืุดิบไปจนถืึงการจัดจำาหน่าย ข้อม้ลเหล่านี�เองก็จะมี
ความเสิี�ยงทุี�จะเกิดการปนเป้�อนของเช่ื�อจุลินทุรีย์บนผิวของผลิตภััณฑ์์ สิ่วนในการปรับสิ้ตรผลิตภััณฑ์์แต่ละช่นิดให้มีความเหมาะสิมมากยิ�งขึ�น จนได้รสิช่าติและ
ไสิ้กรอกได้ โรงงานหลายแห่งจึงจำาเป็นต้องมีคลังอัตโนมัติทุี�ควบคุม รสิสิัมผัสิทุี�เป็นเอกลักษณ์ของแต่ละแบรนด์
อุณหภั้มิให้อย้่ในระดับตำ�า (0-4 °C) เพื�อลดการเจริญเติบโตของ
จุลินทุรีย์ ทุั�งนี� ยังมีตัวการร้าย นั�นคือ จุลินทุรีย์ก่อโรค เช่่น Listeria บรรจุุภััณฑ์์
monocytogenes ซึ่ึ�งเป็นแบคทุีเรียทุี�เจริญได้ดีทุี�อุณหภั้มิตำ�าสิามารถื เมื�อเรามีวัตถืุดิบทุี�ดีและเทุคโนโลยีการผลิตทุี�ทุันสิมัยแล้ว การลำาเลียง บรรจุภััณฑ์์ และการ-
เจริญในระหว่างทุี�เก็บรักษาในต้้เย็นได้ นำาไปสิ้่การระบาดของโรค ขนสิ่งก็มีความสิำาคัญเช่่นกัน ผ้้ประกอบการหลายรายหันมาใช่้เครื�องจักรขึ�นร้ปบรรจุภััณฑ์์
ลิสิเทุอริโอซึ่ิสิ สิ่งผลให้เกิดการพัฒนานวัตกรรมการผลิตไสิ้กรอก หรือ Thermoforming machine เพื�อช่่วยลดการปนเป้�อน ลดการซึ่ึมผ่านของความช่ื�นและ
ยุคใหม่ เช่่น การอัดแพร่แบบสิุญญากาศ หรือการอัดสิารกล้าเช่ื�อ ออกซึ่ิเจน สิ่งเสิริมการจัดเก็บแบบสิุญญากาศ และยืดอายุของผลิตภััณฑ์์ได้อีกด้วย
(Starter culture) ในไสิ้ของไสิ้กรอกทุี�ช่่วยยับยั�งจุลินทุรีย์ก่อโรค เป็นทุี�ช่ัดเจนว่าอุตสิาหกรรมการผลิตไสิ้กรอกในปัจจุบันก้าวหน้าไปมาก และยังมี
และจุลินทุรีย์ทุี�ทุำาให้อาหารเสิื�อมเสิียเพื�อยืดอายุการเก็บรักษา แนวโน้มทุี�จะพัฒนาอย่างต่อเนื�อง เพื�อประโยช่น์หลักของผ้้บริโภัคทุี�จะได้รับผลิตภััณฑ์์ทุี�มี
ไสิ้กรอก คุณภัาพและความปลอดภััยสิ้งสิุด
ชนััญญา ตู้้�มณีีจิินัดา
Chananya Toomaneechinda
Marketing Manager
K&W Global Technology (Thailand) Co., Ltd.
Chananya@kw.co.th
ผลิิตไส้้กรอกอย่่างไร…
จึึงจึะปลิอดภััย่?
ถ้้าพููดถ้ึงบรรดาอาหารแปรรูปที่่�มี่อย่่างหลากหลาย่คงไมี่มี่ใครไมี่รู้จััก “ไส้้กรอก” หนึ่ึ�งในึ่อาหารที่่�ผูู้้บริโภคเลือกรับประที่านึ่
เพูราะง่าย่ ส้ะดวก รวดเร็ว และตอบรับกับไลฟ์์ส้ไตล์ของผูู้้คนึ่ในึ่ปัจัจัุบันึ่ ในึ่มีุมีมีองของผูู้้ผู้ลิตไส้้กรอกนึ่ับว่าเป็นึ่ตลาดที่่�มี่การแข่งขันึ่สู้ง
ผูู้้ประกอบการแต่ละราย่ต่างมีุ่งวิจััย่และพูัฒนึ่าผู้ลิตภัณฑ์์ให้ได้ประส้ิที่ธิิภาพูและประส้ิที่ธิิผู้ลสู้งสุ้ด กระบวนึ่การผู้ลิตรวมีถ้ึงเที่คโนึ่โลย่่
ในึ่การผู้ลิตจัึงเกิดการเปล่�ย่นึ่แปลงอย่่างต่อเนึ่ื�อง อย่่างไรก็ตามี ต้องย่อมีรับว่าส้ิ�งที่่�ที่ั�วโลกต้องให้ความีส้ำคัญที่่�สุ้ดในึ่ขณะนึ่่�
คงจัะหนึ่่ไมี่พู้นึ่ “ความีปลอดภัย่ในึ่อาหาร” ซึ่ึ�งเป็นึ่ส้ิ�งที่่�ประนึ่่ประนึ่อมีไมี่ได้
MAR 2021 FOOD FOCUS THAILANDFOOD FOCUS THAILAND 45 45
MAR 2021
22/2/2564 BE 16:14
45-46_Smart Production_K&W.indd 45 22/2/2564 BE 16:14
45-46_Smart Production_K&W.indd 45
