Page 59 - FoodFocusThailand No.183 June 2021
P. 59
STRONG QC & QA
อีีกระดัับอีย่่างมีีประสิิทธิิภาพ จึึงเพีย่งพอีต่่อีการผลิิต่อีาหารให้ปลิอีดัภัย่ หลิังการเข้้าใช่้ห้อีงสิุข้า หลิังการสิัมีผัสิอีาหารดัิบ (เช่่น เนื�อีสิัต่วิ์สิดั) หลิังการ-
โดัย่มีีการวิิเคราะห์อีันต่ราย่แลิะกำาหนดัมีาต่รการควิบคุมีอีันต่ราย่ที�ระบุ แคะจึมี้ก หลิังการสิั�งนำ�ามี้ก หลิังการสิัมีผัสิเสิ้นผมี หรือีผิวิต่ามีสิ่วินต่่างๆ ข้อีง
ในกรณีีที�ผ้้ประกอีบการธิุรกิจึอีาหารไมี่สิามีารถดัำาเนินการดัังกลิ่าวิไดั้ ร่างกาย่ หลิังการสิัมีผัสิข้อีงเสิีย่ หรือีข้นย่้าย่ข้ย่ะ หลิังการสิัมีผัสิสิารเคมีี
อีาจึอีาศััย่ข้้อีมี้ลิจึากแหลิ่งภาย่นอีกที�เกี�ย่วิข้้อีง เช่่น หน่วิย่งานข้อีงรัฐที�มีี การทำาควิามีสิะอีาดัแลิะฆ่่าเช่ื�อีพื�นผิวิสิัมีผัสิอีาหารทุกช่นิดัที�ใช่้สิำาหรับ
อีำานาจึหน้าที�ดั้านควิามีปลิอีดัภัย่อีาหาร นักวิิช่าการจึากสิถาบันการศัึกษา การเต่รีย่มีแลิะการผลิิต่อีาหารดั้วิย่วิิธิีการที�เหมีาะสิมี การทำาควิามีสิะอีาดัแลิะ
หรือีสิถาบันการวิิจึัย่ สิมีาคมีการค้า หรือีสิมีาคมีวิิช่าช่ีพ ในบางกรณีี ฆ่่าเช่ื�อีช่่วิย่ลิดัหรือีทำาลิาย่จึุลิินทรีย่์ที�อีย่้่บนพื�นผิวิ เช่่น การจึุ่มีมีีดัในสิารลิะลิาย่
ผ้้ประกอีบการธิุรกิจึอีาหารอีาจึต่้อีงมีีการปฏิิบัต่ิ GHP ที�ต่้อีงการควิามี- ฆ่่าเช่ื�อีเป็นระย่ะในช่่วิงการหั�นเนื�อีสิัต่วิ์สิดั นอีกจึากนี� การทำาให้พื�นผิวิที�สิะอีาดั
เอีาใจึใสิ่มีากข้ึ�น เพื�อีการผลิิต่อีาหารที�ปลิอีดัภัย่ เช่่น โรงงานสิไลิซ์์ช่ิ�น- แลิ้วิแห้งก่อีนเก็บไปใช่้งานต่่อีไป ช่่วิย่ป้อีงกันการเจึริญข้อีงจึุลิินทรีย่์ไดั้
เนื�อีสิดัเพื�อีบรรจึุ แลิะวิางจึำาหน่าย่เพื�อีผ้้บริโภค อีาจึประยุ่กต่์ GHP ที�ต่้อีงการ เนื�อีงจึากจึุลิินทรีย่์เจึริญไดั้รวิดัเร็วิในสิภาพที�มีีควิามีช่ื�น
ควิามีเอีาใจึใสิ่มีากข้ึ�น โดัย่เฉพาะข้ั�นต่อีนการลิ้างทำาควิามีสิะอีาดัแลิะฆ่่าเช่ื�อี การป้อีงกันแมีลิงแลิะสิัต่วิ์อีื�นเข้้าไปในบริเวิณีการผลิิต่อีาหาร บริเวิณี
ข้อีงเครื�อีงสิไลิซ์์เนื�อี ให้มีีการปฏิิบัต่ิลิ้างทำาควิามีสิะอีาดัแลิะฆ่่าเช่ื�อีอีย่่าง การเก็บรักษาผลิิต่ภัณีฑ์์อีาหาร แลิะบริเวิณีเก็บวิัต่ถุดัิบแลิะบรรจึุภัณีฑ์์
ถ้กต่้อีง แลิะมีีควิามีถี�ที�เหมีาะสิมี รวิมีทั�งควิามีถี�ในการต่รวิจึต่ิดัต่ามี แลิะ เนื�อีงจึากแมีลิงแลิะสิัต่วิ์อีื�น เช่่น แมีลิงวิัน แมีลิงสิาบ หน้ นก เป็นแหลิ่งข้อีง
การทวินสิอีบประสิิทธิิภาพข้อีงการลิ้างทำาควิามีสิะอีาดัแลิะฆ่่าเช่ื�อี จึุลิินทรีย่์ก่อีโรค แลิะสิิ�งแปลิกปลิอีมีต่่างๆ เช่่น ข้น มี้ลิ ช่ิ�นสิ่วิน ซ์ึ�งมีีโอีกาสิ
เพื�อีควิบคุมีการปนเป้�อีนข้อีง Listeria monocytogenes บนพื�นผิวิข้อีง ปนเป้�อีนสิ้่อีาหาร หรือีพื�นผิวิสิัมีผัสิอีาหาร
เครื�อีงสิไลิซ์์เนื�อี กรณีีที�การประยุ่กต่์ GHP อีาจึไมี่เพีย่งพอีต่่อีการประกัน
ควิามีปลิอีดัภัย่ข้อีงอีาหาร เนื�อีงจึากควิามีซ์ับซ์้อีนข้อีงกระบวินการผลิิต่ หลัักปฏิิบััติิที่่� 2: แยกอาหารัดิบัแลัะอาหารัสุก
อีาหาร อีันต่ราย่ที�มีีนัย่สิำาคัญเฉพาะในข้ั�นต่อีนการผลิิต่อีาหารหรือีผลิิต่ภัณีฑ์์ อีาหารดัิบ โดัย่เฉพาะเนื�อีสิัต่วิ์ สิัต่วิ์ปีก แลิะอีาหารทะเลิ มีักมีีจึุลิินทรีย่์ก่อีโรค
เทคโนโลิย่ีการผลิิต่อีาหารข้ั�นสิ้ง (เช่่น การบรรจึุแบบดััดัแปรบรรย่ากาศัเพื�อี ปนเป้�อีน ซ์ึ�งมีีโอีกาสิปนเป้�อีนข้้ามีสิ้่อีาหารที�ปรุงสิุกแลิ้วิระหวิ่างการเต่รีย่มีการผลิิต่
ย่ืดัอีายุ่การเก็บรักษาอีาหาร) หรือีผลิิต่ภัณีฑ์์อีาหารที�มีีวิัต่ถุประสิงค์พิเศัษ อีาหารหรือีการเก็บรักษา ดัังนั�น จึึงควิรแย่กการเก็บรักษาเนื�อีสิัต่วิ์ สิัต่วิ์ปีก แลิะ
สิำาหรับผ้้บริโภค ดัังนั�น ผ้้ประกอีบการธิุรกิจึอีาหารอีาจึประยุ่กต่์ระบบ อีาหารทะเลิดัิบอีอีกจึากอีาหารปรุงสิุกแลิ้วิ รวิมีทั�งมีีการแย่กใช่้ภาช่นะ อีุปกรณี์แลิะ
การวิิเคราะห์อีันต่ราย่แลิะจึุดัวิิกฤต่ที�ต่้อีงควิบคุมี (Hazard Analysis and เครื�อีงมีือีระหวิ่างอีาหารดัิบแลิะอีาหารปรุงสิุก ต่ัวิอีย่่างเช่่น การเก็บรักษาในภาช่นะ-
Critical Control Point System; HACCP) เพื�อีหามีาต่รการควิบคุมีที�เหมีาะสิมี บรรจึุที�มีีฝาปิดั เพื�อีหลิีกเลิี�ย่งการสิัมีผัสิโดัย่ต่รงระหวิ่างเนื�อีสิัต่วิ์ดัิบกับอีาหาร
แลิะมีีประสิิทธิิภาพต่่อีอีันต่ราย่ดัังกลิ่าวิในข้ั�นต่อีนการผลิิต่อีาหาร ที�ผ่านการแปรร้ปแลิ้วิ แลิะการเก็บรักษาเนื�อีสิัต่วิ์ดัิบไวิ้ช่ั�นลิ่างใต่้ช่ั�นที�เก็บรักษา
สิำาหรับบทควิามีครั�งนี� ข้อีกลิ่าวิถึงหลิักปฏิิบัต่ิ 5 ประการสิ้่อีาหาร- อีาหารพร้อีมีบริโภคในต่้้เย่็น
ปลิอีดัภัย่ที�กำาหนดัโดัย่อีงค์การอีนามีัย่โลิก เพื�อีเป็นหลิักการเบื�อีงต่้นใน
การจึัดัการควิามีปลิอีดัภัย่อีาหาร หลัักปฏิิบััติิที่่� 3: ที่ำาอาหารัให้สุกที่ั�วถึึง
การให้ควิามีร้อีนอีย่่างเพีย่งพอีเพื�อีการแปรร้ปอีาหารบางประเภท สิามีารถทำาลิาย่
หลัักปฏิิบััติิที่่� 1: รัักษาความสะอาด จึุลิินทรีย่์ก่อีโรคไดั้เกือีบทุกช่นิดั โดัย่ทั�วิไปการให้ควิามีร้อีนต่่อีอีาหารให้มีี
การมีอีงเห็นพื�นผิวิสิัมีผัสิอีาหารที�ดั้สิะอีาดั ไมี่ไดั้หมีาย่ควิามีวิ่าจึะไมี่มีีจึุลิินทรีย่์ อีุณีหภ้มีิถึงระดัับ 70ºC สิามีารถทำาให้มีั�นใจึไดั้วิ่าอีาหารมีีควิามีปลิอีดัภัย่ต่่อี
ปนเป้�อีนอีย่้่ เปรีย่บเทีย่บง่าย่ๆ อีย่่างเช่่น กรณีีนำ�าที�มีีควิามีใสิปริมีาต่ร 250 การบริโภค เนื�อีงจึากอีุณีหภ้มีิดัังกลิ่าวิสิามีารถทำาลิาย่จึุลิินทรีย่์ปริมีาณีมีากไดั้
มีิลิลิิลิิต่ร หากจึะทำาให้มีอีงเห็นวิ่าขุ้่น ต่้อีงมีีจึำานวินข้อีงแบคทีเรีย่มีากกวิ่า ภาย่ในเวิลิา 30 วิินาที ดัังนั�น อีาหารประเภทเนื�อีสิัต่วิ์ สิัต่วิ์ปีก ไข้่ แลิะอีาหาร-
2,500 ลิ้านเซ์ลิลิ์ปนเป้�อีนอีย่้่ ดัังนั�น จึึงเป็นสิิ�งที�ผ้้ผลิิต่อีาหารควิรต่ระหนักให้ ทะเลิ จึึงควิรให้ควิามีร้อีนที�เพีย่งพอีเหมีาะสิมี แลิะมีีการต่รวิจึวิัดัอีุณีหภ้มีิข้อีง
ควิามีสิำาคัญเรื�อีงการทำาควิามีสิะอีาดัแลิะฆ่่าเช่ื�อีพื�นผิวิต่่างๆ ดั้วิย่วิิธิีการแลิะ อีาหารวิ่าถึงระดัับอีุณีหภ้มีิที�กำาหนดัหรือีไมี่ในระหวิ่างการผลิิต่ ในบางกรณีีอีาจึ
ควิามีถี�ที�เหมีาะสิมี เนื�อีงจึากจึุลิินทรีย่์ก่อีโรคบางช่นิดัแค่มีีปริมีาณีต่ำ�าเพีย่ง ใช่้การสิังเกต่ลิักษณีะปรากฏิข้อีงอีาหารไดั้ เช่่น เนื�อีไก่หลิังการให้ควิามีร้อีน
10 เซ์ลิลิ์ ก็สิามีารถทำาให้ผ้้บริโภคเกิดัอีาการป่วิย่ข้อีงโรคไดั้ จึุลิินทรีย่์ก่อีโรค ที�เพีย่งพอีแลิะทั�วิถึง สิีข้อีงเนื�อีภาย่ในจึะเปลิี�ย่นจึากสิีช่มีพ้เป็นสิีข้าวิ แลิะอีาหาร
สิามีารถพบไดั้ทั�วิไปในดัิน นำ�า อีากาศั สิัต่วิ์ แลิะคน โดัย่สิามีารถแพร่กระจึาย่ ที�ผ่านการให้ควิามีร้อีนแลิ้วิแลิะเก็บรักษาแช่่เย่็นไวิ้ระย่ะหนึ�ง ก่อีนนำามีาบริโภค
ไปต่ามีพื�นผิวิต่่างๆ ไดั้ เช่่น มีือี พื�นผิวิอีาหารสิดั ผ้าเช่็ดัทำาควิามีสิะอีาดั ก็ควิรมีีการอีุ่นให้ร้อีนที�อีุณีหภ้มีิแลิะเวิลิาที�เหมีาะสิมี
พื�นผิวิ พื�นผิวิอีุปกรณี์ แลิะเครื�อีงมีือี รวิมีถึงบรรจึุภัณีฑ์์
ต่ัวิอีย่่างข้อีงการรักษาควิามีสิะอีาดั เช่่น การลิ้างมีือี ซ์ึ�งร่วิมีถึงการฆ่่าเช่ื�อี หลัักปฏิิบััติิที่่� 4: เก็บัรัักษาอาหารัที่่�อุณหภููมิปลัอดภูัย
มีือีดั้วิย่ เนื�อีงจึากมีือีเป็นแหลิ่งข้อีงจึุลิินทรีย่์ที�สิำาคัญ มีีโอีกาสิแพร่กระจึาย่ จึุลิินทรีย่์ก่อีโรคสิ่วินใหญ่สิามีารถเจึริญเพิ�มีจึำานวินไดั้รวิดัเร็วิหากเก็บรักษาอีาหาร
จึุลิินทรีย่์ไปสิ้่พื�นผิวิต่่างๆ ที�มีือีสิัมีผัสิไดั้ ดัังนั�น การลิ้างมีือีดั้วิย่วิิธิีที�เหมีาะสิมี ที�อีุณีหภ้มีิห้อีง การเก็บรักษาอีาหารที�อีุณีหภ้มีิต่ำ�ากวิ่า 5 ºC หรือีสิ้งกวิ่า 60 ºC
จึึงเป็นสิิ�งที�ควิรปฏิิบัต่ิเป็นประจึำา เช่่น ก่อีนการปฏิิบัต่ิงานสิัมีผัสิอีาหาร สิามีารถช่ะลิอีหรือีหยุ่ดัการเจึริญข้อีงจึุลิินทรีย่์ไดั้ ดัังนั�น ช่่วิงอีุณีหภ้มีิข้อีง
ก่อีนการเต่รีย่มีการผลิิต่อีาหาร ก่อีนการบริโภคอีาหาร ก่อีนการสิวิมีถุงมีือี การเก็บรักษาอีาหารที� 5 ºC - 60 ºC จึึงเป็นช่่วิงอีันต่ราย่ข้อีงอีุณีหภ้มีิ
JUN 2021 FOOD FOCUS THAILAND 59
19/5/2564 BE 13:36
58-62_Strong QC&QA_������.indd 59 19/5/2564 BE 13:36
58-62_Strong QC&QA_������.indd 59
