Page 40 - FoodFocusThailand No.189 December 2021
P. 40
SMART PRODUCTION
มาตามช้่องวิ่างระห้วิ่างเซลล์ได้้ง่าย ในขณะทำี�อาห้ารทำี�มีห้ลายองคื์ป็ระกอบ่
ร่วิมก้น ได้้แก่ โป็รตีน แป็้ง นำ�าตาล และแร่ธีาตุอื�นๆ จะทำำาให้้โมเลกุลของนำ�า
จ้บ่ก้บ่องคื์ป็ระกอบ่เห้ล่าน้�น ซึ�งกำาจ้ด้ออกได้้ยาก จึงเป็็นเห้ตุให้้อ้ตราการ-
ทำำาแห้้งลด้ลง อย่างไรก็ตาม สามารถเตรียมวิ้ตถุด้ิบ่เริ�มต้นก่อนการทำำาแห้้ง
ได้้ในห้ลายวิิธีีเพื่ื�อลด้ระยะเวิลาการทำำาแห้้ง และป็ร้บ่ป็รุงคืุณภูาพื่ของ
ผลิตภู้ณฑ์์ เช้่น การลวิก และการแช้่ในสารป็ระกอบ่ซ้ลไฟต์
2. ขนาด รูปร่าง แลัะนำ�าหนัก อาห้ารทำี�จะนำามาทำำาแห้้งคืวิรเตรียมให้้
มีขนาด้ และรูป็ร่างสมำ�าเสมอ โด้ยเฉพื่าะอาห้ารทำี�อยู่ในรูป็ของแข็ง ห้รือ
ช้ิ�นอาห้ารเพื่ื�อให้้มีอ้ตราการทำำาแห้้งใกล้เคืียงก้น ซึ�งอาห้ารทำี�มีขนาด้เล็กและ
บ่างจะมีพื่ื�นผิวิส้มผ้สก้บ่อากาศร้อนได้้มากกวิ่าอาห้ารทำี�มีขนาด้ให้ญ่
และห้นา จึงช้่วิยเพื่ิ�มป็ระสิทำธีิภูาพื่ในการส่งผ่านคืวิามร้อนไป็ทำ้�วิทำ้�งช้ิ�นอาห้าร
และเกิด้การระเห้ยของนำ�าออกจากอาห้ารได้้ด้ี
3. สภาวะในการทำำาแห้ง สภูาวิะในการทำำาแห้้งเกี�ยวิข้องก้บ่ห้ลายป็ัจจ้ย
ได้้แก่ อุณห้ภููมิ คืวิามด้้น คืวิามเร็วิลม และคืวิามช้ื�นส้มพื่้ทำธี์ของอากาศ
ซึ�งต้องคืวิบ่คืุมให้้อยู่ในระด้้บ่ทำี�เห้มาะสม เพื่ื�อให้้ได้้ผลิตภู้ณฑ์์เป็็นไป็ตาม
มาตรฐานทำี�กำาห้นด้ ห้ากอุณห้ภููมิทำี�ใช้้ในการทำำาแห้้งสูงเกินไป็ ย่อมส่งผลให้้
อาห้ารเกิด้การเป็ลี�ยนแป็ลงคืุณภูาพื่ในด้้านล้กษณะป็รากฏ สี และคืุณคื่า
ทำางโภูช้นาการ นอกจากนี� ป็ริมาณอาห้ารในการทำำาแห้้งแต่ละคืร้�งต้อง
การทำำาแห้้งสามารถแบ่่งได้้เป็็น 3 วิิธีี คืือ การทำำาแห้้งแบ่บ่ด้้�งเด้ิมห้รือการตากให้้ ไม่มากจนเกินไป็ และไม่วิางซ้อนทำ้บ่ก้น เพื่ื�อให้้เกิด้การกระจายคืวิามร้อน
แห้้ง โด้ยใช้้อากาศร้อนเป็็นต้วิกลางในการถ่ายเทำคืวิามร้อนเพื่ื�อให้้นำ�าระเห้ยออกจาก ได้้อย่างทำ้�วิถึง
อาห้าร การทำำาแห้้งด้้วิยคืวิามร้อนทำี�มีการคืวิบ่คืุมอุณห้ภููมิ คืวิามเร็วิลม รวิมถึง
ป็ริมาณคืวิามช้ื�นของระบ่บ่ และการทำำาแห้้งด้้วิยคืวิามเย็น โด้ยใช้้อุณห้ภููมิตำ�าเพื่ื�อ 7 เคัร่�องทำแห้้งห้ลักท่�ใช้้ในอุต่สาห้กรรมอาห้ารและเคัร่�องดื่่�ม
ร้กษา และคืงคืุณภูาพื่ของผลิตภู้ณฑ์์ 1. เคร่�องอบแห้งแบบถาด มีล้กษณะเป็็นตู้อบ่ทำี�เป็็นระบ่บ่การทำำางาน
เทำคืโนโลยีการทำำาแห้้งสามารถป็ระยุกต์ใช้้ได้้ก้บ่อาห้ารห้ลากห้ลายช้นิด้ ไม่วิ่าจะ แบ่บ่กะ (batch) ไม่ต่อเนื�อง ส่วินให้ญ่ใช้้สำาห้ร้บ่การอบ่แห้้งอาห้ารทำี�อยู่ใน
เป็็นผ้ก ผลไม้ เมล็ด้พื่ืช้ เนื�อส้ตวิ์ และอาห้ารทำี�อยู่ในรูป็ของเห้ลวิ โด้ยอาห้ารเห้ล่านี� รูป็ของแข็งขนาด้เล็กถึงป็านกลาง โด้ยเคืรื�องอบ่แห้้งนี�ป็ระกอบ่ด้้วิยถาด้
เมื�อผ่านกรรมวิิธีีการทำำาแห้้งแล้วิจะมีคืวิามคืงต้วิสูง สามารถเก็บ่ร้กษาได้้นาน 1 ป็ี ทำี�เรียงซ้อนก้นเป็็นช้้�น โด้ยมีระยะห้่างระห้วิ่างถาด้เพื่ียงพื่อสำาห้ร้บ่วิางวิ้ตถุด้ิบ่
ห้รือมากกวิ่าน้�นทำี�อุณห้ภููมิป็กติ นอกจากการทำำาแห้้งจะเป็็นป็ระโยช้น์สำาห้ร้บ่ และมีพื่้ด้ลมเป็่าเพื่ื�อให้้ลมร้อนเคืลื�อนทำี�ห้มุนเวิียนอยู่ภูายใน ซึ�งอุณห้ภููมิของ
อุตสาห้กรรมอาห้าร และเคืรื�องด้ื�มในด้้านคืวิามป็ลอด้ภู้ยของอาห้ารแล้วิ ย้งเป็็นข้อด้ี อากาศร้อน อยู่ในช้่วิง 60 - 80 C และสามารถป็ร้บ่ได้้ตามรูป็ร่าง ขนาด้
o
สำาห้ร้บ่การบ่ริห้ารจ้ด้การอีกด้้วิย เนื�องจากอาห้ารแห้้งมีนำ�าห้น้กเบ่า และป็ริมาตร ตลอด้จนคืวิามห้นาแน่นของช้ิ�นอาห้าร โด้ยป็กติใช้้เวิลาในการอบ่แห้้งนาน
ลด้ลง ทำำาให้้ป็ระห้ย้ด้คื่าใช้้จ่ายในการด้ำาเนินงาน ง่ายต่อการจ้ด้เก็บ่ สะด้วิกในการ 2-10 ช้้�วิโมง นิยมใช้้ก้บ่ผ้กและผลไม้
ขนส่งและการใช้้งาน สามารถนำาไป็ใช้้เป็็นวิ้ตถุด้ิบ่ต้�งต้นสำาห้ร้บ่การแป็รรูป็ด้้วิย 2. เคร่�องอบแห้งแบบพ่่นฝอย ใช้้สำาห้ร้บ่วิ้ตถุด้ิบ่ทำี�มีล้กษณะเป็็น
เทำคืโนโลยีอื�นต่อได้้ รวิมถึงเป็็นการเพื่ิ�มมูลคื่าและสร้างคืวิามห้ลากห้ลายให้้ก้บ่ ของเห้ลวิ ห้รือสารละลาย ซึ�งมีวิ้ตถุป็ระสงคื์เพื่ื�อผลิตเป็็นผงแห้้ง โด้ยอาห้าร
ผลิตภู้ณฑ์์อาห้ารเพื่ื�อเป็็นทำางเลือกให้ม่สำาห้ร้บ่ผู้บ่ริโภูคื อย่างไรก็ตาม ข้อจำาก้ด้บ่าง เห้ลวิจะถูกพื่่นให้้เป็็นละอองฝอยส้มผ้สก้บ่ลมร้อนทำี�มีอุณห้ภููมิสูง เพื่ื�อให้้เกิด้
ป็ระการทำี�กลุ่มผู้ผลิตคืวิรคืำานึงถึงและให้้คืวิามสำาคื้ญ คืือ การทำำาแห้้งในแต่ละวิิธีี การระเห้ยของนำ�าอย่างรวิด้เร็วิ ภูายในระยะเวิลาส้�น 1-2 นาทำี ได้้เป็็นอนุภูาคื
อาจทำำาให้้อาห้ารเกิด้การเป็ลี�ยนแป็ลงโคืรงสร้าง องคื์ป็ระกอบ่ทำางเคืมี และคืุณคื่า ขนาด้เล็กทำี�มีล้กษณะเป็็นรูพื่รุน วิิธีีนี�ให้้กำาล้งการผลิตสูง เห้มาะสำาห้ร้บ่
ทำางโภูช้นาการทำี�สำาคื้ญ เช้่น การเกิด้เป็ลือกแข็ง การห้ด้ต้วิของผลิตภู้ณฑ์์ ผลิตภู้ณฑ์์เคืรื�องด้ื�ม ได้้แก่ นม ช้า กาแฟ และคืรีมเทำียม
การสูญเสียสารระเห้ยให้้กลิ�นรส สี และวิิตามิน เป็็นต้น ด้้งน้�น จึงจำาเป็็นต้องเลือก 3. เคร่�องอบแห้งแบบอุโมงค์ เป็็นระบ่บ่การทำำางานแบ่บ่ต่อเนื�อง
เทำคืโนโลยีการทำำาแห้้งให้้เห้มาะสมก้บ่วิ้ตถุด้ิบ่เริ�มต้น และผลิตภู้ณฑ์์สุด้ทำ้ายทำี� โด้ยการนำาวิ้ตถุด้ิบ่วิางบ่นช้้�นของรถเข็น ซึ�งรถเข็นทำำาห้น้าทำี�ลำาเลียงวิ้ตถุด้ิบ่
ต้องการ โด้ยมีคืุณภูาพื่และล้กษณะป็รากฏเมื�อมีการคืืนต้วิใกล้เคืียงก้บ่อาห้าร เข้าไป็ในอุโมงคื์ทำี�มีลมร้อนเคืลื�อนทำี�ผ่าน โด้ยรถเข็นแต่ละคื้นจะใช้้เวิลา
ด้้�งเด้ิม ในการเคืลื�อนทำี�ผ่านอุโมงคื์ป็ระมาณ 10 ช้้�วิโมง จนมีป็ริมาณคืวิามช้ื�น
ตามกำาห้นด้ จึงถูกเข็นออกทำี�ป็ลายอุโมงคื์ซึ�งทำิศทำางของลมร้อนภูายใน
ปััจจัยสำคััญในการทำแห้้งท่�ส่งผลต่่อคัุณภาพของผลิต่ภัณฑ์์ อุโมงคื์สามารถออกแบ่บ่เพื่ื�อให้้ส้มผ้สก้บ่อาห้ารได้้ในห้ลายล้กษณะ ได้้แก่
1. ลัักษณะของอาหาร สภูาพื่ธีรรมช้าติของอาห้ารมีคืวิามสำาคื้ญ และส่งผล ลมร้อนและผลิตภู้ณฑ์์อาห้ารเคืลื�อนทำี�ไป็ในทำิศทำางเด้ียวิก้น สวินทำางก้น
ต่ออ้ตราการทำำาแห้้ง โด้ยอาห้ารทำี�มีโคืรงสร้างเป็็นรูพื่รุน ห้รือเส้นใย โด้ยเฉพื่าะผ้ก และแบ่บ่ผสม สามารถป็ระยุกต์ใช้้ได้้ก้บ่อาห้ารทำี�มีล้กษณะเป็็นแผ่นห้รือ
จะมีอ้ตราการทำำาแห้้งเร็วิ เนื�องจากโมเลกุลของนำ�าทำี�อยู่ภูายในสามารถเคืลื�อนทำี�ออก เป็็นก้อนได้้
40 FOOD FOCUS THAILAND DEC 2021
19/11/2564 BE 16:22
39-43_Smart Production_Drying Tech.indd 40 19/11/2564 BE 16:22
39-43_Smart Production_Drying Tech.indd 40
