Page 61 - FoodFocusThailand No.187 October 2021

STRONG QC & QA

ทำำ�ไมเร�ต้้องกัังวลเกั่�ยวกัับ Sugar inversion • ทั่ิ�งไว้ให้เย็น้ำ
โดยทั่่�วไปแล้้วเครื่่�องด่�มปรื่ะเภทั่น้ำำ��อ่ดล้มจะถููกผล้ิตขึ้้�น้ำโดยก�รื่ผสมขึ้องเหล้ว • ว่ดคว�มหน้ำ�แน้ำ่น้ำขึ้องต่วอย่�ง
(น้ำำ��ต�ล้) เขึ้้มขึ้้น้ำเขึ้้�ก่บน้ำำ��ใน้ำอ่ตรื่�ส่วน้ำทั่่�กำ�หน้ำด น้ำำ��ต�ล้ซููโครื่สเขึ้้มขึ้้น้ำ • ทั่ำ�ก�รื่คำ�น้ำวณ์ห�ค่� °Brix fresh หรื่่อ °Brix inverted จ�กค่�คว�ม-
ส�ม�รื่ถูเกิดก�รื่ Inversion รื่ะหว่�งก�รื่จ่ดเก็บได้ โดยม่ผล้ทั่ำ�ให้คว�ม- หน้ำ�แน้ำ่น้ำทั่่�ว่ดได้
หน้ำ�แน้ำ่น้ำขึ้องส�รื่ล้ะล้�ยเพิ่ิ�มขึ้้�น้ำ แล้ะปรื่ิม�ตรื่สุทั่ธิิขึ้องส�รื่ล้ะล้�ยล้ดล้ง ห�กต้องก�รื่ห� Degree of Inversion จะต้องว่ดค่�คว�มหน้ำ�แน้ำ่น้ำ 2 ครื่่�ง
น้ำำ��หน้ำ่กขึ้องน้ำำ��ต�ล้กลู้โคสแล้ะฟรืุ่กโตสเม่�อเกิดก�รื่ Inversion อย่�ง ครื่่�งแรื่กหล้่งจ�กก�รื่ค�ยแก๊ส (Degas) ขึ้องต่วอย่�งก่อน้ำทั่่�น้ำำ��ต�ล้จะเกิด
สมบูรื่ณ์์จะเทั่่�ก่บ 360.32 g/mol ใน้ำขึ้ณ์ะทั่่�น้ำำ��หน้ำ่กขึ้องแซู็กค�โรื่สก่อน้ำก�รื่ Inversion แล้ะครื่่�งทั่่�สองค่อหล้่งจ�กทั่่�น้ำำ��ต�ล้เกิดก�รื่ Inversion เรื่่ยบรื่้อยแล้้ว
Inversion ม่ค่�เทั่่�ก่บ 342.30 g/mol ซู้�งเวล้�ทั่่�ใช้้ทั่่�งหมดต่อหน้ำ้�งต่วอย่�ง จะเทั่่�ก่บ 60-120 น้ำ�ทั่่
วิิธีีที่ี� 2: การใช้้เคร่�องมื่อในการวิัด
360.32 g/mol
= 1.053 เครื่่�องม่อทั่่�ใช้้ว่ดจะต้องเป็น้ำเครื่่�องม่อทั่่�ม่ก�รื่ว่ดทั่่�ง Density แล้ะ Sound
342.30 g/mol velocity ซู้�งส�ม�รื่ถูใช้้ใน้ำก�รื่ว่ด °Brix ขึ้องเครื่่�องด่�มแล้ะติดต�มกรื่ะบวน้ำก�รื่
สมืการที่ี� 2 ก�รื่คำ�น้ำวณ์ห�ค่� Inverted Brix
เกิด Sugar inversion ได้อย่�งสมบูรื่ณ์์ โดยต่วเครื่่�องม่อจะน้ำำ�ค่�ทั่่�ว่ดได้จ�ก
แล้ะจะม่ค่� Fresh Brix เพิ่ิ�มขึ้้�น้ำปรื่ะม�ณ์ 5% หล้่งจ�กทั่่�เกิดก�รื่ เครื่่�องม่อ ไปปรื่ะมวล้ผล้แล้ะคำ�น้ำวน้ำค่�ออกม�ได้เป็น้ำคว�มเขึ้้มขึ้้น้ำขึ้อง Fresh
Inversion อย่�งสมบูรื่ณ์์ ด่งน้ำ่�น้ำ ค่� Fresh Brix = Inverted Brix * 0.95 sugar Inverted sugar แล้ะ Degree of inversion เป็น้ำค่� °Brix ได้อย่�ง
เพิ่่�อให้ได้อ่ตรื่�ส่วน้ำทั่่�ถููกต้องใน้ำก�รื่ผสมไซูรื่่ป (น้ำำ��ต�ล้) แล้ะน้ำำ�� จำ�เป็น้ำ ถููกต้องแม่น้ำยำ� โดยใช้้เวล้�เพิ่่ยงไม่ก่�น้ำ�ทั่่ ก�รื่ใช้้เครื่่�องม่อใน้ำก�รื่ว่ด ม่ขึ้่�น้ำตอน้ำ
จะต้องทั่รื่�บปรื่ิม�ณ์ขึ้องน้ำำ��ต�ล้ใน้ำไซูรื่่ป ถู้�สูตรื่ขึ้องเครื่่�องด่�มปรื่ะเภทั่ ด่งต่อไปน้ำ่�:
น้ำำ��อ่ดล้มขึ้้�น้ำอยู่ก่บคว�มเขึ้้มขึ้้น้ำขึ้อง Fresh sugar (ไม่ใช้่ Inverted sugar) • ค�ยแก๊สออกจ�กต่วอย่�ง (กรื่ณ์่ทั่่�เป็น้ำเครื่่�องด่�มอ่ดก๊�ซู CO )
2
ก�รื่เกิด Inversion ขึ้องน้ำำ��ต�ล้ทั่่�งสมบูรื่ณ์์แล้ะไม่สมบูรื่ณ์์อ�จทั่ำ�ให้คว�มเขึ้้มขึ้้น้ำ • ฉี่ดต่วอย่�งเขึ้้�ไปใน้ำ Measuring cells
ล้ดตำ��ล้งแล้ะห�กเป็น้ำสูตรื่ทั่่�ใช้้ Inverted sugar แล้ะน้ำำ��ต�ล้ทั่่�ใช้้ย่งเป็น้ำ Fresh • กดปุ�มเรื่ิ�มทั่ำ�ง�น้ำ
sugar กรื่ะบวน้ำก�รื่ Inversion อ�จทั่ำ�ให้ค่�คว�มเขึ้้มขึ้้น้ำเพิ่ิ�มขึ้้�น้ำได้

ซู้�งเวล้�ทั่่�งหมดทั่่�ใช้้รื่วมถู้งใน้ำขึ้่�น้ำตอน้ำก�รื่ค�ยแก๊สจะอยู่ทั่่�ปรื่ะม�ณ์ 5-10
รูปที่ี� 2: ก�รื่ติดต�มก�รื่เกิด Sugar inversion รื่ะหว่�งกรื่ะบวน้ำก�รื่ผล้ิต น้ำ�ทั่่ แล้ะส�ม�รื่ถูว่ดได้ทั่่�งใน้ำต่วอย่�งไซูรื่่ปทั่่�ม่คว�มเขึ้้มขึ้้น้ำสูงๆ แล้ะเครื่่�องด่�ม
Figure 2: Monitoring sugar inversion during production
ปรื่ะเภทั่น้ำำ��อ่ดล้มต่�งๆ อย่�งไรื่ก็ต�ม ใน้ำกรื่ะบวน้ำก�รื่ผล้ิตเครื่่�องด่�มปรื่ะเภทั่
ด่งน้ำ่�น้ำ เรื่�จำ�เป็น้ำต้องทั่รื่�บสถู�น้ำะขึ้องกรื่ะบวน้ำก�รื่ Sugar inversion น้ำำ��อ่ดล้มต้องม่ก�รื่ตรื่วจสอบทั่่�งตอน้ำเรื่ิ�มต้น้ำขึ้องก�รื่ผล้ิต แล้ะผล้ิตภ่ณ์ฑ์์
ก่อน้ำแล้ะรื่ะหว่�งก�รื่ผล้ิตเครื่่�องด่�มน้ำำ��อ่ดล้ม (รืู่ปทั่่� 2) สุดทั่้�ยด้วยเครื่่�องม่อน้ำ่� เพิ่่�อให้ม่�น้ำใจได้ว่�จะไม่เกิด Sugar inversion ขึ้้�น้ำ
โดยส�ม�รื่ถูทั่ำ�ได้ 2 วิธิ่ ค่อ วิธิ่ Traditional method ขึ้อง Forced ซู้�งส่งผล้กรื่ะทั่บต่อคุณ์ภ�พิ่ขึ้องผล้ิตภ่ณ์ฑ์์ จ้งจำ�เป็น้ำทั่่�จะต้องม่ก�รื่ติดต่�ง
inversion ต�มด้วยก�รื่คำ�น้ำวณ์ °Brix fresh แล้ะ °Brix inverted หรื่่อใช้้ เครื่่�องตรื่วจว่ด °Brix ใน้ำไล้น้ำ์ก�รื่ผล้ิตเพิ่่�อให้ส�ม�รื่ถูตรื่วจได้ทั่่น้ำทั่่วงทั่่
เครื่่�องม่อใน้ำก�รื่ว่ด
หมืายเหติุ:
°Brix fresh: ค่� °Brix ก่อน้ำเกิดปฏิิกิรื่ิย� inversion More Information Service Info C010
°Brix inverted: ค่� °Brix value หล้่งเกิดปฏิิกิรื่ิย� inversion อย่�ง
สมบูรื่ณ์์ ข้้อมืูลเพิ่ิ�มืเติิมื / Additional Information
เครื่่�องว่ดคว�มหว�น้ำใน้ำเครื่่�องด่�มปรื่ะเภทั่น้ำำ��อ่ดล้มขึ้อง Anton Paar รืุ่่น้ำ Soft Drink
จะต้ิดต้�มกั�รเกัิด Sugar inversion ได้อย่�งไร Analyzer M ส�ม�รื่ถูวิเครื่�ะห์ห�ปรื่ิม�ณ์คว�มเขึ้้มขึ้้น้ำขึ้อง Fresh sugar, Inverted sugar
แล้ะ Degree of inversion เป็น้ำค่� °Brix ได้อย่�งถููกต้องแม่น้ำยำ�
วิิธีีที่ี� 1: การใช้้ Traditional Method: Forced Inversion Soft Drink Analyzer M From Anton Paar can analyze precisely and accurately a
Forced Inversion เป็น้ำวิธิ่ก�รื่ทั่�งเคม่โดยม่ขึ้่�น้ำตอน้ำด่งต่อไปน้ำ่� concentration of fresh sugar, inverted sugar and Degree of inversion to °Brix.
• ค�ยแก๊สออกจ�กต่วอย่�ง (กรื่ณ์่ทั่่�เป็น้ำเครื่่�องด่�มอ่ดก๊�ซู CO ) เอกสารอ้างอิง / References
2
• เติมกรื่ด Shachman, M., The Soft Drinks Companion: A Technical Handbook for the Beverage
Industry, CRC Press 2005. Soft Drinks International – January/February 2016, Can
• ว�งต่วอย่�งล้งใน้ำอ่�งน้ำำ��รื่้อน้ำทั่่�อุณ์หภูมิ 90 องศ�เซูล้เซู่ยสเป็น้ำเวล้� sugar get any sweeter?
1 ช้่�วโมง
OCT 2021 FOOD FOCUS THAILAND 61

23/9/2564 BE 12:55
60-62_Strong QC&QA_Anton Paar.indd 61 23/9/2564 BE 12:55
60-62_Strong QC&QA_Anton Paar.indd 61