Page 63 - FoodFocusThailand No.183 June 2021

STRONG QC & QAQA
STRONG QC &

อรุุณศรุี ตองอ่อน
Arunsri Tongon
Microbiology Specialist
Betagro Science Center Co., Ltd.
Arunsrit@betagro.com

ตั้้�งแตั้่วั้ตั้ถุุดิิบจนถุึงมืือผู้้�บริิโภค…

ปลอดภััยด้วยการตรวจสอบเชื้้�อจุลินทรีย์

ความปลอดภััยด้านอาหาร คือ เรื�องสำำคัญต่่อผู้้้บริโภัค อันต่รายที่่�มาจากอาหารสำามารถเกิดขึ้้�นได้ในทีุ่กกระบวนการผู้ลิต่ ต่ั�งแต่่สำถานที่่�
การผู้ลิต่ไปจนถ้งมือขึ้องผู้้้บริโภัค การวิเคราะห์ถ้งความอันต่รายและจุดวิกฤต่ที่่�จะต่้องควบคุมในขึ้ั�นต่อนการผู้ลิต่อาหาร หรือ HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Point System) ถือเป็นสำ่วนสำำคัญขึ้องระบบการจัดการที่่�ช่่วยให้อาหารเกิดความปลอดภััย
ต่่อผู้้้บริโภัคต่ามมาต่รฐาน ISO 22000

ระบบ HACCP จะช่่วยป้้องกัันและควบคุมสารป้นเป้้�อนที่่�เป้็นอันตรายที่่�อาจ ภายใต้กัารควบคุม โดยเฉพาะในขึ้ั�นตอนกัารที่วนสอบ รับรอง เฝ้้าระวัง และกัารควบคุม
เกัิดขึ้้�นได้ในขึ้ั�นตอนต่างๆ ไม่ว่าจะเป้็นอันตรายที่างกัายภาพ เคม่ หรือช่่วภาพ จุดวิกัฤต เพื�อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์์ม่ความป้ลอดภัยต่อผู้บริโภค สามารถึเกั็บรักัษาได้
ขึ้องอาหารให้ม่ป้ระสิที่ธิิภาพมากัที่่�สุด โดยม่กัารควบคุมพนักังาน รวมถึ้ง ในสภาวะและช่่วงเวลาที่่�กัำาหนด (Shelf-life)
ตรวจสอบขึ้ั�นตอนและกัรรมวิธิ่ต่างๆ อย่างต่อเนื�องในจุดวิกัฤตที่่�ต้องควบคุมเป้็น กัารตรวจสอบคุณภาพที่างจุลช่่ววิที่ยา ใช่้ในกัารตรวจหาว่าตัวอย่างนั�นม่หรือ
พิเศษสำาหรับอันตรายที่างช่่วภาพ หรือ Biological hazard หมายถึ้ง อันตราย ไม่ม่เช่ื�อจุลินที่ร่ย์นั�นๆ ป้นเป้้�อนในอาหาร ซึ่้�งส่วนใหญ่จะเป้็นเช่ื�อจุลินที่ร่ย์กั่อโรค
ที่่�เกัิดจากัจุลินที่ร่ย์ต่างๆ เช่่น แบคที่่เร่ย ไวรัส หรือป้รสิต อันตรายที่างช่่วภาพ (Pathogens) ได้แกั่ Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus
ม่ความสำาคัญอย่างยิ�งต่ออุตสาหกัรรมอาหาร เพราะที่ำาให้เกัิดอันตรายต่อสุขึ้ภาพ Salmonella spp. Escherichia coli 0157 Vibrio spp. Shigella spp. Bacillus
หากับริโภคเขึ้้าไป้ และเป้็นสาเหตุขึ้องกัารเกัิดอาหารเป้็นพิษ จุลินที่ร่ย์เหล่าน่�อาจ cereus Clostridium perfringens และ Yersinia enterocolitica เป้็นต้น หากั
ป้นเป้้�อนได้จากัหลากัหลายแหล่งที่่�มา เช่่น กัารป้นเป้้�อนมากัับวัตถึุดิบ ส่วนผสม ร่างกัายได้รับเช่ื�อกั่อโรคเหล่าน่�เขึ้้าไป้กั็อาจจะเป้็นอันตรายร้ายแรงได้ ดังนั�น ใน
บรรจุภัณฑ์์ที่่�นำามาใช่้ในกัารผลิต แหล่งเพาะป้ลูกั กัารจัดกัารหลังกัารเกั็บเกั่�ยว เช่ิงคุณภาพจะต้องไม่พบเช่ื�อเหล่าน่�ป้นเป้้�อนอยู่ในอาหารหรือกัระบวนกัารผลิต
กัารผลิตขึ้ั�นต้นที่่�ไม่ถึูกัสุขึ้ลักัษณะหรือไม่สะอาด กัารป้นเป้้�อนจากัเครื�องจักัร
อุป้กัรณ์ที่่�ไม่สะอาด มาจากัพนักังานในระหว่างกัารผลิตและจัดเกั็บอาหาร การตรวจสอบเชีิงปริมาณทางจุลชีีววิทยา
เป้็นกัารตรวจนับจำานวนเช่ื�อจุลินที่ร่ย์ที่่�ป้นเป้้�อนอยู่ในอาหารหรือบริเวณพื�นที่่�กัารผลิต
รวมถึ้งกัารป้นเป้้�อนจากัสภาพแวดล้อมกัารผลิตที่่�ไม่ถึูกัสุขึ้ลักัษณะ กัารเจริญ ซึ่้�งเช่ื�อที่่�ตรวจจะเป้็นเช่ื�อดัช่น่คุณภาพอาหาร (Indicator microorganisms) ได้แกั่
เติบโตขึ้องเช่ื�อจุลินที่ร่ย์กั่อโรคจากักัารจัดเกั็บที่่�ไม่เหมาะสม และกัารเหลือรอด Coliform, E.coli, Enterobacteriaceae, Enterococcus faecalis, ย่สต์ และเช่ื�อรา เพื�อ
ขึ้องเช่ื�อจุลินที่ร่ย์กั่อโรคเมื�อผ่านกัระบวนกัารในกัารให้ความร้อนหรือฆ่่าเช่ื�อ บ่งช่่�ว่าม่กัารป้นเป้้�อนเช่ื�อในที่างเดินอาหารหรืออุจจาระหรือไม่ ซึ่้�งสามารถึบ่งช่่�ถึ้ง
จุลินที่ร่ย์เป้็นสิ�งม่ช่่วิตขึ้นาดเล็กั พบได้ในสิ�งแวดล้อมที่ั�วไป้ เช่่น พื�นดิน สุขึ้อนามัยในกัารผลิต คุณภาพในกัารที่ำาความสะอาด บริเวณสถึานที่่�ป้ระกัอบกัาร
อากัาศ หรือนำ�า จุลินที่ร่ย์ม่ความสำาคัญในกัระบวนกัารผลิตอาหาร เพราะอาหาร รวมที่ั�งคุณภาพขึ้องวัตถึุดิบ และผลิตภัณฑ์์อาหารที่่�ไม่ด่จะส่งผลต่อกัารป้นเป้้�อนได้
ที่่�ม่กัารป้นเป้้�อนขึ้องจุลินที่ร่ย์ในจำานวนมากัจะสามารถึเน่าเส่ยได้ง่ายกัว่าอาหาร โดยจะม่กัารรายงานผลขึ้องเช่ื�อเป้็นจำานวนที่่�นับได้ที่ั�งหมด (ม่หน่วยเป้็น CFU/ml CFU/g
ที่่�ม่กัารป้นเป้้�อนจุลินที่ร่ย์ตำ�า ซึ่้�งรวมถึ้งอายุกัารเกั็บรักัษาที่่�สั�นกัว่าอ่กัด้วย หรือ CFU/พื�นที่่� swab)
ด้วยเหตุน่�ป้ริมาณขึ้องจุลินที่ร่ย์ที่่�ป้นเป้้�อนในอาหารจะช่่วยบ่งช่่�คุณภาพอาหาร กัารที่ดสอบที่างจุลช่่ววิที่ยาในอาหารม่ความสำาคัญ ต้องม่ความเที่่�ยงตรง
กั่อนเกัิดกัารเน่าเส่ยจนไม่สามารถึบริโภคได้ แม่นยำา รวดเร็ว วิธิ่กัารที่ดสอบที่่�ที่ันสมัยด้วยห้องป้ฏิิบัติกัารที่่�เช่่�ยวช่าญและได้
มาตรฐานจะช่่วยบ่งช่่�แหล่งที่่�มา และที่ราบป้ระวัติขึ้องเช่ื�อจุลินที่ร่ย์ที่่�เป้็นอันตราย
การตรวจสอบคุุณภาพทางจุลชีีววิทยา สอดคล้องกัับความต้องกัารในกัารควบคุมป้้องกัันอันตรายที่างช่่วภาพให้ตรงตาม
เพื�อให้แน่ใจว่าวัตถึุดิบ ส่วนป้ระกัอบในอาหาร และผลิตภัณฑ์์สุดที่้ายนั�น จะม่จำานวน ขึ้้อกัำาหนดที่างอุตสาหกัรรมและมาตรฐานระหว่างป้ระเที่ศที่่�กัำาหนดขึ้้�น
จุลินที่ร่ย์อยู่ในช่่วงที่่�กัำาหนด (Microbiological criteria) เพื�อที่วนสอบ รับรอง แนวที่าง
ป้ฏิิบัติและวิธิ่กัารที่่�ใช่้ในกัารควบคุมกัระบวนกัารผลิตในขึ้ั�นตอนต่างๆ ว่ายังอยู่
JUN 2021 FOOD FOCUS THAILAND 63

20/5/2564 BE 16:47
63-64_Strong QC&QA_Betagro.indd 63 20/5/2564 BE 16:47
63-64_Strong QC&QA_Betagro.indd 63