Page 46 - FoodFocusThailand No.168 March 2020

STRONG QC & QA

การตรวจสอบเอทีีพีียัังสามารถนำำาไปใช้้ประเมินำตรวจติดตามสุขลัักษณะ
ของระบบการทีำาความสะอาดแบบ Cleaning In Place ได้ จากการ-
ตรวจสอบนำำ�าลั้างสุดที้ายั อยั่างไรก็ตาม วิธีีการตรวจสอบเอทีีพีีมี
ข้อจำากัดสำาคัญในำการสร้างความสัมพีันำธี์ระหว่างปริมาณของเอทีีพีีกับ
ระดับจำานำวนำของจุลัินำทีรียั์ เนำ่�องจากปริมาณเอทีีพีีในำจุลัินำทีรียั์แต่ลัะช้นำิด
มีความแตกต่างกันำ รวมทีั�งกรณีทีี�มีการตกค้างของสารฆ่่าเช้่�อบนำพี่�นำผิิว
ทีี�ผิ่านำการทีำาความสะอาดแลัะฆ่่าเช้่�อ สารฆ่่าเช้่�อทีี�ตกค้างอาจทีำาให้ผิลั-
บวกปลัอมหร่อผิลัลับปลัอมเกิดข้�นำได้ ทีั�งนำี� ข้�นำกับประเภทีของสารฆ่่าเช้่�อ
ทีี�ตกค้าง นำอกจากการตรวจสอบเอทีีพีีแลั้ว ยัังมีวิธีีการประเมินำสุขลัักษณะ
ในำเช้ิงคุณภาพี จากการตรวจสอบการตกค้างของโปรตีนำ หร่อนำำ�าตาลั
บนำพี่�นำผิิวหลัังการทีำาความสะอาด เพี่�อบ่งช้ี�ระดับความสะอาดได้
โดยัสังเกตระดับของสีทีี�เปลัี�ยันำแปลังบนำชุ้ดทีดสอบ
การตรวจติดตามสุขลัักษณะในำโรงงานำอาหารยัังสามารถดำาเนำินำการ Hygiene
ได้โดยัการตรวจสอบจุลัินำทีรียั์บ่งช้ี� เช้่นำ จุลัินำทีรียั์ทีั�งหมด ยัีสต์/รา
โคลัิฟอร์ม Escherichia coli, Enterobacteriaceae หร่อ
Staphylococcus spp. ตัวอยั่างเช้่นำ โดยัทีั�วไปโรงงานำเนำ่�อสัตว์ สัตว์ปีก Monitoring
หร่อนำม ตรวจสอบโคลัิฟอร์ม หร่อ Enterobacteriaceae แต่โรงงานำ
ผิลัิตภัณฑ์์ขนำมอบ ตรวจสอบยัีสต์แลัะรา นำอกจากนำี� โรงงานำอาหาร
ยัังสามารถตรวจติดตามสุขลัักษณะของอากาศทีางจุลัินำทีรียั์ได้ โดยั in Food industry
อาจใช้้เทีคนำิค Sedimentation plate หร่อ Settling plate (การวาง
จานำเพีาะเช้่�อทีี�มีอาหารเลัี�ยังเช้่�อเปิดฝาไว้ในำบริเวณทีี�ต้องการตรวจสอบ
เป็นำระยัะทีี�เหมาะสม หลัังจากนำั�นำนำำาไปบ่มเพีาะเพี่�อตรวจสอบจุลัินำทีรียั์ There are a number of monitoring methods available
เช้่นำ จุลัินำทีรียั์ทีั�งหมด ยัีสต์แลัะรา) หร่ออาจใช้้อุปกรณ์ทีางการค้าทีี� to assess the efficacy of hygiene of food contact
เรียักว่า Air sampler (การดูดเก็บตัวอยั่างอากาศในำปริมาตรทีี�เหมาะสม surface or environment of food plants, which depend
ให้ผิ่านำตกกระทีบบนำผิิวอาหารเลัี�ยังเช้่�อแลั้วนำำาไปบ่มเพีาะเช้่�อ) on the targets, such as examining the residues of soil,
นำอกจากนำี� การตรวจติดตามสุขลัักษณะของพี่�นำผิิวแลัะสิ�งแวดลั้อม presence of microbial indicators, contamination of the
ของโรงงานำอาหารอาจตรวจสอบจุลัินำทีรียั์ช้นำิดก่อโรค เช้่นำ Escherichia pathogenic microbes on the food contact surface, or
coli O157:H7 หร่อ Salmonella spp. ปัจจุบันำมีชุ้ดตรวจสอบทีางการค้า the environmental condition of the food production
หลัายับริษัทีทีี�พีัฒนำาข้�นำมาเพี่�อวัตถุประสงค์ดังกลั่าว เพี่�อตรวจสอบ area. The most common ways to check the surface
จุลัินำทีรียั์ช้นำิดก่อโรคในำเช้ิงคุณภาพี แลัะ/หร่อ เช้ิงปริมาณ are swabbing, using sponges or wiping with gauze.
การตรวจติดตามสุขลัักษณะในำโรงงานำอาหารมีบทีบาทีสำาคัญ To choose any of which, different factors should be
อยั่างยัิ�งในำปัจจุบันำ เนำ่�องจากมีกฎหมายัหร่อข้อกำาหนำดสากลัต่างๆ considered, such as the effectiveness of the method
ได้ระบุเพีิ�มระดับความสำาคัญ เช้่นำ กฎหมายัว่าด้วยัการปรับปรุงความ- used to collect and discharge the examining target on
ปลัอดภัยัของอาหารให้ทีันำสมัยั (Food Safety Modernization Act; the sample surface, types of solution used as recovery
FSMA) ของสหรัฐอเมริกา ออกข้อกำาหนำด Hazard Analysis and broth, which affects the recovery of target microbes
Risk-based Preventive Control เพี่�อเป็นำมาตรการควบคุมเช้ิงป้องกันำ that are in injury conditions, as well as considering
characteristic, position, and area of surface that needs
ระบุให้ดำาเนำินำการตรวจสอบความถูกต้องหร่อสภาพีใช้้ได้ของวิธีีการ- to be inspected.
ทีำาความสะอาดแลัะฆ่่าเช้่�อว่าดำาเนำินำการได้อยั่างมีประสิทีธีิภาพี
แลัะสมบูรณ์หร่อไม่ ดังนำั�นำ โรงงานำอาหารจ้งควรให้ความสำาคัญต่อ
การตรวจติดตามสุขลัักษณะ นำอกจากทีำาให้ได้ข้อมูลัเพี่�อใช้้ในำ In general, several techniques have been used to monitor the
การตัดสินำใจ แก้ไขปัญหาได้ทีันำทีี หร่อเพี่�อปรับปรุงโปรแกรม hygiene of surfaces or the environment in food premises. In some
cases, accurate results are needed within a short period of time to
การตรวจติดตามสุขลัักษณะของโรงงานำให้มีประสิทีธีิภาพีมากข้�นำ ซึ่้�งส่งผิลั allow the operator to evaluate and react in a timely fashion to prevent
ต่อการปรับปรุงโปรแกรมพี่�นำฐานำแลัะระบบประกันำความปลัอดภัยั and control any risks on food safety. Therefore, hygienic monitoring
ของโรงงานำได้อยั่างต่อเนำ่�อง using organoleptic inspection, for instance, visually observing stain
or dirt left on the surface. This method is convenient, fast, and easy
to operate, but lacks of accuracy and sensitivity. The result is also

46 FOOD FOCUS THAILAND MAR 2020

20/2/2563 BE 17:56
45-47_Strong QC&QA_sudsai.indd 46
45-47_Strong QC&QA_sudsai.indd 46 20/2/2563 BE 17:56