Page 60 - FoodFocusThailand No.187 October 2021

STRONG QC &
STRONG QC & QAQA

การเกิดปฏิิกิริยาผัันกลัับ

ของนำ�าตาลัแซ็็กคาโรส

แลัะการตรวจสอบคุณภาพ

ของนำ�าอัดลัม

Sugar inversion เป็็นป็ฏิิกิิริิยาเคมีีผัันกิลัับของ

นำ�าตาลัแซ็็กิคาโริสไป็เป็็นนำ�าตาลักิลัูโคสแลัะฟริุกิโตส

บริิษััท แอนตััน พาริ์ (ปริะเทศไทย) จำำากััด กิริะบวนกิารินี�จะถููกิเริ่งป็ฏิิกิิริิยาโดยกิริด
Anton Paar (Thailand) Ltd. แลัะสภาวะที่ี�มีีอุณหภูมีิสูง
Measurement and Process Team
info.th@anton-paar.com

น้ำำ��ต�ลแซ็็กค�โรสหรือน้ำำ��ต�ลซ็ูโครสเมื่ื�อเกิดปฏิิกิริย�
Sugar inversion จะส่งผลทำำ�ให้เกิดก�รเปล่�ยน้ำแปลง
องค์ประกอบของเครื�องดื�มื่ โดยเฉพ�ะเครื�องดื�มื่ประเภทำ
น้ำำ��อัดลมื่ (Soft drink) ทำ่�มื่ักถููกผลิตข้�น้ำโดยก�รใช้้ หรือ
น้ำำ��ต�ลจ�กอ้อยหรือบ่ทำรูทำเป็น้ำส�รให้คว�มื่หว�น้ำ ซ็้�ง
ปฏิิกิริย�เคมื่่น้ำ่�จะต้องอยู่ภ�ยใต้ก�รควบคุมื่อยู่ตลอด
เน้ำื�องจ�กองค์ประกอบใน้ำเครื�องดื�มื่จะค่อยๆ เปล่�ยน้ำแปลง
ไปพร้อมื่กับกระบวน้ำก�ร Sugar inversion ทำ่�เกิดข้�น้ำ ก�ร รููปที่่� 1 กระบวน้ำก�ร Sugar inversion
วัดระดับก�รเกิดปฏิิกิริย� Sugar inversion จ้งมื่่บทำบ�ทำ Figure 1 Sugar inversion reaction
สำ�คัญสำ�หรับกระบวน้ำก�รผลิตและกระบวน้ำก�รควบคุมื่ เกิิดอะไรขึ้้�นระหว่่างกิารเกิิดปฏิิกิิริยาผัันกิลัับขึ้องนำ�าตาลั (Sugar inversion)
คุณภ�พทำั�งก่อน้ำและหลังก�รผลิต ซ็้�งเก่�ยวข้องกับผู้ผลิตและ
บรรจุขวดน้ำำ��อัดลมื่ทำ่�มื่่น้ำำ��ต�ล โมื่เลกุลน้ำำ��ต�ลซ็ูโครสเป็น้ำน้ำำ��ต�ลโมื่เลกุลคู่ (disacharide) จะถููกแยกออกเป็น้ำโมื่เลกุลน้ำำ��ต�ลเด่�ยว
สองโมื่เลกุล ได้แก่ ฟรุกโตสและกลูโคส ใน้ำอัตร�ส่วน้ำ 1:1 และใช้้น้ำำ�� 1 โมื่เลกุลสำ�หรับก�รเกิด
กระบวน้ำก�รน้ำ่�ของซ็ูโครส เป็น้ำผลทำำ�ให้คว�มื่หน้ำ�แน้ำ่น้ำของส�รละล�ยเพิ�มื่ข้�น้ำต�มื่ระดับก�รเกิด
ปฏิิกิริย�ผัน้ำกลับทำ่�เพิ�มื่ข้�น้ำ และจะมื่่ปริมื่�ตรของส�รละล�ยทำ่�ลดลง (รูปทำ่� 1)
ทำำาไมจึ้งเรียกิว่่าปฏิิกิิริยา Sugar inversion
ส�รละล�ยแซ็็กค�โรสจะมื่่ก�รหมืุ่น้ำของระน้ำ�บแสงโพล�ไรซ็์ ทำำ�ให้มืุ่มื่เกิด ณ ระน้ำ�บแสงโพล�ไรซ็์
ทำ่�จำ�เพ�ะเจ�ะจงกับน้ำำ��ต�ลแต่ละช้น้ำิดและผัน้ำแปรต�มื่คว�มื่เข้มื่ข้น้ำของน้ำำ��ต�ล
ส�รละล�ยแซ็็กค�โรสเป็น้ำส�รทำ่�มื่่ก�รหมืุ่น้ำโพล�ไรซ็์ใน้ำทำิศทำ�งต�มื่เข็มื่น้ำ�ฬิิก� (Dextrorotatory)
Sugar inversion คืืออะไร?
ก�รเกิด ‘ปฏิิกิริย�ผัน้ำกลับของน้ำำ��ต�ลจ�กอ้อยหรือ ส่งผลให้ค่� Specific rotation อยู่ทำ่� +66.5° และค่� Specific rotation ของน้ำำ��ต�ลกลูโคส
บ่ทำรูทำ’ คือ ปฏิิกิริย�ผัน้ำกลับทำ�งเคมื่่ของน้ำำ��ต�ลแซ็็กค�โรส อยู่ทำ่� +52.5° แต่น้ำำ��ต�ลฟรุกโตสเป็น้ำส�รทำ่�มื่่ก�รหมืุ่น้ำโพล�ไรซ็์ใน้ำทำิศทำ�งทำวน้ำเข็มื่น้ำ�ฬิิก�
ใน้ำส�รละล�ยกลับไปเป็น้ำกลูโคสและฟรุกโตส กระบวน้ำก�รน้ำ่� (Levorotatory) จ้งมื่่ค่� Specific rotation อยู่ทำ่� -92° ขณะทำ่�มื่่ก�ร Inversion เกิดข้�น้ำค่�ของ
ส�มื่�รถูถููกเร่งปฏิิกิริย�ด้วยกรดและสภ�วะทำ่�มื่่อุณหภูมื่ิสูง Specific rotation จะค่อยๆ เปล่�ยน้ำแปลงทำิศทำ�งของแสงโพล�ไรซ็์จ�ก +66.5° ไปสู่ -19.7° และ
ซ็้�งส�มื่�รถูติดต�มื่ก�รเปล่�ยน้ำแปลงน้ำ่�ได้จ�กก�รวัดด้วย ส�รละล�ยทำ่�ถููกผัน้ำกลับแล้วจะเปล่�ยน้ำเป็น้ำทำิศทำ�งเป็น้ำทำวน้ำเข็มื่น้ำ�ฬิิก� (Levorotatory) และจะแสดง
ก�รวัดองศ�ก�รหมืุ่น้ำของแสงโพล�ไรซ็์ผ่�น้ำส�รละล�ย ค่� Specific rotation อยู่ทำ่� -19.7°
_
จะเปล่�ยน้ำแปลงไประหว่�งทำ่�มื่่กระบวน้ำก�ร Inversion 52.2° 92° = 19.7°
_
เกิดข้�น้ำ 2
สมการูที่่� 1 ก�รคำ�น้ำวณห�ค่� Specific rotation ของ Inverted saccharose
60 FOOD FOCUS THAILAND OCT 2021

24/9/2564 BE 14:23
60-62_Strong QC&QA_Anton Paar.indd 60 24/9/2564 BE 14:23
60-62_Strong QC&QA_Anton Paar.indd 60