Page 51 - FoodFocusThailand No.182 May 2021
P. 51
SMART PRODUCTION
น่ั�น่จึงเป็น่เหตุผัลสีำาคัญที�ควิรระวิังและควิบคุม้กระบวิน่การตัดและหั�น่ของหัวิหอม้
อยั่างใกล้ชีิด รวิม้ถึึงสีิน่ค้าอ่�น่ๆ ด้วิยัเชี่น่กัน่
คุณสีม้บัติทางเคม้ีฟิิสีิกสี์ของอาหารก่อน่และหลังขั�น่ตอน่ของกระบวิน่การตัด
1
และหั�น่ จะถึ่กสีังเกตเพื่่�อจะได้เข้าใจผัลกระทบที�เกิดขึ�น่กับสีิน่ค้าจากกระบวิน่-
การตัด
การีทำำาให้�เกิดความเสีียห้ายต่่อเซลล์น�อยทำี�สีุดจะทำำาให้�สีินค�ามีอายุ
การีเก็บรีักษายาวนานขึ้้�น อายัุการเก็บรักษาสีิน่ค้าเป็น่หน่ึ�งใน่ปัจจัยัที�กำาหน่ด
โดยักระบวิน่การตัด (Cutting process) กล่าวิอยั่างง่ายัๆ ค่อ การทำาให้เกิดควิาม้-
เสีียัหายัต่อเซึลล์ผัักผัลไม้้น่้อยัที�สีุดจะทำาให้สีิน่ค้าม้ีอายัุการเก็บรักษายัาวิน่าน่ขึ�น่
แต่ใน่ควิาม้เป็น่จริง ใน่เซึลล์ม้ีสี่วิน่ประกอบต่างๆ หลายัอยั่างที�ได้รับผัลกระทบ
จากควิาม้เสีียัหายัของผัน่ังเซึลล์ ยักตัวิอยั่างสี่วิน่ประกอบเซึลล์ต่างๆ เหล่าน่ี� เชี่น่
เอน่ไซึม้์จะถึ่กปล่อยัออกม้าและเกิดปฎิิกิริยัาซึึ�งน่ำาไปสี่่ควิาม้เสีียัหายัของเซึลล์
1
ใน่การวิิจัยัน่ี�ได้ศึึกษาถึึงผัลกระทบจากการใชี้ใบม้ีดแบบต่างๆ ที�สี่งผัลต่อ
คุณสีม้บัติทางเคม้ีฟิิสีิกสี์ เพื่่�อทำาควิาม้เข้าใจแน่วิทางการปฎิิบัติของการตัด
เพื่่�อคงอายัุการเก็บรักษาของสีิน่ค้าได้น่าน่ที�สีุด
ในอุุตสาหกรรมอุาหารจำำเป็็นต้อุงมีขั้้�นตอุนการเตรียมวั้ตถุุดิิบ
เช่่น การต้ดิ การห้�น และการสไลซ์์ ซ์่�งต้อุงใช่้เคร่�อุงต้ดิช่ิ�นอุาหาร
Nathalie Demeulemeester
Communication Manager โดิยเฉพาะ การอุอุกแบบและการสร้างเคร่�อุงต้ดิช่นิดิใหม่จำ่งเป็็น
FAM Industrial Food Cutting Machines
nathalie.demeulemeester@hiffermangroup.com สิ�งที่ี�สำค้ญอุย่างยิ�ง การศึ่กษาค้นควั้าเกี�ยวัก้บขั้้�นตอุนการต้ดิ
Translated By: สุุนิิศา ช่่วยชู่ จำะส่งผลล้พธ์์ต่อุป็ระสิที่ธ์ิภาพขั้อุงเคร่�อุงที่ี�อุอุกแบบขั้่�นใหม่
Sunisa Chuaychu
Sales & Marketing Assistant ในบที่ควัามนี�เราจำะกล่าวัถุ่งการต้ดิและการห้�นที่ี�ส่งผลต่อุอุายุ
Primary Engineering (Thailand) Ltd.
sunisa@primary-engineering.co.th การเก็บร้กษาขั้อุงห้วัหอุม
กระบวนการตััด หั่ั�น สไลซ์์…
ส่่งผลต่่อคุุณภาพของผลิต่ผลส่ดอย่่างไร
เรีียนรี้�เรี่�องพื่ช ผัักและผัลไม้้ยัังคงม้ีชีีวิิตและเม้ทาบอลิซึึม้ต่างๆ อยั่่แม้้วิ่าจะ การีศึ้กษาผลกรีะทำบขึ้องการีต่ัดและการีห้ั�นต่่อคุณภาพืขึ้อง
เก็บเกี�ยัวิแล้วิก็ตาม้ จึงเกิดการเน่่าเสีียัได้ง่ายั ดังน่ั�น่ ผัักและผัลไม้้จึงต้องการ ผลิต่ผลสีด ใน่ปัจจุบัน่ม้ีควิาม้ต้องการบริโภคผัักและผัลไม้้ รวิม้ถึึงอาหารใน่
การเก็บรักษาที�เหม้าะสีม้เพื่่�อยั่ดอายัุการเก็บรักษาหร่อระยัะเวิลาบน่ชีั�น่วิางจำาหน่่ายั กลุ่ม้โปรตีน่ทางเล่อก (Plant-based foods) ม้ากขึ�น่ และกลุ่ม้ล่กค้าสี่วิน่ใหญ่หัน่ม้า
และคงคุณภาพื่ของสีิน่ค้าให้ได้น่าน่ที�สีุดก่อน่ถึึงม้่อผั่้บริโภค ใสี่ใจเกี�ยัวิกับควิาม้ยัั�งยั่น่ทางอาหาร และเม้่�อพื่ิจารณาพื่บวิ่าการตัดและการหั�น่
เน่่�อเยั่�อของพื่่ชีที�ได้รับควิาม้เสีียัหายัทางกายัภาพื่จากกระบวิน่การตัดจะ เป็น่สี่วิน่สีำาคัญของการแปรร่ปอาหารที�ผั่าน่กระบวิน่การน่้อยัที�สีุดเท่าที�จะเป็น่ไปได้
สี่งผัลให้เกิดการเน่่าเสีียัได้ม้ากกวิ่าเน่่�อเยั่�อปกติเป็น่อยั่างม้าก น่อกจากน่ี� ผัลลัพื่ธ์์ ดังน่ั�น่ การน่ำาระบบและหลักวิิทยัาศึาสีตร์ม้าประยัุกต์ใชี้เพื่่�อทำาให้เห็น่ผัลกระทบ
จากกระบวิน่การแปรร่ปต่างๆ ทำาให้เกิดการตอบสีน่องต่อควิาม้เครียัด ของคุณสีม้บัติเคม้ีฟิิสีิกสี์จากกระบวิน่การตัดและการหั�น่ใน่ขั�น่ตอน่การผัลิตผัักและ
ที�แสีดงออกม้า ค่อ อัตราการหายัใจ (Respiration rate) และการผัลิตก๊าซึ- ผัลไม้้สีดจึงม้ีควิาม้สีำาคัญ
เอทิลีน่ที�เพื่ิ�ม้ขึ�น่ ซึึ�งสี่งผัลให้อัตราเม้ทาบอลิซึึม้เพื่ิ�ม้สี่งขึ�น่ และทำาให้อายัุการ- เพื่่�อเพื่ิ�ม้ประสีิทธ์ิภาพื่ของการตัดและการหั�น่ จะต้องกำาหน่ดทิศึทางของสีิน่ค้า
เก็บรักษาของผัักผัลไม้้สีั�น่ลง ที�จะเข้าไปใน่เคร่�องตัด ใบม้ีดสีไลซึ์ซึึ�งเป็น่ใบม้ีดแรกถึ่กตั�งค่าองศึาและตำาแหน่่ง
โดยัปกติเซึลล์ของหัวิหอม้ทั�วิไปที�ไม้่ม้ีควิาม้เสีียัหายัจะไม้่ม้ีกลิ�น่ แต่เม้่�อเซึลล์ อยั่างเหม้าะสีม้เพื่่�อให้ตัดได้อยั่างสีม้บ่รณ์ หลังจากน่ั�น่สีิน่ค้าจะถึ่กพื่าเข้าสี่่ใบม้ีด
หัวิหอม้ถึ่กรบกวิน่หร่อเกิดควิาม้เสีียัหายัขึ�น่กับเซึลล์ เอน่ไซึม้์อัลลิเน่สีจะถึ่กปล่อยั ถึัดไป ค่อ ใบม้ีดตัดตาม้ยัาวิ และใบม้ีดตัดขวิาง ตาม้ลำาดับ ทำาให้ตัดได้อยั่าง
ออกม้าและน่ำาไปสี่่กระบวิน่การผัลิตกรดไพื่ร่เวิท แอม้เน่ียั และก๊าซึซึึ�งม้ีกำาม้ะถึัน่ แม้่น่ยัำา ทั�งน่ี� ใบม้ีดที�ม้ีคุณภาพื่จะทำาให้ได้ผัลผัลิตที�ม้ากขึ�น่และม้ีเศึษของเสีียั
เป็น่องค์ประกอบ (Volatile sulfur compounds) ทำาให้เกิดรสีและกลิ�น่ขึ�น่ม้า จากการตัดน่้อยัลง
MAY 2021 FOOD FOCUS THAILAND 51
22/4/2564 BE 18:45
51-52_Smart Product_Primary.indd 51 22/4/2564 BE 18:45
51-52_Smart Product_Primary.indd 51
