Page 49 - FoodFocusThailand No.181 April 2021

STRONG QC & QA
Translated and Compiled By: กองบรรณาธิิการ
นิต่ำย์สาร์ ฟูู้�ด โฟู้กัส ไที่ย์แลนด์
Editorial Team พาสเจอร์์ไร์ส์จะเป็็นการ์ให้้ความร์้อนที่่�อุณห้ภููมิไม่สูงนัก เช่่น ต่ำำ�ากว่า
Food Focus Thailand Magazine 100 ºC แก่อาห้าร์ เพ่�อลดจำานวนเช่่�อจุลินที่ร์่ย์์ที่่�ม่อย์ู่ในอาห้าร์ เที่คนิคอ่�นๆ
editor@foodfocusthailand.com
ในกร์ะบวนการ์แป็ร์ร์ูป็อาห้าร์ เช่่น การ์ลวก เป็็นการ์ให้้ความร์้อนที่่�ไม่สูงนัก
ด้วย์นำ�าร์้อนห้ร์่อนำ�าเด่อด โดย์ม่วัต่ำถุุป็ร์ะสงค์เพ่�อย์ับย์ั�งป็ฏิิกิร์ิย์าของเอนไซม์
ซ่�งนิย์มใช่้กับผลิต่ำภูัณฑ์์ผัก สำาห้ร์ับผลิต่ำภูัณฑ์์ผลไม้จะไม่นิย์มใช่้วิธี่น่�
ข้อมูลจาก Fitibility.com ร์ะบุว่า กร์ะบวนการ์แป็ร์ร์ูป็เพ่�อถุนอมอาห้าร์
แบบดั�งเดิมม่ห้ลากห้ลาย์วิธี่ เช่่น การ์บร์ร์จุกร์ะป็๋อง การ์เค่�ย์วด้วย์นำ�าต่ำาล
การ์อบแห้้ง การ์เค่ย์วร์์ การ์ดอง (ห้มัก) และการ์บร์ร์จุด้วย์ร์ะบบสุญญากาศ
ซ่�งจะต่ำ้องเล่อกวิธี่การ์ให้้เห้มาะสมกับอาห้าร์แต่ำ่ละช่นิด

อุุณหภููมิิ
อุณห้ภููมิม่บที่บาที่สำาคัญต่ำ่ออาย์ุการ์เก็บร์ักษาของผลิต่ำภูัณฑ์์อาห้าร์ โดย์
ผู้ป็ร์ะกอบการ์จำาเป็็นต่ำ้องควบคุมอุณห้ภููมิในกร์ะบวนการ์แป็ร์ร์ูป็และ
การ์ผลิต่ำในขั�นต่ำอนต่ำ่างๆ การ์แป็ร์ร์ูป็ภูาย์ใต่ำ้สภูาวะที่่�ม่การ์ควบคุมอุณห้ภููมิ
เป็็นอ่กห้น่�งเที่คนิคที่่�นิย์มใช่้เพ่�อย์่ดอาย์ุการ์เก็บร์ักษาอาห้าร์
ห้ากขั�นต่ำอนต่ำ่างๆ ในกร์ะบวนการ์ผลิต่ำอาห้าร์ต่ำ้องเผช่ิญกับสภูาวะ
อุณห้ภููมิที่่�ไม่คงที่่� จะส่งผลให้้อาย์ุการ์เก็บร์ักษาผลิต่ำภูัณฑ์์อาห้าร์ลดลงได้
ที่ั�งน่� สภูาวะในการ์ผลิต่ำที่่�ม่การ์ควบคุมอุณห้ภููมิจะช่่วย์ให้้กร์ะบวนการ์-
แป็ร์ร์ูป็ม่ป็ร์ะสิที่ธีิภูาพด่

การใช้้สารเคมิี
เที่คนิคการ์ใช่้สาร์เคม่ที่่�อนุญาต่ำให้้ใช่้กับผลิต่ำภูัณฑ์์อาห้าร์นั�นได้ร์ับ
ความนิย์มจากผู้ป็ร์ะกอบการ์เป็็นอย์่างมาก เน่�องจากสามาร์ถุย์่ดอาย์ุ
การ์เก็บร์ักษาของผลิต่ำภูัณฑ์์อาห้าร์ได้ ที่ั�งน่� จะไม่เป็็นการ์ใช่้สาร์เคม่ใน
ผลิต่ำภูัณฑ์์โดย์ต่ำร์ง แต่ำ่จะเป็็นการ์ใช่้ร์่วมกับวิธี่อ่�นๆ ดังนั�น สาร์เคม่ดังกล่าว
จ่งไม่ส่งผลอันต่ำร์าย์ต่ำ่อคุณภูาพของอาห้าร์
โดย์ที่ั�วไป็ผู้ป็ร์ะกอบการ์มักเต่ำิมสาร์ต่ำ้านป็ฏิิกิร์ิย์าออกซิเดช่ันและ Photo: Pavel L Photo and Video/Shutterstock.com
สาร์ดูดซับออกซิเจนเพ่�อช่่วย์ลดและช่ะลอป็ฏิิกิร์ิย์าออกซิเดช่ัน ส่งผลให้้
อาย์ุการ์เก็บร์ักษาย์าวนานข่�น โดย์อาจใส่สาร์ดูดซับออกซิเจนในถุุงเพ้าช่์ การฉายรังสี
ขนาดเล็กๆ เพ่�อย์่ดอาย์ุการ์เก็บร์ักษา การ์ฉาย์ร์ังส่เป็็นวิธี่การ์ถุนอมอาห้าร์โดย์การ์ฉาย์แสงอิเล็กต่ำร์อน ร์ังส่เอ็กซ์ ห้ร์่อ
ร์ังส่แกมมา ลงบนผลิต่ำภูัณฑ์์อาห้าร์ เพ่�อที่ำาลาย์เช่่�อจุลินที่ร์่ย์์ก่อโร์คห้ร์่อ
การปรับสภูาพบรรยากาศ แบคที่่เร์่ย์ที่่�เป็็นอันต่ำร์าย์ซ่�งอาจจะส่งผลให้้ผลิต่ำภูัณฑ์์อาห้าร์เส่�อมเส่ย์ห้ร์่อ
บร์ร์จุภูัณฑ์์ที่่�ใช่้ในการ์บร์ร์จุอาห้าร์เป็็นสิ�งที่่�สามาร์ถุบ่งบอกอาย์ุการ์เก็บ ก่อให้้เกิดการ์เจ็บป็่วย์ห้ากม่การ์บร์ิโภูค
ร์ักษาได้ โดย์ที่ั�วไป็ผู้ป็ร์ะกอบการ์จะบร์ร์จุอาห้าร์สดในสภูาพบร์ร์ย์ากาศ ที่ั�งน่� การ์ฉาย์ร์ังส่อาห้าร์ต่ำ้องม่ป็ร์ิมาณร์ังส่ดูดกล่นต่ำำ�าสุดที่่�ที่ำาให้้บร์ร์ลุ
ที่่�ม่การ์ควบคุม ป็ร์าศจากออกซิเจน ด้วย์เที่คนิคการ์บร์ร์จุแบบดัดแป็ร์ วัต่ำถุุป็ร์ะสงค์ของการ์ฉาย์ร์ังส่ และม่ป็ร์ิมาณร์ังส่ดูดกล่นสูงสุดอย์ู่ในร์ะดับ
บร์ร์ย์ากาศ (Modified Atmosphere Packaging; MAP) ที่่�ป็ลอดภูัย์ต่ำ่อผู้บร์ิโภูค ไม่ที่ำาลาย์คุณภูาพอาห้าร์ สามาร์ถุคงคุณค่าที่าง
เที่คนิคการ์บร์ร์จุแบบดัดแป็ร์บร์ร์ย์ากาศจะเป็็นการ์บร์ร์จุอาห้าร์ใน โภูช่นาการ์ของอาห้าร์ แต่ำ่สามาร์ถุที่ำาลาย์เช่่�อจุลินที่ร์่ย์์ที่่�ม่ช่่วิต่ำ ที่ำาลาย์และ
บร์ร์จุภูัณฑ์์ที่่�ม่การ์ป็ร์ับสัดส่วนบร์ร์ย์ากาศภูาย์ในให้้ม่อัต่ำร์าส่วนของก๊าซ ย์ับย์ั�งการ์แพร์่พันธีุ์ของแมลงที่่�ม่อย์ู่ในอาห้าร์ เที่คโนโลย์่น่�ได้เข้ามาม่บที่บาที่
ช่นิดต่ำ่างๆ แต่ำกต่ำ่างไป็จากบร์ร์ย์ากาศป็กต่ำิ นอกจากน่�ย์ังสามาร์ถุใช่้ สำาคัญในการ์ย์่ดอาย์ุการ์เก็บร์ักษาอาห้าร์ โดย์นิย์มใช่้กับสินค้าป็ร์ะเภูที่
การ์บร์ร์จุในร์ะบบสุญญากาศเพ่�อเก็บร์ักษาผลิต่ำภูัณฑ์์ผักและผลไม้สด นมพาสเจอร์์ไร์ส์ ผลไม้และผักบร์ร์จุกร์ะป็๋อง เป็็นต่ำ้น
ได้เป็็นร์ะย์ะเวลานาน และย์ังช่่วย์ให้้ผลิต่ำภูัณฑ์์ม่ร์ูป็ลักษณ์ที่่�ด่งดูดผู้บร์ิโภูค
ได้อ่กด้วย์ เอกสารอ้างอิง/References
Michael Gossie. 2020. 5 Methods Food Companies Use to Improve Product
Shelf Life. Available From: https://azbigmedia.com
www.foodnetworksolution.com

APR 2021 FOOD FOCUS THAILAND 49

22/3/2564 BE 15:54
48-50_Strong QC&QA_Shelf.indd 49 22/3/2564 BE 15:54
48-50_Strong QC&QA_Shelf.indd 49