Page 58 - FoodFocusThailand No.183 June 2021
P. 58
STRONG QC & QAQA
STRONG QC &
รองศาสตราจารย์์ ดร.สุดสาย์ ตรีวานิิช
Associate Professor Sudsai Trevanich, Ph.D.
Department of Food Science and Technology
Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University
fagisstn@ku.ac.th
หลัักปฏิิบััติิ 5 ประการ…
สู่่�อาหารปลอดภััย
อาหารไม่่ปลอดภััยจากจุลินทรีย์ก่อโรคยังคงเกิดขึ้้�นอย่างต่่อเน่�อง และส่่งผลกระทบส่ำคัญต่่อสุ่ขึ้ภัาพและความ่เชื่่�อม่ั�นขึ้องผ้�บริโภัค
รวม่ทั�งความ่น่าเชื่่�อถื่อและชื่่�อเส่ียงขึ้องผ้�ประกอบการธุุรกิจอาหารในประเทศต่่างๆ ทั�วโลก ม่ีรายงานว่าในแต่่ละปีม่ีผ้�บริโภัคเส่ียชื่ีวิต่กว่า
1.8 ล�านคน โดยม่ีส่าเหตุ่จากอาการท�องร่วง ซึ่้�งส่่วนใหญ่ม่ีส่าเหตุ่จากการบริโภัคอาหารหร่อนำ�าที�ม่ีการปนเป้�อนจุลินทรีย์ก่อโรค
ดังนั�น การเต่รียม่อาหารอย่างถื้กสุ่ขึ้ลักษณะอย่างม่ีประส่ิทธุิภัาพชื่่วยป้องกันการแพร่กระจายขึ้องจุลินทรีย์ก่อโรคผ่านทางอาหาร
หร่อนำ�าได�
ช่่วงปลายปี พ.ศ.2563 คณะกรรมาธิิการโครงการมาตรฐานอาหารที่่�เป็น วางจำาหน่าย รวมที่ั�งม่มาตรการที่่�จำาเป็นในการควบัคุมอันตรายที่่�เก่�ยวข้อง
ความร่วมมือระหว่างองค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประช่าช่าติ และ ด้ังกล่าว เพื�อให้อาหารม่ความปลอด้ภัยและความเหมาะสมต่อการบัริโภค
องค์การอนามัยโลก (Codex Alimentarius Commission; CAC) ได้้ออก อย่างไรก็ตาม ผ้้ประกอบัการธิุรกิจอาหารม่ความพร้อมและขนาด้
ประกาศมาตรฐาน General Principles of Food Hygiene ฉบัับัปรับัปรุงล่าสุด้ ที่่�แตกต่างกัน ด้ังนั�น การผลิตอาหารให้ปลอด้ภัยสำาหรับัผ้้ประกอบัธิุรกิจอาหาร
(Revision 5) ระบัุว่า การปฏิิบััติสุขลักษณะที่างอาหารที่่�ม่ประสิที่ธิิภาพ บัางประเภที่อาจประยุกต์เพ่ยงหลักการพื�นฐานที่างสุขลักษณะที่่�ด้่ที่ั�วไป
ม่ความสำาคัญในการลด้ผลกระที่บัต่อสุขภาพของผ้้บัริโภคและที่างเศรษฐกิจ อาจเพ่ยงพอและเหมาะสมต่อการป้องกัน ที่ำาลาย หรือลด้การปนเป้�อน
จากโรคที่่�ม่อาหารเป็นพาหะ การบัาด้เจ็บัของผ้้บัริโภคที่่�ม่อาหารเป็นพาหะ ของจุลินที่ร่ย์ก่อโรคที่่�ม่อาหารหรือนำ�าเป็นพาหะได้้ ยกตัวอย่างเช่่น
และการเน่าเส่ยของอาหาร โด้ยผ้้เก่�ยวข้องตลอด้ห่วงโซ่่การผลิตอาหาร เช่่น หลักปฏิิบััติ 5 ประการส้่อาหารปลอด้ภัย (5 Keys to Safer Food) ที่่�กำาหนด้
ผ้้ผลิตเบัื�องต้น ผ้้นำาเข้า ผ้้ผลิตอาหาร พนักงานปฏิิบััติต่ออาหาร ผ้้ค้าปล่ก โด้ยองค์การอนามัยโลก ประกอบัด้้วย (1) รักษาความสะอาด้ (2) แยกอาหาร-
และผ้้บัริโภค ต่างม่ความรับัผิด้ช่อบัต่อการประกันความปลอด้ภัยและความ- ด้ิบัและอาหารสุก (3) ที่ำาอาหารให้สุกที่ั�วถึึง (4) เก็บัรักษาอาหารที่่�อุณหภ้มิ
เหมาะสมของอาหารต่อการบัริโภค ผ้้ประกอบัการธิุรกิจอาหารควรตระหนัก ปลอด้ภัย และ (5) ใช่้นำ�าและวัตถึุด้ิบัที่่�ปลอด้ภัย แต่ผ้้ประกอบัการธิุรกิจ
และเข้าใจในอันตรายที่่�เก่�ยวข้องกับัอาหารที่่�ผลิต ขนส่ง เก็บัรักษา และ อาหารบัางประเภที่อาจต้องประยุกต์ Good Hygiene Practice (GHP)
58 FOOD FOCUS THAILAND JUN 2021
19/5/2564 BE 13:36
58-62_Strong QC&QA_������.indd 58 19/5/2564 BE 13:36
58-62_Strong QC&QA_������.indd 58
