Page 63 - FoodFocusThailand No.187 October 2021

STRONG QA & QC
STRONG QA & QC

เชื้้�อลิิสทีีเรีีย

ตััวร้้ายที่่�ตั้องร้้้เที่่าที่ันและวิธี่ป้้องกััน

ลิิสทีีเรีีย (Listeria ) เป็็นเชื้้�อแบคทีีเรีียชื้นิดหน่�ง ซึ่่�งเป็็นสาเหตุุหลััก
ทีี�ทีำให้เกิดภาวะอาหารีเป็็นพิิษแลัะมัักตุรีวจพิบในบรีิเวณโรีงงาน Florife R. Yasa

แป็รีรีูป็อาหารี หรี้อสถานทีี�ป็รีะกอบอาหารี บทีความันี�จะนำเรีาไป็ Ecolab SEA’s Innovation Deployment Manager
Food and Beverage
รีู้จักกับแบคทีีเรีียลัิสเทีอเรีียให้มัากขึ้่�น รีวมัถ่งรีะบุป็รีะเด็นสำคัญตุ่างๆ Ecolab Ltd.
Florife.Yasa@ecolab.com
แลัะวิธีีการีป็้องกันแบคทีีเรีียชื้นิดนี�

‘ลิิสทีีเรีีย’ คืืออะไรี ผลิกระทำบแง่ลิบจากแบคทำีเรีย: การีป็นเป็้�อนจากแบคทีีเรีียลิิสทีีเรีีย
ประการแรก ทำำาเข้้าใจแบคทำีเรียลิิสทำีเรียตามเชิิงเทำคนิิคกันิก่อนิ: ก่อให้เกิดผลิกรีะทีบอย่างมากในอุต้สาหกรีรีมการีผลิิต้อาหารี เช่่น ก่อให้เกิดโรีค
Listeria monocytogenes เป็็นแบคทีีเรีียแกรีมบวกซึ่่�งเป็็นต้้นเหตุ้ของโรีค ซึ่่�งทีำาให้ต้้องเรีียกค้นผลิิต้ภัณฑ์์อาหารีต้่างๆ เช่่น กิมจิ แซึ่นวิช่ไก่งวง เห็ดเข็มทีอง
ลิิสเทีรีิโอซึ่ิส (Listeriosis) เป็็นโรีคทีี�มักเกิดจากการีบรีิโภคอาหารีทีี�ป็นเป็้�อน ไอศีกรีีม ครีีมช่ีส เครี้�องจิ�มทีี�มีส่วนผสมของป็ลิารีมควัน ผลิิต้ภัณฑ์์จากป็ลิา
แบคทีีเรีียดังกลิ่าว มักพบในเน้�อสัต้ว์แลิะผลิิต้ภัณฑ์์จากนมทีี�ผ่านการีแป็รีรีูป็อย่าง นำ�าเช่อรี์รีี ผลิิต้ภัณฑ์์ช่ีส แลิะไก่ป็รีุงสุกพรี้อมรีับป็รีะทีานจำานวนมาก ในป็ี 2564
ไม่เหมาะสม โดยผู้ป็่วยทีี�เป็็นโรีคลิิสเทีรีิโอซึ่ิสมักมีอาการีคลิ้ายไข้หวัดใหญ่่ เช่่น นอกจากนี� ศีูนย์บรีิการีความป็ลิอดภัยแลิะการีต้รีวจสอบอาหารี (FSIS) ซึ่่�งทีำางาน
มีไข้ ป็วดกลิ้ามเน้�อ คลิ้�นไส้ แลิะที้องเสีย เม้�อเช่้�อเข้าสู่รีะบบป็รีะสาทีก็จะมีอาการี รี่วมกับศีูนย์ควบคุมแลิะป็้องกันโรีค (CDC) สำานักงานต้รีวจสอบอาหารีของ
ป็วดศีีรีษะ กลิ้ามเน้�อต้่ง สับสน แลิะอาจมีอาการีช่ักได้ ผู้ทีี�ต้ิดเช่้�อลิิสทีีเรีียได้ง่าย แคนาดา (CFIA) แลิะสมาคมอาหารีแลิะยา (FDA) รีวมถ่งหน่วยงานด้านอาหารี
ได้แก่ สต้รีีมีครีรีภ์ ทีารีกแรีกเกิด ผู้สูงอายุ แลิะผู้ทีี�มีรีะบบภูมิคุ้มกันต้ำ�า แห่งช่าต้ิอ้�นๆ ในป็รีะเทีศีสหรีัฐอเมรีิกาแลิะแคนาดายังต้รีวจพบแบคทีีเรีียดังกลิ่าว
แบคทีีเรีียช่นิดนี�ข่�นช่้�อว่าทีนทีานแลิะกำาจัดได้ยากเพรีาะสามารีถอยู่รีอดได้ ในเน้�อสัต้ว์ป็ีกแป็รีรีูป็พรี้อมป็รีุงมากกว่า 3.86 ลิ้านกิโลิกรีัมในการีป็นเป็้�อน
ในสภาวะทีี�หลิากหลิาย รีวมถ่งการีแช่่เย็น การีแช่่แข็ง หรี้อแม้แต้่กรีะบวนการี แค่ครีั�งนี�อีกด้วย 1
แป็รีรีูป็อาหารีต้่าง ๆ โดยแบคทีีเรีียช่นิดนี�ยังสามารีถเจรีิญ่เต้ิบโต้ได้ทีี�อุณหภูมิต้ำ�า เม้�อดูต้ามสถิต้ิจากศีูนย์ควบคุมแลิะป็้องกันโรีคป็รีะจำาป็รีะเทีศีสหรีัฐอเมรีิกา
(-4 ถ่ง -10°C) ซึ่่�งหมายความว่าต้่อให้นำาอาหารีไป็แช่่เย็นก็ยังมีความเสี�ยงในการี (CDC) พบว่าป็รีะช่ากรีรีาว 1,600 คนจะพบการีป็นเป็้�อนแบคทีีเรีียลิิสทีีเรีีย
ป็นเป็้�อนอยู่ รีวมถ่งยังอยู่รีอดในสภาพเป็็นกรีด-ด่างทีี�ค่า pH 4.4 - 9.2 ได้อีกด้วย แลิะในจำานวนดังกลิ่าวพบเสียช่ีวิต้รีาว 260 รีาย 2
ไม่เพียงเที่านี�ยังสามารีถทีนทีานต้่อสภาวะความช่้�นต้ำ�า (A = 0.92) แลิะ
w
อยู่รีอดในนำ�าเกลิ้อได้ เช่่น ในสารีลิะลิายนำ�าเกลิ้อความเข้มข้น 9 เป็อรี์เซึ่็นต้์ทีี� เรีาสามารีถพบแบคืทีีเรีียลิิสทีีเรีียในอุตสาหกรีรีมแปรีรีูปอาหารี
อุณหภูมิ 12°C เช่้�อแบคทีีเรีียช่นิดนี�มีความทีนทีานต้่อสารีฆ่่าเช่้�อ (QAC, POAA) ขั้้�นตอนใด?
ได้มากกว่าแบคทีีเรีียทีี�กรีะจายต้ัวอย่างอิสรีะช่นิดอ้�น เน้�องจากแบคทีีเรีียลิิสทีีเรีีย หากสรีุป็ให้เข้าใจง่ายๆ ค้อ ‘ทีุกขั�นต้อน’ เน้�องจากแบคทีีเรีียลิิสทีีเรีียนั�นสามารีถ
สามารีถสรี้างแผ่นไบโอฟิิลิ์มบางๆ เคลิ้อบต้ัวมันเองไว้อยู่กับแบคทีีเรีียช่นิดอ้�นๆ เจรีิญ่เต้ิบโต้ได้แทีบทีุกสภาพแวดลิ้อมทีี�มีความช่้�น โดยเฉพาะอย่างยิ�งทีี�เป็ียก
ทีำาให้ยากต้่อการีกำาจัดแลิะขจัดออกจากพ้�นผิว เรีียกได้ว่าแบคทีีเรีียลิิสทีีเรีีย แลิะม้ด เช่่น พ้�นแลิะที่อรีะบายนำ�า รีวมถ่งพ้�นผิวทีี�สัมผัสกับอาหารี โดยแหลิ่งทีี�เช่้�อ
มีความสามารีถเฉพาะต้ัวในการีป็รีับต้ัวให้เข้ากับสภาพแวดลิ้อมทีี�อยู่อาศีัยเพ้�อ มีโอกาสการีเจรีิญ่เต้ิบโต้ ได้แก่
แพรี่กรีะจายแลิะป็นเป็้�อนในอาหารีได้
OCT 2021 FOOD FOCUS THAILAND 63

24/9/2564 BE 14:57
63-65_Strong QC&QA_Ecolab.indd 63 24/9/2564 BE 14:57
63-65_Strong QC&QA_Ecolab.indd 63