Page 39 - FoodFocusThailand No.189 December 2021
P. 39
SMART PRODUCTI
SMART PRODUCTIONON
เทคโนโลยีีการทำแห้้ง
สำห้รับอุุตสาห้กรรมอุาห้ารและเคร่�อุงดื่่�ม
หนึ่่�งในึ่ขั้้�นึ่ตอนึ่ที่่�มี่ความีสำำค้ญต่อกระบวนึ่การแปรรูปผลผลิตที่างการเกษตรและผลิตภั้ณฑ์์อาหารในึ่ระดั้บอุตสำาหกรรมี
คือ การที่ำแห้ง ซึ่่�งถืือเป็นึ่เที่คโนึ่โลยี่ที่่�ช่่วยียีืดัอายีุการเก็บร้กษาอาหารให้ยีาวนึ่านึ่ขั้่�นึ่ ลดัการสำูญเสำ่ยีที่างเศรษฐกิจและ
ก่อให้เกิดัมีูลค่าเพิ่ิ�มีก้บผลิตภั้ณฑ์์
อาหารทุุกชนิิดมีีนิำ�าเป็็นิองค์์ป็ระกอบในิป็ริมีาณมีากนิ้อยแตกต่างกันิไป็
อาหารทุี�มีีป็ริมีาณนิำ�ามีากจะเสีียได้รวดเร็วกว่า ด้วยเหตุนิี�การลดป็ริมีาณนิำ�า หรือ Compiled and Translated By: รวิิพร พลพืช
ค์วามีชื�นิในิอาหารให้ตำ�าลง จึงเป็็นิทุางเลือกหนิึ�งเพื่ื�อค์งค์ุณภาพื่ของอาหารให้ Rawiporn Polpued
Editorial Team
ป็ลอดภัยต่อการบริโภค์ ดังนิั�นิ การเลือกเทุค์โนิโลยีการทุำาแห้งอย่างเหมีาะสีมี Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com
ย่อมีสี่งผลดีต่อลักษณะของผลิตภัณฑ์์สีุดทุ้าย
กระบวนิการทุำาแห้งเป็็นิหนิึ�งในิวิธีีถนิอมีอาหาร โดยอาศััยการลดป็ริมีาณ
ค์วามีชื�นิ หรือกำาจัดนิำ�าออกจากวัตถุดิบเริ�มีต้นิ เพื่ื�อชะลอการเนิ่าเสีียของ a สีูง มีากกว่า 0.85 จะเกิดการเนิ่าเสีียได้ง่าย กล่�มอาหารก่�งแห้ง เป็็นิอาหาร
w
ผลิตภัณฑ์์ เนิื�องจากนิำ�าเป็็นิสีาเหตุสีำาค์ัญทุี�ทุำาให้อาหารเกิดการเป็ลี�ยนิแป็ลง ทุี�มีีค์่า a อยู่ในิช่วง 0.6-0.85 และกล่�มอาหารแห้ง เป็็นิอาหารทุี�มีีค์่า a ตำ�า
w
w
ทุางกายภาพื่ สี่งเสีริมีการทุำางานิของเอนิไซมี์บางชนิิดทุี�เร่งป็ฏิิกิริยาทุางเค์มีี นิ้อยกว่า 0.6 ซึ�งเป็็นิระดับทุี�ป็ลอดภัยสีำาหรับจุลินิทุรีย์ก่อโรค์ โดยกลไก
และมีีบทุบาทุต่อการเจริญเติบโตของจุลินิทุรีย์ ซึ�งล้วนิแล้วแต่สี่งผลให้อาหาร การทุำาแห้งเกี�ยวข้องกับการเค์ลื�อนิทุี�ของนิำ�าภายในิอาหาร 2 ลักษณะ เมีื�อ
เกิดการเสีื�อมีค์ุณภาพื่หรือเสีียอย่างรวดเร็ว โดยหนิึ�งในิป็ัจจัยสีำาค์ัญทุี�สีามีารถ อาหารได้รับค์วามีร้อนินิำ�าจะเกิดการเค์ลื�อนิทุี�ตามีรูพื่รุนิหรือช่องว่างระหว่าง
ค์วบค์ุมี และป็้องกันิการเสีียของผลิตภัณฑ์์อาหาร รวมีถึงมีีผลโดยตรงกับ เซลล์ในิอาหารมีาสีู่บริเวณผิวหนิ้าของอาหารอย่างสีมีำ�าเสีมีอ จากนิั�นิ นิำ�าทุี�
การกำาหนิดอายุการเก็บรักษา และแสีดงถึงค์วามีป็ลอดภัยของอาหาร ค์ือค์่า a w ผิวอาหารจะระเหยสีู่อากาศั สี่งผลให้อาหารมีีป็ริมีาณค์วามีชื�นิลดลง โดย
โดยทุั�วไป็เกณฑ์์ในิการจำาแนิกป็ระเภทุของอาหารตามีป็ริมีาณนิำ�าอิสีระ หรือ ค์วามีชื�นิสีุดทุ้ายของผลิตภัณฑ์์อาหารแห้งค์วรอยู่ในิช่วง ร้อยละ 12-14
ค์่า a แบ่งเป็็นิ 3 ป็ระเภทุ ได้แก่ กล่�มอาหารสด หรืออาหารทั่่�วิไป ซึ�งมีีค์่า โดยนิำ�าหนิัก
w
DEC 2021 FOOD FOCUS THAILAND 39
19/11/2564 BE 16:22
39-43_Smart Production_Drying Tech.indd 39
39-43_Smart Production_Drying Tech.indd 39 19/11/2564 BE 16:22
