Page 45 - FoodFocusThailand No.168 March 2020
P. 45
STRONG QC &
STRONG QC & QAQA
รองศาสตราจารย์ ดร.สุดสาย ตรีวานิช
Associate Professor Sudsai Trevanich, Ph.D.
Department of Food Science and Technology
Faculty of Agro-Industry
Kasetsart University
fagisstn@ku.ac.th
ข้อจ�ำกัดของเทคนิค
ทำงโมเลกุลส�ำหรับ
ทำงควำมปลอดภัยอำหำร
การตรวจติดตามสุุขลัักษณะ
ในโรงงานอาหาร
การตรวจติดตามเพื่่�อประเมินระดับของสุุขลัักษณะของ โดยทั่่�วไปการตรวจติดตามสุุขลั่กษณะด้านความสุะอาดของพื้้�นผิิวหร้อ
พื่่�นผิิวสุัมผิัสุอาหารหร่อพื่่�นผิิวของสุภาพื่แวดลั้อม สุภาพื้แวดลั้อมในโรงงานอาหารมีหลัายวิธีี ในบางกรณีต้องการทั่ราบผิลั
ในโรงงานอาหารมีหลัากหลัายวิธีี ข้�นกับเป้าหมายของ ทั่ี�ถููกต้องแม่นยำาภายในระยะเวลัาสุ่�น เพื้้�อช่่วยในการต่ดสุินแลัะจ่ดการแก้ไข
การตรวจสุอบที่ี�แตกต่างกัน เช่่น การตรวจสุอบการตกค้้าง ปัญหาทั่ี�สุ่งผิลัต่อความเสุี�ยงด้านความปลัอดภ่ยของอาหารได้ทั่่นทั่ี ด่งน่�น
การตรวจติดตามสุุขลั่กษณะ โดยการใช่้การตรวจสุอบทั่างประสุาทั่สุ่มผิ่สุ
ของสุิ�งสุกปรก การปนเป้�อนของจุลัินที่รีย์บ่งช่ี� หร่อการ- เช่่น สุายตาสุ่งเกตความสุกปรกหร้อสุิ�งสุกปรกตกค้างบนพื้้�นผิิว แม้มีความ-
ปนเป้�อนของจุลัินที่รีย์ช่นิดก่อโรค้บนพื่่�นผิิวสุัมผิัสุอาหาร สุะดวก รวดเร็ว แลัะง่ายต่อการปฏิิบ่ติ แต่ขาดความถููกต้อง แม่นยำา แลัะความไว
หร่อจากสุิ�งแวดลั้อมของบริเวณการผิลัิตอาหาร วิธีีที่ั�วไป รวมทั่่�งเป็นผิลัตรวจสุอบเช่ิงคุณภาพื้เทั่่าน่�น สุำาหร่บการตรวจสุอบทั่างจุลัช่ีว-
ที่ี�ใช่้ตรวจสุอบพื่่�นผิิว เช่่น การสุวอบ การใช่้ฟองนำ�า แลัะ วิทั่ยาของพื้้�นผิิวสุามารถูบ่งช่ี�ระบุจุลัินทั่รีย์เป้าหมายทั่ี�ต้องการตรวจสุอบทั่่�ง
การเช่็ดด้วยผิ้ากอซ การเลั่อกใช่้วิธีีการใด ค้วรพื่ิจารณา ในเช่ิงปริมาณ หร้อเช่ิงคุณภาพื้ได้อย่างแม่นยำาแลัะมีความไว แต่ขาดความสุะดวก
ถึ้งปัจจัยต่างๆ เช่่น ประสุิที่ธีิภาพื่ของวิธีีที่ี�ใช่้ว่าสุามารถึ แลัะการทั่ราบผิลัลั่าช่้า ด่งน่�น วิธีีการทั่ี�น่าเช่้�อถู้อ สุะดวก รวดเร็ว แลัะการแปลัผิลั
ง่ายจึงได้ร่บความนิยมในการนำามาใช่้ตรวจติดตามสุุขลั่กษณะของโรงงาน
เก็บกักแลัะปลัดปลั่อยเป้าหมายที่ี�ตรวจสุอบจากตัวอย่าง อาหารทั่ำาให้โรงงานสุามารถูจ่ดการแก้ไขปัญหาได้อย่างมีประสุิทั่ธีิภาพื้
พื่่�นผิิว ช่นิดของสุารลัะลัายที่ี�ใช่้เป็น Recovery broth การตรวจติดตามสุุขลั่กษณะด้านความสุะอาดของพื้้�นผิิว โดยการตรวจสุอบ
ซ้�งมีผิลัต่อการฟ้�นสุภาพื่ของจุลัินที่รีย์เป้าหมายที่ี�อย่่ใน การตกค้างของสุารอะดีโนซีีนไตรฟอสุเฟต หร้อเอทั่ีพื้ี (Adenosine Triphosphate;
สุภาพื่บาดเจ็บ แลัะลัักษณะ ตำแหน่ง แลัะบริเวณของพื่่�นผิิว ATP) ซีึ�งใช่้บ่งช่ี�การตกค้างของ Biological residues ทั่ี�มาจากเซีลัลั์จุลัินทั่รีย์
ที่ี�ต้องการตรวจสุอบ หร้อเน้�อเย้�อสุิ�งมีช่ีวิตอ้�น เช่่น สุ่ตว์ แลัะพื้้ช่ การตรวจสุอบเอทั่ีพื้ีจึงเป็นวิธีีทั่างเลั้อก
หนึ�งของโรงงานหลัายแห่งในการนำาไปใช่้ เน้�องจากง่ายต่อการใช่้ มีความไว
แลัะประสุิทั่ธีิภาพื้ รวมทั่่�งให้ผิลัการตรวจสุอบเช่ิงปริมาณทั่ี�รวดเร็ว นอกจากนี�
MAR 2020 FOOD FOCUS THAILAND 45
20/2/2563 BE 17:56
45-47_Strong QC&QA_sudsai.indd 45 20/2/2563 BE 17:56
45-47_Strong QC&QA_sudsai.indd 45
