Page 66 - FoodFocusThailand No.183 June 2021
P. 66
STRONG QC & QA
STRONG QC & QA
ความสำำาคัญของการเฝ้้าตรวจติดตาม
สิ่่�งแวดล้้อมในกระบวนการผล้่ตอาหาร
ถึึงแม้้ว่่าโรงงานอุุตสาหกรรม้อุาหารส่ว่นใหญ่่จะม้ีระบบคว่าม้ปลอุดภััยอุาหาร เช่่น Good Manufacturing Practice (GMP) Hazard
Analysis and Critical Control Point (HACCP) หรือุได้รับการรับรอุงม้าตรฐานสม้าคม้ผู้้้ค้าปลีกแห่งอุังกฤษ (The British Retail
Consortium; BRC) และ Food Safety Modernization Act (FSMA) ขอุงสหรัฐอุเม้ริกา ที่ี�ม้ีข้อุกำหนดในส่ว่นขอุงการตรว่จติดตาม้
สิ�งแว่ดล้อุม้ แต่ในปัจจุบันยังพบว่่าผู้้้ผู้ลิตอุาหารยังคงพบกับปัญ่หาด้านคว่าม้ปลอุดภััยและคุณภัาพอุาหาร ซึ่ึ�งส่งผู้ลให้ม้ีการถึ้กเรียกคืน
สินค้าและส้ญ่เสียต้นทีุ่นการผู้ลิตตาม้ม้า
แสงรวี่ จงวีนิิช
Saengrawee Jongvanich
Professional Services
ดัังนั้ั�นั้ โปรแกรมการเฝ้้าตรวจติดัตามสิ่ิ�งแวดัล้้อมอย่่างเป็นั้ระบบจึงมีความสิ่ำาคัญ Food Safety Department
3M Thailand
ในั้กระบวนั้การผล้ิตอาหาร ซึ่ึ�งจะช่่วย่ให้สิ่ามารถหาที่ี�มาแล้ะสิ่าเหตุของปัญหา sjongvanich@mmm.com
ดั้านั้ความปล้อดัภััย่แล้ะคุณภัาพอาหารที่ี�มีสิ่าเหตุจากการปนั้เป้�อนั้มาจากสิ่ิ�งแวดัล้้อม
รวมถึงหาที่างป้องกันั้ไม่ให้เกิดัปัญหาตามมาในั้อนั้าคต ซึ่ึ�งโปรแกรมการเฝ้้าตรวจ โปรแกรมที่่� 4: การเฝ้้าตรวจติดัตามในั้สิ่ิ�งแวดัล้้อมสิ่ำาหรับเช่่�อจุล้ินั้ที่รีย่์
ติดัตามสิ่ิ�งแวดัล้้อมอย่่างเต็มระบบ ประกอบไปดั้วย่ 8 โปรแกรมที่ี�สิ่ำาคัญดัังนั้ี� ก่อโรค เช่่นั้ Salmonella spp., Listeria monocytogenes ที่ี�มักพบไดั้ในั้
โปรแกรมที่่� 1: ความสิ่ำาคัญของการสิุ่่มตัวอย่่างสิ่ิ�งแวดัล้้อมสิ่ำาหรับโปรแกรม สิ่ิ�งแวดัล้้อม โดัย่เฉพาะพ่�นั้ที่ี�ที่ี�มีการเข้าถึงแล้ะที่ำาความสิ่ะอาดัย่าก แล้ะย่ัง
ที่างความปล้อดัภััย่แล้ะคุณภัาพของอาหาร เนั้่�องจากปัญหาดั้านั้ความปล้อดัภััย่ สิ่ามารถอย่้่คงที่นั้ไดั้เป็นั้เวล้านั้านั้ ที่ำาให้มีโอกาสิ่ที่ี�จะที่ำาให้เกิดัการปนั้เป้�อนั้
อาหารที่ี�พบไดั้บ่อย่ เช่่นั้ การพบเช่่�อจุล้ินั้ที่รีย่์ก่อโรค ที่ำาให้เกิดัความตระหนั้ัก ในั้ผล้ิตภััณฑ์์อาหารไดั้ การตรวจติดัตามเช่่�ออย่่างมีแบบแผนั้ที่ี�ถ้กวิธิีจะช่่วย่
ในั้โปรแกรมการเฝ้้าตรวจติดัตามในั้สิ่ิ�งแวดัล้้อมมากขึ�นั้ แม้จะมีการนั้ำาระบบความ- ในั้เร่�องระบบความปล้อดัภััย่อาหารโดัย่รวม ช่่วย่ในั้การหาแหล้่งที่ี�มาของเช่่�อ
ปล้อดัภััย่อาหารมาใช่้ แต่อาจย่ังพบปัญหาจากเร่�องสิุ่ขล้ักษณะแล้ะการออกแบบ แล้ะการปฏิิบัติการแก้ไข
อุปกรณ์ต่างๆ การมีระบบการเฝ้้าระวังแล้ะการตรวจติดัตามสิ่ิ�งแวดัล้้อมที่ี�มี โปรแกรมที่่� 5: การเฝ้้าตรวจติดัตามในั้สิ่ิ�งแวดัล้้อมสิ่ำาหรับจุล้ินั้ที่รีย่์ที่ี�ที่ำาให้
ประสิ่ิที่ธิิภัาพ จะช่่วย่ให้ผ้้ผล้ิตล้ดัความเสิ่ี�ย่งแล้ะเพิ�มประสิ่ิที่ธิิภัาพในั้การผล้ิตไดั้ดัี เกิดัการเนั้่าเสิ่ีย่ เช่่�อจุล้ินั้ที่รีย่์หล้าย่ช่นั้ิดัเป็นั้ปัจจัย่ที่ี�ก่อให้เกิดัอาหารเสิ่่�อมเสิ่ีย่
ย่ิ�งขึ�นั้ เช่่นั้ เช่่�อจุล้ินั้ที่รีย่์ที่ั�งหมดั ย่ีสิ่ต์ รา แล้ะแบคที่ีเรีย่ที่ี�สิ่ร้างกรดัแล้คติก (Lactic
โปรแกรมที่่� 2: การเฝ้้าตรวจติดัตามสิุ่ขล้ักษณะโดัย่การใช่้ ATP แล้ะการที่ดัสิ่อบ acid bacteria) ซึ่ึ�งหากมีเป็นั้จำานั้วนั้มากแล้ะมีการปนั้เป้�อนั้จากสิ่ิ�งแวดัล้้อม
โปรตีนั้ตกค้าง การนั้ำาเที่คโนั้โล้ย่ีการตรวจติดัตามดั้านั้สิุ่ขล้ักษณะที่ี�ง่าย่แล้ะรวดัเร็ว เข้าสิ่้่ผล้ิตภััณฑ์์ จะสิ่่งผล้ให้อายุ่การเก็บรักษาสิ่ั�นั้ล้ง การพัฒนั้าแผนั้การสิุ่่ม
เช่่นั้ การวัดัค่า ATP ที่ี�มาจากเซึ่ล้ล้์สิ่ิ�งมีช่ีวิต เศษอาหาร ไบโอฟิิล้์ม แล้ะการตรวจสิ่อบ ตัวอย่่างที่ี�ดัี เช่่นั้ การคัดัเล้่อกจุดัที่ดัสิ่อบ ความถี�ในั้การที่ดัสิ่อบ แล้ะการ-
โปรตีนั้ตกค้าง มาใช่้ในั้การตรวจสิ่อบประสิ่ิที่ธิิภัาพการที่ำาความสิ่ะอาดัของอุปกรณ์ วิเคราะห์ข้อม้ล้ที่ี�ดัี จะช่่วย่ให้สิ่ามารถติดัตามเช่่�อจุล้ินั้ที่รีย่์กลุ้่มนั้ี�แล้ะแก้ไข
แล้ะพ่�นั้ผิวสิ่ัมผัสิ่อาหารก่อนั้เริ�มการผล้ิต จะช่่วย่ที่ำาให้ตัดัสิ่ินั้ใจประเมินั้ความเสิ่ี�ย่งไดั้ ปัญหาไดั้อย่่างถ้กต้อง
รวดัเร็วขึ�นั้ ข้อม้ล้แล้ะผล้การที่ดัสิ่อบอย่่างต่อเนั้่�องสิ่ามารถนั้ำามาใช่้ในั้การประเมินั้ โปรแกรมที่่� 6: การเฝ้้าตรวจติดัตามสิ่ิ�งแวดัล้้อมสิ่ำาหรับสิ่ารก่อภั้มิแพ้
เพ่�อพัฒนั้าปรับปรุงดั้านั้สิุ่ขล้ักษณะของพ่�นั้ที่ี�ที่ำาการที่ดัสิ่อบที่ี�ต้องการไดั้ จากการที่ี�ผ้้บริโภัคจำานั้วนั้มากเกิดัอาการแพ้จากการปนั้เป้�อนั้โปรตีนั้ในั้อาหาร
โปรแกรมที่่� 3: การเฝ้้าตรวจติดัตามในั้สิ่ิ�งแวดัล้้อมสิ่ำาหรับจุล้ินั้ที่รีย่์บ่งช่ี� เช่่นั้ แล้ะมีการเรีย่กค่นั้สิ่ินั้ค้าในั้หล้าย่ประเที่ศเนั้่�องจากข้อกำาหนั้ดัที่างกฎหมาย่
จุล้ินั้ที่รีย่์ที่ั�งหมดั โคล้ิฟิอร์ม แล้ะ Enterobacteriaceae สิ่ามารถใช่้ในั้การบ่งบอกถึง นั้อกจากการที่ดัสิ่อบหาโปรตีนั้ที่ี�ก่อให้เกิดัภั้มิแพ้แบบจำาเพาะในั้ผล้ิตภััณฑ์์
ความเสิ่ี�ย่งที่างดั้านั้สิุ่ขล้ักษณะ แล้ะหากพบจุล้ินั้ที่รีย่์บ่งช่ี�ที่ี�มากกว่าเกณฑ์์ที่ี�ระบุไว้ สิุ่ดัที่้าย่แล้้ว ผ้้ผล้ิตหล้าย่ราย่จึงให้ความสิ่นั้ใจกับสิ่่วนั้ประกอบของโปรตีนั้
ถ่อเป็นั้ความเสิ่ี�ย่งในั้การพบจุล้ินั้ที่รีย่์ก่อโรค นั้อกจากนั้ี�ย่ังใช่้ที่วนั้สิ่อบความเหมาะสิ่ม ตกค้างที่ี�ปนั้เป้�อนั้ในั้อุปกรณ์แล้ะสิ่ิ�งแวดัล้้อมหล้ังการผล้ิต ก่อนั้การผล้ิต
ของวิธิีการที่ำาความสิ่ะอาดั การเล้่อกจุดัสิ่วอปที่ี�เหมาะสิ่มจะที่ำาให้ระบุหาแหล้่งที่ี�มา ผล้ิตภััณฑ์์ต่อไป วิธิีการที่ดัสิ่อบแล้ะแผนั้การที่ดัสิ่อบที่ี�เหมาะสิ่มจะช่่วย่ให้
ของการปนั้เป้�อนั้ของเช่่�อกลุ้่มนั้ี�ไดั้ สิ่ามารถป้องกันั้แล้ะแก้ไขการปนั้เป้�อนั้ไดั้อย่่างมีประสิ่ิที่ธิิภัาพ
66 FOOD FOCUS THAILAND JUN 2021
20/5/2564 BE 16:48
66-67_Strong QC&QA_3M.indd 66 20/5/2564 BE 16:48
66-67_Strong QC&QA_3M.indd 66
