Page 59 - FoodFocusThailand No.180 March 2021

STRONG QC & QA

ชุุดทดสอบ ATP และชุุดสวอบทดสอบโปรตีีนบ่งบอกถึึงสุขอนามััยทั�วไป แตี่ละเทค้นิค้มัีค้วามัแตีกตี่างกันและอาจไมั่สามัารถึนำาผลลัพ้ธี์มัาเปรียบเทียบ
เน่�องจากเป็นการตีรวจสอบสารสารก่อภููมัิแพ้้ตีกค้้างที�ไมั่เฉพ้าะเจาะจง ทั�งยัง กัน เมั่�อเล่อกวิธีีการทดสอบ ตี้องแน่ใจว่าได้พ้ิจารณาถึึงข้อจำากัดของการทดสอบ
ไมั่สามัารถึระบุชุนิดและปริมัาณสารก่อภููมัิแพ้้ที�พ้บ การสวอบอาจได้รับผลกระทบ และผลลัพ้ธี์ที�ตี้องการจากวิธีีทดสอบนั�นๆ
จากสารฆ่่าเชุ่�อหร่อสารตีกค้้าง และการสวอบโดยทั�วไปเป็นการทดสอบ การเลืือกวิิธีีการ ข้อค้วรพ้ิจารณาในเชุิงเทค้นิค้:
เชุิงคุ้ณภูาพ้ สามัารถึใชุ้ได้เฉพ้าะในพ้่�นที�ที�เข้าถึึงได้ง่าย ดังนั�น ผลการทดสอบอาจ - มัีค้วามัไวเหมัาะสมั
ไมั่สะท้อนพ้่�นที�เสี�ยงที�อาจจะเกิดขึ�นในระบบปิด - เป็นการทดสอบเชุิงคุ้ณภูาพ้หร่อเชุิงปริมัาณ
2. การวิิเคราะห์์ทางห์้องปฏิิบััติิการ - มัีค้วามัจำาเพ้าะตี่อสารเป้าหมัาย
• ชุุดติรวิจ Enzyme-Linked Immunosorbent Assay (ELISA) ในห์้อง- - สามัารถึตีรวจจับสารเป้าหมัายในระบบอาหารบางชุนิด (ระบบอาหาร
ปฏิิบััติิการ: ชุุดทดสอบ ELISA (Enzyme Linked Immunosorbent Assay) เป็น บางชุนิด เชุ่น ชุ็อกโกแลตีและเน่�อสัตีว์ ไมั่ปลดปล่อยโปรตีีนในทันที และให้
ทางเล่อกหนึ�งสำาหรับวิธีีวิเค้ราะห์อาหารก่อภููมัิแพ้้ในปัจจุบัน และนิยมัใชุ้สำาหรับ ผลทดสอบเป็นลบเท็จ)
งานวิเค้ราะห์ที�ตี้องทำาเป็นประจำา ชุุดทดสอบเหล่านี�มัีไว้สำาหรับตีรวจหาโปรตีีน - สามัารถึดำาเนินการในกรอบเวลาที�เหมัาะสมั (นาทีถึึงวัน)
อาหารก่อภููมัิแพ้้ทั�วไปหลายชุนิด ผู้ผลิตีชุุดทดสอบได้ออกแบบชุุดทดสอบที�มัี - สามัารถึดำาเนินการได้โดยผู้ทำาการทดสอบ (สะดวกตี่อการจ้างงาน
ค้วามัหลากหลายมัากขึ�นเพ้่�อตีอบสนองค้วามัตี้องการของอุตีสาหกรรมั นักวิเค้ราะห์จากห้องปฏิิบัตีิการที�มัีประสบการณ์)
โดยทั�วไปชุุดทดสอบ ELISA มัุ่งเน้นไปที�โปรตีีน “มัาร์กเกอร์” ที�เฉพ้าะเจาะจง - ประหยัด ($ ถึึง $$$)
ชุุดทดสอบตี้องมัีค้วามัจำาเพ้าะ (ผลบวกที�ผิดพ้ลาดน้อยที�สุด) ให้ผลวิเค้ราะห์เชุิง - ผ่านการทดสอบสภูาพ้ใชุ้ได้แล้ว (ไมั่เกี�ยวกับการใชุ้งานตีามัวัตีถึุประสงค้์)
ปริมัาณ (บอกปริมัาณของสารก่อภููมัิแพ้้) และมัีค้วามัไว (สามัารถึตีรวจจับระดับ • ระบัุผลูลูัพธ์์ท่�ติ้องการ: หากมัีค้วามัเข้าใจเกี�ยวกับผลที�ได้รับจะชุ่วยให้เล่อก
โปรตีีนที�ตีำ�ามัาก (ppm) ได้) ชุุดทดสอบ ELISA มัีค้วามัคุ้้มัค้่าด้านตี้นทุนและเวลา วิธีีการวิเค้ราะห์ที�ถึูกตี้อง วิธีีการบางอย่างให้ผลลัพ้ธี์ที�รวดเร็วและอาจเป็นประโยชุน์
และใชุ้งานได้ค้่อนข้างง่าย แตี่การแปลผลตี้องใชุ้ผู้มัีค้วามัเชุี�ยวชุาญเฉพ้าะ ELISA สำาหรับสถึานการณ์การผลิตี เชุ่น เพ้่�อตีรวจสอบว่าสายการผลิตีได้รับการทำาค้วามั-
ชุุดเดียวไมั่สามัารถึตีรวจจับสารก่อภููมัิแพ้้ที�ระบุไว้ในกฎหมัายได้ทั�งหมัด สะอาดเพ้ียงพ้อหร่อไมั่ อย่างไรก็ตีามั การทดสอบแบบรวดเร็วส่วนใหญ่ไมั่ได้
กล่าวค้่อ ตี้องใชุ้ ELISA หลายชุุดเพ้่�อทดสอบอาหารก่อภููมัิแพ้้ให้ค้รอบค้ลุมั ให้ผลลัพ้ธี์เชุิงปริมัาณ สถึานการณ์ที�อาจตี้องใชุ้ผลลัพ้ธี์เชุิงปริมัาณ เชุ่น การทดสอบ
ตีามัที�กฎหมัายกำาหนด ผลิตีภูัณฑ์์สำาเร็จรูปเพ้่�อทวนสอบการประเมัินค้วามัเสี�ยงตีามัโปรแกรมั VITAL
• Liquid Chromatography Mass Spectrometry (LC-MS): Mass อาจจำาเป็นตี้องดำาเนินการภูายใตี้สภูาพ้ห้องปฏิิบัตีิการและใชุ้เวลานานกว่า
Spectrometry (MS) ในบริบทของการตีรวจหาสารก่อภููมัิแพ้้ เป็นกระบวนการที� • ควิามจำาเพาะของการทดสอบั: การเล่อกชุุดทดสอบค้วรพ้ิจารณาอย่าง
ระบุมัาร์กเกอร์เปปไทด์จากโปรตีีนที�ก่อให้เกิดการแพ้้ เป็นการวิเค้ราะห์ที�มัีค้วามั- ระมััดระวังโดยค้ำานึงถึึงวัตีถึุประสงค้์ของการทดสอบเป็นหลัก บางกรณีการทดสอบ
จำาเพ้าะสูง สามัารถึระบุและแยกค้วามัแตีกตี่างระหว่างโปรตีีนที�มัีค้วามัใกล้ชุิด สารก่อภููมัิแพ้้อาจตี้องเล่อกใชุ้วิธีีทดสอบที�มัีค้วามัจำาเพ้าะสูง สิ�งสำาค้ัญ ค้่อ ตี้อง
สูงได้ซึ่ึ�งอาจไมั่สามัารถึทำาได้ด้วยเทค้นิค้อ่�น โปรตีีนของสารก่อภููมัิแพ้้ที�เกิดการ- ระบุว่าการทดสอบกำาลังมัองหามัาร์กเกอร์ใดและจะอยู่ในผลิตีภูัณฑ์์ที�กำาลัง
เปลี�ยนแปลงหร่อย่อยสลายโดยการแปรรูปอาหารซึ่ึ�งอาจไมั่สามัารถึตีรวจพ้บได้ ทดสอบหร่อไมั่ ตีัวอย่างเชุ่น ชุุดทดสอบเบตี้าแลค้โตีโกลบูลิน จะมัีค้วามัจำาเพ้าะ
Allergen Bureau ด้วยเทค้นิค้ที�ใชุ้แอนตีิบอดี แตี่อาจยังตีรวจพ้บได้โดย MS และเทค้นิค้นี�มัีค้วามั-
Translated and Compiled By: ตี่อส่วนเบตี้าแลค้โตีโกลบูลินในนมั หากเกิดการปนเป้�อนข้ามัของสารก่อภููมัิแพ้้
ผู้ชุ่วิยศาสติราจารย์ ดร.จิติศิริ ทองสอน ราชุตินะพันธ์ุ์ สามัารถึในการวิเค้ราะห์สารก่อภููมัิแพ้้หลายชุนิดในการวิเค้ราะห์เพ้ียงค้รั�งเดียว จากส่วนของเค้ซึ่ีนนมั (ซึ่ึ�งไมั่มัีเบตี้าแลค้โตีโกลบูลิน) ชุุดเบตี้าแลค้โตีโกลบูลินจะ
Assistant Professor Chitsiri Thongson Rachtanapun, Ph.D. • ปฏิิกิริยาลููกโซ่่พอลูิเมอเรส (Polymerase Chain Reaction; PCR): ให้ผลลบเท็จสำาหรับนมั
Department of Food Science and Technology PCR เป็นการตีรวจสอบลำาดับดีเอ็นเอ (ของสารก่อภููมัิแพ้้) ไมั่ใชุ่การทดสอบโปรตีีน
Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University • ผลูกระทบัจากระบับัเมทริกซ่์อาห์าร: ระบบเมัทริกซึ่์อาหารที�แตีกตี่างกัน
ที�ทำาให้เกิดภููมัิแพ้้ PCR ใชุ้หลักการเพ้ิ�มัจำานวนและตีรวจสอบ DNA ของสารก่อ- ส่งผลตี่อการทวนสอบสภูาพ้ใชุ้ได้ของวิธีีการตีรวจสอบสารก่อภููมัิแพ้้ เมัทริกซึ่์
ภููมัิแพ้้ และสามัารถึใชุ้ตีรวจหาสารก่อภููมัิแพ้้มัากกว่าสองชุนิดพ้ร้อมักัน มัีค้วามั- อาหารบางระบบแทบจะไมั่ปลดปล่อยโปรตีีนเป้าหมัาย หร่อปลดปล่อยอย่าง
จำาเพ้าะ มัีค้วามัไว และทดสอบในเชุิงคุ้ณภูาพ้ สามัารถึใชุ้ทวนสอบผลการวิเค้ราะห์ ไมั่สมัำ�าเสมัอสำาหรับการระบุโดยชุุดทดสอบ นอกจากนี� ระบบเมัทริกซึ่์บางอย่าง เชุ่น
จาก ELISA ทั�งยังสามัารถึตีรวจสอบสารก่อภููมัิแพ้้กลุ่มัที�ชุุดทดสอบ ELISA ยัง การทำาค้วามัสะอาดหร่อสารฆ่่าเชุ่�ออาจทำาลายโปรตีีนเป้าหมัาย และให้ผลลบเท็จ
ไมั่สามัารถึตีรวจได้ในปัจจุบัน PCR เป็นวิธีีการทางห้องปฏิิบัตีิการที�ซึ่ับซึ่้อนซึ่ึ�งตี้อง ซึ่ึ�งไมั่ได้สะท้อนสถึานะสารก่อภููมัิแพ้้ของผลิตีภูัณฑ์์หร่อล้างอย่างถึูกตี้อง สภูาวะ
อาศััยนักวิเค้ราะห์ที�มัีค้วามัเชุี�ยวชุาญ และเป็นประโยชุน์สำาหรับผลิตีภูัณฑ์์อาหาร pH สูงหร่อตีำ�าเกินไป ระดับนำ�าตีาลและเกล่อสูง และอาหารที�อุดมัด้วยพ้อลิฟีีนอล
ที�มัีโปรตีีนไฮโดรไลซึ่์ อย่างไรก็ตีามั มัีข้อจำากัด ค้่อ วิธีีการแปรรูปบางอย่างสามัารถึ (บลูเบอร์รี แบล็กเบอร์รี ผัก เชุ่น หอมัหัวใหญ่ กะหลำ�าปลี และพ้่ชุตีระกูลถึั�ว) อาจ
ทำาลายดีเอ็นเอที�ตี้องการตีรวจทำาให้เกิดผลลบเท็จ และเมัทริกซึ่์อาหารอาจรบกวน ทำาให้วิเค้ราะห์ได้ยาก และตี้องใชุ้วิธีีการสกัดเฉพ้าะเพ้่�อให้ได้ผลลัพ้ธี์ที�ถึูกตี้อง
การตีรวจวิเค้ราะห์ นอกจากนี� วิธีีการตีรวจดีเอ็นเอยังไมั่เหมัาะสำาหรับการตีรวจหา • ผลูกระทบัของการแปรรูป: กระบวนการแปรรูป เชุ่น อุณหภููมัิสูง หร่อ
สารก่อภููมัิแพ้้บางชุนิดที�มัีดีเอ็นเออยู่ในระดับตีำ�า เชุ่น ไข่ และนมั ปฏิิกริยาไฮโดรไลซึ่ิสอาจทำาลายโค้รงสร้างของโปรตีีน ทำาให้ตีรวจสอบโปรตีีน
การเลืือกวิิธีีวิิเคราะห์์ การเล่อกวิธีีวิเค้ราะห์สารก่อภููมัิแพ้้ ตี้องมัีค้วามัเข้าใจ เป้าหมัายได้ยากขึ�น แมั้ว่าการเปลี�ยนแปลงเหล่านี�โดยทั�วไปจะลดค้วามัสามัารถึ
อย่างถึ่องแท้เกี�ยวกับผลวิเค้ราะห์ที�ได้ และประยุกตี์ใชุ้ผลตีรวจทางห้องปฏิิบัตีิการ ในการตีรวจจับสารก่อภููมัิแพ้้ แตี่ในค้วามัเป็นจริงแล้วการเปลี�ยนแปลงเหล่านี�
ให้เหมัาะสมั มัีปัจจัยหลายประการที�ส่งผลตี่อค้วามัแมั่นยำาของการวิเค้ราะห์ อาจชุ่วยเพ้ิ�มัการเป็นภููมัิแพ้้ได้
เทค้นิค้การวิเค้ราะห์สารก่อภููมัิแพ้้ที�ไมั่เหมัาะสมัอาจให้ผลลบเท็จ (มัีสารก่อภููมัิแพ้้ - ตีัวอย่างเชุ่น สารยับยั�งทริปซึ่ินจากถึั�วเหล่องเป็นสารเป้าหมัายของชุุดทดสอบ
อยู่ แตี่ตีรวจไมั่พ้บสารก่อภููมัิแพ้้) หร่อผลบวกเท็จ (ไมั่มัีสารก่อภููมัิแพ้้ แตี่ สารก่อภููมัิแพ้้จากถึั�วเหล่อง หากผลิตีภูัณฑ์์ที�คุ้ณกำาลังทดสอบมัีถึั�วเหล่อง
การทดสอบระบุว่ามัี) การเล่อกวิธีีวิเค้ราะห์ที�ไมั่ถึูกตี้องอาจทำาให้ได้ผลลัพ้ธี์ ที�ผ่านการไฮโดรไลซึ่์ หร่อผ่านกระบวนการไฮโดรไลซึ่ิส จะไมั่สามัารถึตีรวจพ้บ
ที�ไมั่ถึูกตี้อง ถึั�วเหล่องด้วยชุุดทดสอบนี�และอาจให้ผลลบเท็จได้

21/2/2564 BE 11:37
58-62_Strong QC & QA_Food Allergen.indd 59
58-62_Strong QC & QA_Food Allergen.indd 59 21/2/2564 BE 11:37