Page 36 - FoodFocusThailand No.194 May 2022

SPECIAL FOCUS

การใช้ไขมันที่ผ่านการเอ็กซ์ทรูชันใน
การสร้างลายและไขมันแทรกในผลิตภััณฑ์์
3เน้�อจากพื้ช เทคโนโลยีีที�ใช้้ไขมัันที�ผ่่านการ
เอ็็กซ์์ทรูช้ัน (Extrudable fat technology) สามัารถ
เลียีนแบบไขมัันจากสัตว์์ในผ่ลิตภััณฑ์์เน้�อ็จากพื้ช้ ที�จะให้้
เน้�อ็สัมัผ่ัส อ็ันเป็็นเอ็กลักษณ์ เช้่น ลายีห้ินอ็่อ็นขอ็งเน้�อ็ว์ัว์
โดยีเทคโนโลยีีนี�จะนำาไขมัันมัาผ่่านการเอ็็กซ์์ทรูดแล้ว์
ผ่สมัรว์มัเข้ากับโป็รตีนเพื้�อ็สร้างส่ว์นผ่สมัที�ดียีิ�งข้�นเมั้�อ็
ไขมัันและโป็รตีนเช้้�อ็มัติดกันทางกายีภัาพื ไมั่เช้่นนั�น
ไขมัันจะเป็ลี�ยีนเป็็นขอ็งเห้ลว์เมั้�อ็ผ่่านคว์ามัดันและอ็ุณห้ภัูมัิ
ห้น้�งๆ ดังนั�น การสร้างสมัดุลขอ็งป็ริมัาณไขมัันและ
โป็รตีนที�ใช้้เพื้�อ็เลียีนแบบลายีในช้ิ�นเน้�อ็ เช้่น ลายีใน
เน้�อ็ว์ัว์ จะให้้ผ่ลลัพืธ์์ในการให้้กลิ�นและรสช้าติ เน้�อ็สัมัผ่ัส
และการกักเก็บคว์ามัช้้�นได้ดียีิ�งข้�นด้ว์ยี Plant-Based 2.0
สารสกัดยีสต์ช่วยให้อาหารจากพื้ชอร่อย
และมีรสชาติมากกว่าเดิม สารสกัดยีีสต์ The Future of Plant-Based Food
4(Yeast Extract) ค้อ็ผ่ลผ่ลิตที�ได้มัาจากการห้มััก
ให้้กลิ�นและรสช้าติที�มัีคว์ามัคล้ายีอ็าห้ารคาว์ (Savory) to Attractive More Consumer
คล้ายีเน้�อ็สัตว์์อ็ยี่างเน้�อ็ไก่ห้ร้อ็เน้�อ็ว์ัว์ ด้ว์ยีคว์ามัที�เป็็น
ส่ว์นผ่สมัที�ป็ราศจากเน้�อ็สัตว์์จ้งนิยีมัมัานำามัาเพืิ�มัใน During the rising trend of plant-based food, there’s a problem with
อ็าห้ารมัังสว์ิรัติห้ร้อ็อ็าห้ารที�ไมั่มัีเน้�อ็สัตว์์ เพืราะนอ็กจาก the taste, and off-note that was still not acquainted with before, which
จะให้้กลิ�นรสที�มัีคว์ามัเฉพืาะตัว์ สารสกัดยีีสต์ยีังมัีคว์ามั built up a bias toward this plant-based food. The manufacturer, food
สามัารถในการป็กป็ิดกลิ�นที�ไมั่ได้พื้งป็ระสงค์ในอ็าห้าร scientist, and technologist endeavor to figure out this problem by
adapting the remarkable technology and innovation to plant-based
นั�น โดยีเฉพืาะในอ็าห้ารจากพื้ช้ที�มัีกลิ�นขอ็งส่ว์นผ่สมับาง food for better taste and great perception that mimics an animal-based
อ็ยี่างที�ทำาให้้ผู่้บริโภัคไมั่ค่อ็ยีพือ็ใจนัก อ็ยี่างเช้่น กลิ�นถั�ว์ food, or ‘Plant-based 2.0’. This article presents some exciting solutions
กลิ�นแป็้ง กลิ�นเขียีว์ ฯลฯ โดยีกลิ�นเห้ล่านี�สามัารถใช้้ to spark your ideas about modified plant-based food.
สารสกัดยีีสต์ในการป็กป็ิดได้เก้อ็บทั�งห้มัด ช้่ว์ยีให้้กลิ�น
และรสช้าติขอ็งอ็าห้ารและเคร้�อ็งด้�มัจากพื้ช้ดียีิ�งข้�น ข้อ็ดี
อ็ีกอ็ยี่างห้น้�งขอ็งสารสกัดยีีสต์ให้้รสช้าติ ‘อ็ูมัามัิ’ ช้่ว์ยีให้้ The Solutions for Modifying Plant-Based Food Characteristics
The Solution for Texture and Mouthfeel Improvement of Plant-based Milk to be
อ็าห้ารมัีรสช้าติที�อ็ร่อ็ยีกลมักล่อ็มัมัากข้�น และยีังเป็็น More like Animal-based Milk Dairy milk has a particular fat-melting curve, and that
สารทดแทนเกล้อ็ตามัธ์รรมัช้าติอ็ีกด้ว์ยี เรียีกได้ว์่า 1fat melting curve results from the unique saturated fats found in dairy milk. In the new
สารสกัดยีีสต์ค้อ็เคร้�อ็งป็รุงรสสำาห้รับอ็าห้ารจากพื้ช้อ็ยี่าง plant-based products, the researcher found a combination of fats, including coconut, that
“closely mirrors the melting profile of dairy fat, so it similarly coats your mouth. Some startups
แท้จริง เพืราะนอ็กจากจะเพืิ�มัรสช้าติและกลิ�นให้้ดียีิ�งข้�น are using precision fermentation to recreate components of dairy—that is, using microbes
ช้่ว์ยีป็กป็ิดกลิ�นไมั่พื้งป็ระสงค์แล้ว์ ยีังลดการใช้้เกล้อ็ใน that are genetically programmed to produce whey and casein, essential dairy proteins.
Because the proteins are identical to what’s found in cow’s milk, the resulting products also
ผ่ลิตภััณฑ์์อ็าห้ารจากพื้ช้อ็ีกด้ว์ยี คว์ามัน่าสนใจอ็ีกอ็ยี่าง taste astonishingly similar to traditional dairy. Though the technology isn’t ready for use at
ห้น้�งค้อ็ เราสามัารถใช้้สารสกัดยีีสต์ในผ่ลิตภััณฑ์์นมั the large scale it requires, either in terms of the ingredients available or the cost, the company
also plans to study the environmental impact of using that technology versus purely plant-
จากพื้ช้ได้ โดยีจะช้่ว์ยีกลบกลิ�นถั�ว์ที�ไมั่พื้งป็ระสงค์และ based ingredients. This development is from a famous daily product manufacture . There’s
1
เพืิ�มักลิ�นที�คล้ายีกับนมัว์ัว์จริง feedback from some testers of this technology that said the taste is slightly different from
โดยีแนว์ทางทั�งห้มัดถ้อ็เป็็นส่ว์นห้น้�งขอ็งอ็ีกขั�น animal-based milk, but the texture and mouthfeel are close to the traditional one. This is a
step closer to making plant-based milk more likely from an animal.
สำาห้รับอ็าห้ารที�มัาจากพื้ช้ ที�มัีเน้�อ็สัมัผ่ัสและรสช้าติที�
ถูกใจผู่้บริโภัคมัากยีิ�งข้�น โดยีผู่้เขียีนห้ว์ังเป็็นอ็ยี่างยีิ�งว์่า How to Make a Stretching Property for Plant-Based Chesses The well-known
food innovation house also improves the texture of plant-based cheese with a protein
2
ป็ระเทศไทยีเอ็งจะสามัารถพืลิกแพืลงว์ิธ์ีการเพื้�อ็ให้้ 2called “Prolamin”. Prolamin technology uses a natural corn protein to give plant-based
อ็าห้ารจากพื้ช้ที�กำาลังได้รับคว์ามัสนใจนี�มัีคว์ามัน่าสนใจ cheese qualities like melt, stretch, and bubbling in a similar way to animal-derived dairy.
มัากยีิ�งข้�น และช้่ว์ยีในธ์ุรกิจอ็าห้ารขอ็งป็ระเทศไทยีเติบโต Prolamin technology allows you to create stretchy, plant-based cheese with a variety of
applications, such as melting on a pizza, taco, or cheeseburger. These are applications that
มัากข้�นกว์่าเดิมั are often missing from other plant-based dairy products. Moreover, the prolamin technology
was able to apply to plant-based meat, adding a meat-like characteristic that tightens the
gap between plant-based food and animal-based food to be more similar.
36 FOOD FOCUS THAILAND MAY 2022

23/4/2565 BE 14:02
35-37_Special Focus_Plnat-based 2.0.indd 36 23/4/2565 BE 14:02
35-37_Special Focus_Plnat-based 2.0.indd 36