Page 60 - FoodFocusThailand No.183 June 2021

STRONG QC & QA

(Temperature danger zone) เนื่่�องจากเป็็นื่
ช่่วงอุณหภููมิิที่่�อาหารมิ่ความิเสี่่�ยงที่่�จะเนื่่าเสี่่ย
หร่ออาจเกิดอันื่ตรายต่อผูู้�บริโภูคจากการ-
เจริญเพิ่ิ�มิจำานื่วนื่ของจุลิินื่ที่ร่ย์ได�
อย่างไรก็ตามิ อาจมิ่แบคที่่เร่ยก่อโรคที่่�มิ่
อาหารเป็็นื่พิ่าหะบางช่นื่ิดที่่�ยังสี่ามิารถเจริญ
ที่่�อุณหภููมิิตำ�ากว่า 5 ºC เช่่นื่ Listeria
monocytogenes แลิะ Yersinia
enterocolitica โดยที่ั�วไป็ไมิ่ควรเก็บรักษา
อาหารที่่�ให�ความิร�อนื่แลิ�วที่่�อุณหภููมิิห�องเป็็นื่
เวลิานื่านื่กว่า 2 ช่ั�วโมิง ควรเก็บรักษาอาหาร

ที่่�เนื่่าเสี่่ยง่ายที่ันื่ที่่ที่่�อุณหภููมิิตำ�ากว่า 5 ºC
แต่ไมิ่ควรเก็บรักษาไว�ที่่�อุณหภููมิิดังกลิ่าว
เป็็นื่เวลิานื่านื่เกินื่ไป็ แลิะควรเก็บรักษา
อาหารร�อนื่โดยอุ่นื่ร�อนื่ที่่�อุณหภููมิิสีู่งกว่า
60 ºC รวมิที่ั�งไมิ่ที่ำาลิะลิายอาหารแช่่เย่อกแข็ง
ที่่�อุณหภููมิิห�อง

หลัักปฏิิบััติิที่่� 5: ใช้้น้ำำ��แลัะวััติถุุดิิบั 5 Keys
ที่่�ปลัอดิภััย
วัตถุดิบที่่�ใช่�ในื่การเตร่ยมิแลิะผู้ลิิตอาหาร เช่่นื่
นื่ำ�า นื่ำ�าแข็ง อาจมิ่การป็นื่เป็้�อนื่จุลิินื่ที่ร่ย์ก่อโรค to Safer Food
แลิะสี่ารเคมิ่มิ่พิ่ิษ นื่อกจากนื่่� วัตถุดิบบางช่นื่ิด
อาจมิ่สี่ารพิ่ิษจากราป็นื่เป็้�อนื่ เช่่นื่ ถั�วลิิสี่งมิ่ An unsafe food from pathogens is endlessly harmful which has a significant
อะฟลิาที่อกซิินื่ ดังนื่ั�นื่ การเลิ่อกใช่�วัตถุดิบที่่�มิ่ impact to consumer’s health and confidence. It also affects credibility
คุณภูาพิ่แลิะความิป็ลิอดภูัยในื่การผู้ลิิตอาหาร and reputation of food business operators in many countries around the
จึงเป็็นื่สี่ิ�งสี่ำาคัญ ในื่การผู้ลิิตอาหารควรเลิ่อกใช่� world. According to some reports, over 1.8 million people died each year
from diarrhea. Most of which were caused by the consumption of food
นื่ำ�าที่่�มิ่ความิป็ลิอดภูัย หร่อผู้่านื่การบำาบัดให�มิ่ or water that was contaminated with pathogens. Therefore, the effective

ความิป็ลิอดภูัย คัดเลิ่อกแลิะซิ่�อวัตถุดิบจาก hygienic preparation of food will prevent the spread of pathogens through
แหลิ่งที่่�นื่่าเช่่�อถ่อ หร่อได�รับรองแหลิ่งการผู้ลิิต food or water.

รวมิที่ั�งมิ่ลิักษณะป็รากฏที่่�เหมิาะสี่มิ โดย
หลิ่กเลิ่�ยงวัตถุดิบมิ่ตำาหนื่ิ เนื่่าเสี่่ย หร่อมิ่
At the end of 2020, Codex Alimentarius Commission (CAC) by the corporation between the
ความิเสี่่ยหาย เลิ่อกใช่�วัตถุดิบที่่�ผู้่านื่การแป็รรูป็ Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) and the World Health Organization
แลิ�ว เช่่นื่ นื่ำ�านื่มิพิ่าสี่เจอไรซิ์ ไมิ่ใช่�วัตถุดิบที่่�หมิด (WHO) released the latest revision of the General Principles of Food Hygiene (Revision 5). It
อายุในื่การผู้ลิิตอาหาร ลิ�างที่ำาความิสี่ะอาดแลิะ stated that the effective food hygiene practices are important in all aspects; reducing the adverse
ฆ่่าเช่่�อวัตถุดิบก่อนื่การบริโภูคอย่างถูกวิธี่ เช่่นื่ consumer health and economic consequences of foodborne diseases, cutting down consumer’s
injury related to food consumption, and preventing a food spoilage. Those involved in the food
ผู้ักแลิะผู้ลิไมิ�สี่ด กำาจัดวัตถุดิบที่่�มิ่ลิักษณะ supply chain, such as primary producers, importers, food producers, food workers, retailers, and
ผู้ิดป็กติ เช่่นื่ กระป็๋องบวมิ เลิ่อกซิ่�อวัตถุดิบ consumers are responsible for ensuring the safety and suitability of food for consumption. Food
ที่่�มิ่การวางจำาหนื่่ายหร่อเก็บรักษาอย่างถูกต�อง business operators should be aware of and understand the hazards associated with food produced,
เช่่นื่ วัตถุดิบที่่�เนื่่าเสี่่ยง่ายที่่�วางจำาหนื่่าย โดย transported, stored, and distributed. Besides, the necessary control measures in such related
hazards must be in place, so that foods are safe and suitable for consumption.
เก็บรักษาภูายใต�อุณหภููมิิแช่่เย็นื่ที่่�ถูกต�อง Since various food business operators differ in capability and sizing, so some food business
เหมิาะสี่มิ operators may apply only the simple fundamental principles of good hygiene to make safe food.
Such simple basis is sufficient to prevent, destroy, or reduce the contamination of food- or

60 FOOD FOCUS THAILAND JUN 2021

20/5/2564 BE 16:34
58-62_Strong QC&QA_������.indd 60
58-62_Strong QC&QA_������.indd 60 20/5/2564 BE 16:34