Page 60 - FoodFocusThailand No.180 March 2021

STRONG QC & QA

- ผลิิตภััณฑ์์ทำำ�คว�มสะอ�ดอ�จไฮโดรไลิซ์์โปรตีนทำี�ก่่อให้้เก่ิดภัูมิแพ้้ ดังนั�น จึงเป็นสิ�งสำ�คัญอย่่�งย่ิ�งทำี�จะต้อง
พ้ิจ�รณ�เม่�อทำำ�ก่�รทำดสอบห้ลิังทำำ�คว�มสะอ�ด

ข้้อกำำ�หนดข้องห้องปฏิิบััติิกำ�ร ข้้อควรพ้ิจ�รณ�สำ�ห้รับเลิ่อก่ห้้องปฏิิบัติภั�ย่นอก่:
- คว�มเชี่ี�ย่วชี่�ญด้�นก่�รวิเคร�ะห้์ส�รก่่อภัูมิแพ้้
- NATA ห้ร่อก่�รรับรองระบบทำี�เทำีย่บเทำ่�สำ�ห้รับประสิทำธิิภั�พ้ก่�รวิเคร�ะห้์ส�รก่่อภัูมิแพ้้
- วิธิีก่�รตรวจสอบทำี�ผ่�นก่�รทำดสอบสภั�พ้ใชี่้ได้
- โปรแก่รมก่�รทำวนสอบประสิทำธิิภั�พ้ข้องชีุ่ดทำดสอบในก่�รวิเคร�ะห้์ตัวอย่่�งแต่ลิะประเภัทำ ห้ร่อมีห้ลิัก่ฐ�นว่�
ตัวอย่่�งเห้ม�ะสมก่ับวิธิีวิเคร�ะห้์
- ก่�รมีส่วนร่วมในโปรแก่รมคว�มเชี่ี�ย่วชี่�ญทำี�เห้ม�ะสม
- ก่ระบวนก่�รควบคุมคุณภั�พ้ทำี�เข้้มงวด
- ร�ย่ง�นทำี�มีร�ย่ลิะเอีย่ดชี่ัดเจนเก่ี�ย่วก่ับวิธิีก่�รแลิะก่�รระบุห้น่วย่ข้องผลิลิัพ้ธิ์ทำี�ได้

ข้้อกำำ�หนดวิิธีีกำ�ร ไม่ว่�จะใชี่้ห้้องปฏิิบัติก่�รภั�ย่นอก่ห้ร่อทำำ�ก่�รวิเคร�ะห้์ในองค์ก่ร สิ�งสำ�คัญทำี�ควรพ้ิจ�รณ�: Food allergen analysis is useful
- วิธิีก่�รห้ร่อชีุ่ดอุปก่รณ์จ�ก่บริษััทำ ประวัติก่�รเลิ่อก่ใชี่้ แลิะบันทำึก่ผลิก่�รดำ�เนินง�น to: (1) Establish allergen status of
ingredients; (2) Identify equipment
- วิธิีก่�รทำี�ผลิก่�รดำ�เนินก่�รได้รับก่�รพ้ิจ�รณ�จ�ก่ผู้ทำรงคุณวุฒิิ ได้รับก่�รตีพ้ิมพ้์ห้ร่อได้รับก่�รรับรองจ�ก่องค์ก่ร that is difficult to clean; (3) Inform the
®
ระห้ว่�งประเทำศ (เชี่่น AOAC, AFNOR) ห้ร่อมีข้้อมูลิก่�รทำดสอบสภั�พ้ใชี่้ได้จ�ก่ห้น่วย่ง�นภั�ย่นอก่ risk assessment; (4) Confirm VITAL
(Voluntary Incidental Trace Allergen
- วิธิีก่�รทำี�มีประสิทำธิิภั�พ้ดีสำ�ห้รับโปรแก่รมทำดสอบคว�มชี่ำ�น�ญ (Proficiency testing) Labelling Program) assumptions; (5)
- วิธิีก่�รทำี�มีคว�มไวเห้ม�ะสม จำ�เพ้�ะ แลิะมีประสิทำธิิภั�พ้ แลิะส�ม�รถตรวจจับส�รก่่อภัูมิแพ้้เป้�ห้ม�ย่ได้ Verify final product status in high risk
environments and; (6) Monitor effect
- วิธิีก่�รทำี�ออก่แบบม�เพ้่�อตรวจห้�รูปแบบทำี�ถูก่ต้องข้องส�รก่่อภัูมิแพ้้ (เชี่่น เคซ์ีนห้ร่อเวย่์ ห้ร่อทำั�งสองอย่่�ง of critical changes.
Allergen analysis has a place in
ข้ึ�นอยู่่ก่ับองค์ประก่อบข้องนมทำี�ใชี่้ในโรงง�น) finished product testing and verifying
กำ�รวิิเคร�ะห์ และ VITAL ในก่รณีทำี�มีก่�รตรวจประเมินสถ�นประก่อบก่�รแลิะตรวจพ้บก่�รปนเป้�อนข้้�มข้อง free from claims, but a single test
result should not be considered in
ส�รก่่อภัูมิแพ้้ในสิ�งแวดลิ้อมก่�รผลิิต แลิะซ์ัพ้พ้ลิ�ย่เออร์ระบุชี่นิดข้องส�รก่่อภัูมิแพ้้ทำี�ปนเป้�อนข้้�มในวัตถุดิบ ในก่รณีนี� isolation and choosing the correct
ต้องประเมินคว�มเสี�ย่งต�มโปรแก่รม VITAL แลิะจำ�เป็นต้องเลิ่อก่วิธิีทำดสอบทำี�ส�ม�รถระบุชี่นิดแลิะปริม�ณข้อง type of analysis and test can be
complex. The analysis should be
ส�รก่่อภัูมิแพ้้เพ้่�อสรุปประเด็นก่�รปนเป้�อนข้้�มนั�น สิ�งสำ�คัญทำี�ควรพ้ิจ�รณ�สำ�ห้รับวิธิีวิเคร�ะห้์ส�รก่่อภัูมิแพ้้ ได้แก่่ appropriate for the matrix and allergen
- ก่�รทำดสอบสภั�พ้ใชี่้ได้ข้องโปรแก่รมก่�รประเมินคว�มเสี�ย่ง VITAL and the method chosen should be
robust, reliable, repeatable, sensitive
- ก่�รทำวนสอบข้้อคว�มระบุส�รก่่อภัูมิแพ้้ทำี�เป็นส่วนประก่อบ แลิะโอก่�สเก่ิดก่�รปนเป้�อนข้้�มข้องวัตถุดิบ and specific. As with all food testing
- วิเคร�ะห้์อย่่�งตรงประเด็นเก่ี�ย่วก่ับชี่ิ�นส่วนข้องเคร่�องม่อแปรรูปทำี�เป็นปัญห้� methods, results are only
representative of the samples tested
- ก่�รย่่นย่ันสมมติฐ�นทำี�เก่ิดข้ึ�นระห้ว่�งก่�รนำ�ระบบ VITAL ไปใชี่้ (เชี่่น ก่�รทำวนสอบสภั�พ้ใชี่้ได้ข้องก่�รทำำ� and it is of critical importance to use
คว�มสะอ�ด) an appropriate risk-based sampling
plan.
- ทำดสอบสถ�นะส�รก่่อภัูมิแพ้้ในผลิิตภััณฑ์์ข้ั�นสุดทำ้�ย่เพ้่�อเปรีย่บเทำีย่บก่ับผลิก่�รคำ�นวณจ�ก่ก่�รประเมิน VITAL
(โดย่เฉพ้�ะอย่่�งย่ิ�งในสภั�พ้แวดลิ้อมทำี�มีคว�มเสี�ย่งสูง) Methods and Test Kits
1. Manufacturing Site Analysis
- ติดต�มผลิข้องก่�รเปลิี�ย่นแปลิงทำี�สำ�คัญ • ATP Test Kits: ATP (Adenosine
Triphosphate) test kits are less
กำ�รทดสอบัสภ�พใช้้ได้ข้องกำ�รประเมิินควิ�มิเสี�ยง VITAL ต้องตรวจวิเคร�ะห้์คว�มเข้้มข้้นข้องส�รก่่อภัูมิแพ้้ sensitive than specific allergen tests.
ทำี�ปนเป้�อนข้้�มในผลิิตภััณฑ์์ข้ั�นสุดทำ้�ย่เพ้่�อเป็นก่�รทำดสอบสภั�พ้ใชี่้ได้ข้องแผนก่�รประเมินคว�มเสี�ย่ง VITAL ถึง They detect ATP from all sources
(animal, vegetable, microorganisms,
แม้ว่�ไม่ใชี่่ข้้อบังคับข้องม�ตรก่�รนี� แต่อ�จเป็นประโย่ชี่น์ในบ�งสถ�นก่�รณ์ food protein residues, etc.) and are a
ปรึก่ษั�นัก่วิเคร�ะห้์ทำี�มีคว�มเชี่ี�ย่วชี่�ญเพ้่�อให้้แน่ใจว่�เลิ่อก่ใชี่้วิธิีวิเคร�ะห้์ทำี�ถูก่ต้อง แลิะเพ้่�อให้้แน่ใจว่� general indicator of sanitation.
• Protein Swabs: Protein swabs
ห้น่วย่ข้องก่�รตรวจวัดนั�นเห้ม�ะสมแลิะส�ม�รถนำ�ไปใชี่้ร่วมก่ับ VITAL Action Level Grid ได้ use a simple colour indicator to
ในก่รณีทำี�พ้บว่�คว�มเข้้มข้้นข้องส�รก่่อภัูมิแพ้้ทำี�ได้จ�ก่ก่�รตรวจวิเคร�ะห้์มีค่�สูงก่ว่�ค่�ทำี�ได้ก่�รประเมิน identify the presence of protein on
surfaces. The more protein present,
คว�มเสี�ย่ง VITAL ให้้ทำบทำวนแผนก่�รประเมินคว�มเสี�ย่งโดย่พ้ิจ�รณ�ปัจจัย่อ่�นทำี�อ�จเก่ี�ย่วข้้อง ทำั�งนี� ต้องคำ�นึงถึงประเภัทำ the more pronounced the colour but
ข้องก่�รวิเคร�ะห้์ ลิัก่ษัณะแลิะรูปแบบข้องส�รก่่อภัูมิแพ้้ แลิะลิัก่ษัณะข้องก่�รแปรรูปอ�ห้�รซ์ึ�งมีคว�มสำ�คัญ เน่�องจ�ก่ the assays are not specific to
allergens.
ก่ระบวนก่�รบ�งอย่่�งอ�จลิดปริม�ณส�รก่่อภัูมิแพ้้ทำี�ตรวจพ้บได้ ย่ิ�งไปก่ว่�นี� ในก่รณีทำี�ก่�รวัดเชี่ิงปริม�ณทำำ�ได้โดย่ • Lateral Flow Devices (LFD):
ก่�รตรวจวิเคร�ะห้์แลิะก่�รคำ�นวณ เพ้่�อพ้ิจ�รณ�สถ�นก่�รณ์ทำี�มีคว�มเสี�ย่งม�ก่ข้ึ�นจึงควรเลิ่อก่ใชี่้ค่�ทำี�สูงก่ว่� ในก่รณี Lateral Flow Devices may also be
known as strip tests. These are an
ทำี�ผลิก่�รวิเคร�ะห้์สูงก่ว่�ค่�ทำี�ได้จ�ก่ก่�รคำ�นวณอย่่�งมีนัย่สำ�คัญควรพ้ิจ�รณ�ปัจจัย่อ่�นๆ ทำี�เป็นไปได้ร่วมด้วย่ immunologically based analytical test
ก่�รทำดสอบผลิิตภััณฑ์์สำ�เร็จรูปอ�จใชี่้เพ้่�อทำวนสอบผลิลิัพ้ธิ์จ�ก่ก่�รประเมินคว�มเสี�ย่ง VITAL ข้องส�รก่่อภัูมิแพ้้ similar to ELISA (Enzyme-Linked
Immunosorbent Assay). They are
ทำี�ปนเป้�อนข้้�ม เม่�อเปรีย่บเทำีย่บค่�ทำี�ได้จ�ก่ผลิก่�รวิเคร�ะห้์ก่ับค่�ทำี�คำ�นวณได้จ�ก่ก่�รประเมินคว�มเสี�ย่ง VITAL ต้อง used to screen for the presence of low
แน่ใจว่�ห้น่วย่วัดส�ม�รถเทำีย่บเคีย่งก่ันได้ ข้้อมูลิทำี�ระบุใน VITAL Action Levels Grid แสดงห้น่วย่เป็นคว�มเข้้มข้้น level allergens in cleaning rinses and
on environmental surfaces. They are
(ส่วนต่อลิ้�น [ppm]) ข้องโปรตีนทำั�งห้มด ก่รณีทำี�ผลิก่�รวิเคร�ะห้์แสดงห้น่วย่วัดเป็นชี่่วงข้้อมูลิ ให้้ตรวจสอบก่ับ suitable for surfaces and rinses but
ผู้วิเคร�ะห้์เน่�องจ�ก่ชีุ่ดทำดสอบบ�งชี่นิดมีค่�แฟคเตอร์สำ�ห้รับแปลิงห้น่วย่เพ้่�อชี่่วย่ในก่�รคำ�นวณให้้เป็นไปต�ม should only be used for raw materials
or finished products where they have
ห้น่วย่วัดม�ตรฐ�น been validated for the matrix and

21/2/2564 BE 11:37
58-62_Strong QC & QA_Food Allergen.indd 60
58-62_Strong QC & QA_Food Allergen.indd 60 21/2/2564 BE 11:37