Page 26 - FoodFocusThailand No.196 July 2022
P. 26
SPECIAL FOCUS
กรรมวิิธีีการผลิิตที่ี�พิิเศษให้้ผ้้บริโภคได้้ด้่�มด้ำ�าค้นห้าควิามพิิเศษในกลิิ�นแลิะรสชาติ ที่ี�ด้ึงด้้ด้ควิามสนใจิ้จิ้ากผ้้บริโภคแลิะผ้้ผลิิตจิ้ำานวินมาก มีการแชร์ต่อักันไปมาใน
แลิะอััปเด้ตควิามร้้เป็นอัาห้ารสมอังไปด้้วิย รวิมถึึงมีการผสมกาแฟเบลินด้์แบบ วิงกวิ้างจิ้นกลิายเป็น Talk of the town โด้ยเที่คนิคการสกัด้เย็นเคร่�อังด้่�ม
ซิิงเกิ�ลิอัอัริจิ้ิ�น 2 ชนิด้ ห้ร่อัมีส่วินผสมรอังที่ี�พิิเศษบางตัวิ เช่น กาแฟส้มย้ซิุ เพิ่�อัเพิิ�ม เป็นวิิธีีการสกัด้วิัตถึุด้ิบอัาห้ารจิ้ำาพิวิกผักสด้ ผลิไม้สด้ ด้อักไม้กินได้้ แลิะ
คาแรคเตอัร์ขอังครีเอัที่ีฟคอัฟฟีที่ี�พิรีเมี�ยมแลิะเสริมสุขภาพิด้ี ห้ลิากห้ลิายมิติได้้ใน พิ่ชสมุนไพิรไที่ย ผ่านการบีบห้ร่อัอััด้บด้วิัตถึุด้ิบสด้ เห้ม่อันกับวิิธีีการที่ำาไวิน์ที่ี�ใช้
การด้่�มเพิียงครั�งเด้ียวิ ม่อับีบอังุ่น ซิึ�งได้้เคร่�อังด้่�มที่ี�สด้แลิะมีปริมาณสารสำาคัญใกลิ้เคียงกับธีรรมชาติ
กาแฟคราฟต์์ที่่�เป็็ นมิิต์รกับสิ่ิ�งแวดล้้อมิ มากที่ี�สุด้โด้ยไม่ได้้ใช้อัุณห้ภ้มิส้ง อัย่างไรก็ตามเน่�อังจิ้ากเป็นกระบวินการที่ี�เกิด้ขึ�น
กาแฟคั�วิบด้ชนิด้พิิเศษบรรจิุ้ในถึุงกาแฟแบบเสิร์ฟ ในสภาวิะควิามด้ันบรรยากาศปกติที่ี�มีควิามช่�นแลิะแก๊สต่างๆ ในอัากาศสารสำาคัญ
ครั�งเด้ียวิ เพิ่�อัเพิิ�มควิามสะด้วิกสบายในการชงได้้ บางตัวิห้ร่อัสีขอังเคร่�อังด้่�มจิ้ะมีการเปลิี�ยนแปลิงไปได้้จิ้ากเอันไซิม์แลิะปฏิิกิริยา
ทีุ่กที่ี� ทีุ่กเวิลิา เพิียงไม่กี�วิินาที่ีแค่เติมนำ�าร้อัน แลิะจิุ้่ม อัอักซิิเด้ชันขอังอัอักซิิเจิ้นในอัากาศ เที่คนิคการสกัด้เย็นสุญญากาศจิ้ึงตอับโจิ้ที่ย์
ถึุงกาแฟลิงไป โด้ยเมลิ็ด้กาแฟที่ี�บด้ลิะเอัียด้ทีุ่กซิอัง การผลิิตเคร่�อังด้่�มสุขภาพิให้้มีปริมาณสารอัอักฤที่ธีิ�ที่ี�สำาคัญต่อัสุขภาพิส้ง แต่ยัง
ผ่านการบรรจิุ้ แลิะปิด้ผนึกด้้วิยไนโตรเจิ้น เพิ่�อัควิาม คงสี กลิิ�น รสชาติด้ั�งเด้ิมตามธีรรมชาติขอังวิัตถึุด้ิบไวิ้ได้้
สด้ให้ม่ขอังผลิิตภัณฑ์์ รวิมถึึงใช้วิัสดุ้บรรจิุ้ภัณฑ์์ที่ี� การสกัด้เย็นสุญญากาศ จิ้ะเป็นการแยกส่วินขอังนำ�าอัอักมาจิ้ากวิัตถึุด้ิบ โด้ย
ย่อัยสลิายได้้ที่ั�งห้มด้ เพิ่�อัควิามเป็นมิตรต่อัสิ�งแวิด้ลิ้อัม จิ้ะมีห้ัวิเกลิียวิห้ร่อัสกร้ห้มุนรอับตำ�าประมาณ 50-60 รอับต่อันาที่ี ที่ำาการบด้วิัตถึุด้ิบ
เคร่�องด่�มิจากต์้้ชงอัต์โนมิัต์ิ การติด้ต่อัส่�อัสารผ่านส่�อัด้ิจิ้ิที่ัลิตัวิกลิางต่างๆ ที่ี�ใส่ลิงไปในเคร่�อังอัย่างช้าๆ แลิ้วิใช้แรงไฮด้รอัลิิกบีบอััด้ เพิ่�อัด้ึงนำ�าจิ้ากวิัตถึุด้ิบอัอัก
มีบที่บาที่ในชีวิิตประจิ้ำาวิันขอังผ้้บริโภคมาตลิอัด้ในช่วิงที่ี�ผ่านมา ไม่เวิ้นแม้แต่ มาโด้ยไม่มีควิามร้อันแลิะอัย้่ในระบบที่ี�เป็นสุญญากาศห้ร่อัอัย้่ในสภาวิะควิามด้ัน
การด้่�มเคร่�อังด้่�มรสชาติต่างๆ ที่ี�ชงจิ้ากต้้ชงอััตโนมัติ ห้ร่อัหุ้่นยนต์ซิึ�งสร้างควิาม ตำ�ามาก โด้ยด้ึงอัากาศอัอักด้้วิยป๊�มสุญญากาศ (Vacuum pump) ตามด้้วิยเที่คนิค
ต่�นเต้นแลิะควิามคาด้ห้วิังให้้กับผ้้บริโภค ด้้วิยเมน้เคร่�อังด้่�มรสชาติที่ี�ห้ลิากห้ลิาย การฆ่่าเช่�อัแบบไม่ใช้ควิามร้อัน เช่น การใช้รังสีย้วิี การแปรร้ปด้้วิยควิามด้ันส้ง แลิะ
แลิะอัร่อัยจิ้นเห้ม่อันบาริสต้าตัวิจิ้ริงมาชงให้้เอัง ปิด้ที่้ายด้้วิยเที่คนิคการบรรจิุ้เคร่�อังด้่�มในระบบสุญญากาศ จิ้ะได้้เคร่�อังด้่�มจิ้าก
หุ่่�นยนต์์ชงกาแฟ บาริสต้าหุ้่นยนต์ วิัตถึุด้ิบสด้ๆ ที่ี�เต็มเปี�ยมไปด้้วิยคุณค่าที่างโภชนาการ มีสี กลิิ�น รสใกลิ้เคียงตาม
ช่วิยชงกาแฟในร้านคาเฟ่ ถึ่อัเป็นการเปิด้ ธีรรมชาติที่ี�แที่้จิ้ริง แลิะมีอัายุการเก็บรักษาที่ี�นานขึ�น ถึึงแม้เคร่�อังด้่�มสกัด้เย็นจิ้าก
ประสบการณ์ให้ม่ในการลิิ�มลิอังฝีีม่อัขอัง วิัตถึุด้ิบสด้ประเภที่นี�จิ้ะไม่มีไฟเบอัร์ที่ี�ไม่ลิะลิายนำ�า (Insoluble fiber) ที่ี�ที่ำาห้น้าที่ี�
หุ้่นยนต์ โด้ยกระบวินการชงไปจิ้นถึึง ผลิักด้ันกากอัาห้ารห้ร่อักวิาด้ขอังเสียในผนังลิำาไส้อัอักไป แต่จิ้ะมีไฟเบอัร์ที่ี�ลิะลิาย
การเสิร์ฟเป็นระบบอััตโนมัติที่ี�ได้้รับการ นำ�า (Soluble fiber) วิิตามิน แร่ธีาตุ สารต้านอันุม้ลิอัิสระ แลิะสารอัอักฤที่ธีิ�ที่าง
อัอักแบบมาเพิ่�อัเลิียนแบบการชงด้้วิยม่อั ชีวิภาพิต่างๆ อัย้่ในปริมาณมากแลิะถึ้กด้้ด้ซิึมเข้าไปห้ลิ่อัเลิี�ยงเซิลิลิ์แลิะบำารุงระบบ
ขอังมนุษย์ที่ำาให้้สามารถึควิบคุมรสชาติ ต่างๆ ในร่างกายได้้อัย่างรวิด้เร็วิ เม่�อัการไลิ่อัากาศอัอักจิ้ากระบบการผลิิตเคร่�อังด้่�ม
เคร่�อังด้่�มได้้อัย่างสมำ�าเสมอั ซิึ�งผ้้บริโภคสามารถึเลิ่อักเมน้เคร่�อังด้่�มร้อันห้ร่อัเย็น ผักผลิไม้สมุนไพิร ช่วิยป้อังกันการเกิด้อัอักซิิเด้ชันจิ้ึงเป็นผลิด้ีกับผลิิตภัณฑ์์แลิะ
ตามด้้วิยระด้ับควิามห้วิาน แลิะชำาระเงินได้้ภายในเคร่�อังเด้ียวิ สุขภาพิขอังผ้้บริโภค แลิะสามารถึนำามาประยุกต์ใช้ได้้กับกาแฟสกัด้เย็น (Cold
นวััตกรรมในการผลิิตเคร่�องดื่่�ม brew coffee) ที่ำาให้้ได้้ผลิิตภัณฑ์์ที่ี�สมบ้รณ์แบบ มีสี กลิิ�น รสที่ี�ด้ี แลิะมีสารอัอักฤที่ธีิ�
นอักจิ้ากควิามนิยมในการบริโภคเคร่�อังด้่�มขอังผ้้บริโภคจิ้ะเปลิี�ยนแปลิงไปเน่�อังจิ้าก สำาคัญปริมาณส้งจิ้ากเมลิ็ด้กาแฟได้้เช่นกัน ซิึ�งกาแฟสกัด้เย็นเป็นการนำาเมลิ็ด้กาแฟ
สถึานการณ์โควิิด้-19 แลิ้วิ แนวิคิด้ในการพิัฒนาผลิิตภัณฑ์์เคร่�อังด้่�มจิ้ากเที่คนิค บด้ห้ยาบมาแช่นำ�า (Immersion) ที่ี�มีอัุณห้ภ้มิตำ�าห้ร่อัอัุณห้ภ้มิห้้อัง โด้ยแช่ที่ิ�งไวิ้
ห้ร่อันวิัตกรรมก็เกิด้ขึ�นด้้วิย อัย่างเช่น การสกัด้เย็นสุญญากาศ (Vacuum cold ตั�งแต่ 8 ชั�วิโมงไปจิ้นถึึง 24 ชั�วิโมง ห้ร่อัอัาจิ้จิ้ะสามารถึแช่ได้้นานถึึง 48 ชั�วิโมงเลิย
pressed) โด้ยตลิอัด้ช่วิงเวิลิาขอังการใช้ชีวิิตให้้มีสุขภาพิด้ีขอังผ้้คนที่่ามกลิาง ก็ได้้ ขึ�นอัย้่กับระด้ับควิามห้ยาบขอังเมลิ็ด้กาแฟบด้ แลิะสี กลิิ�น รสชาติ ที่ี�ผ้้บริโภค
สถึานการณ์โรคระบาด้ที่ี�ผ่านมา จิ้ึงนับเป็นช่วิงขาขึ�นขอังวิัตถึุด้ิบประเภที่ผักสด้ ต้อังการ ห้ากพิัฒนาเป็นเที่คนิคกาแฟสกัด้เย็นสุญญากาศ (Vacuum cold brew)
ผลิไม้สด้ ด้อักไม้กินได้้ แลิะพิ่ชสมุนไพิรไที่ย ห้ร่อัเรียกวิ่าเป็น “ช่วิงพิีค” เลิยก็วิ่าได้้ นอักจิ้ากเคร่�อังด้่�มกาแฟจิ้ะมีสี กลิิ�น แลิะรสชาติที่ี�ด้ี แปลิกให้ม่ มีนำ�ามันห้อัมระเห้ย
ผ้้บริโภคใส่ใจิ้สุขภาพิตัวิเอังมากขึ�น เกิด้การเสาะแสวิงห้าวิัตถึุด้ิบอัาห้ารที่ี�มี กรด้ แลิะสารสำาคัญต่างๆ อัย้่ห้ลิายชนิด้แลิ้วิ ระบบสุญญากาศยังอัาจิ้จิ้ะช่วิยลิด้
สรรพิคุณที่างยา ที่ำาให้้เราได้้ร้้จิ้ักวิัตถึุด้ิบอัาห้ารแปลิกให้ม่มากขึ�น แลิะมีส้ตร เวิลิาในการแช่ลิงได้้อัีกด้้วิย เที่คนิคการผลิิตแบบนี�น่าจิ้ะจิุ้ด้ประกายไอัเด้ียขอัง
ส่วินผสม ห้ร่อัเมน้อัาห้ารเพิ่�อัสุขภาพิห้ลิากห้ลิายขึ�นด้้วิย วิัตถึุด้ิบอัาห้ารที่ี�มี ผ้้ผลิิตเคร่�อังด้่�มเพิ่�อัสุขภาพิได้้ แต่เที่คนิคการผลิิตที่ี�ส้งขึ�นก็จิ้ะเป็นต้นทีุ่นคงที่ี�ที่ี�
สรรพิคุณบำารุงสุขภาพิเห้ลิ่านี�เป็นแห้ลิ่งขอังสารอัอักฤที่ธีิ�ที่างชีวิภาพิ (Bioactive เพิิ�มขึ�นขอังผ้้ผลิิตอัย่างเลิี�ยงไม่ได้้ ด้ังนั�น จิ้ึงเป็นการบ้านชิ�นสำาคัญที่ี�ผ้้ผลิิต
compounds) ที่ี�มีประโยชน์ต่อัร่างกายมากมาย ซิึ�งสารต่างๆ เห้ลิ่านี�จิ้ะมี เคร่�อังด้่�มเพิ่�อัสุขภาพิต้อังศึกษา รวิบรวิม แลิะวิิเคราะห้์ข้อัม้ลิที่างเที่คนิคการผลิิต
ประสิที่ธีิภาพิได้้จิ้ะต้อังมีปริมาณที่ี�มากพิอั นอักจิ้ากนี�ยังขึ�นกับวิัตถึุด้ิบที่ี�มีคุณภาพิ การตอับรับขอังผ้้บริโภค แลิะการวิางแผนกลิยุที่ธี์ธีุรกิจิ้อัย่างมีประสิที่ธีิภาพิ
เที่คนิคการสกัด้ห้ร่อับีบนำ�าอัอักมาได้้อัย่างมีประสิที่ธีิภาพิ แลิะการฆ่่าเช่�อัที่ี� นอักจิ้ากการบ้านชิ�นสำาคัญแลิ้วิ การเข้าส้่ยุคขอังชีวิิตวิิถึีถึัด้ไปที่ี�ผ้้บริโภคคุ้นชิน
เห้มาะสมที่ี�จิ้ะที่ำาให้้มีสารอัอักฤที่ธีิ�ปริมาณส้งอัย้่ในเคร่�อังด้่�มได้้ ซิึ�งต่อัเน่�อังมาจิ้ากช่วิงสถึานการณ์โรคระบาด้ที่ี�ผ่านมา ที่ำาให้้ธีุรกิจิ้เคร่�อังด้่�มมีการ
การคั�นเคร่�อังด้่�มแบบด้ั�งเด้ิม ค่อัการใช้เที่คนิคคั�นนำ�าแบบแรงเห้วิี�ยงด้้วิยใบมีด้ แข่งขันกันอัย่างร้อันแรง ต้อันรับควิามคึกคักขอังบรรยากาศการเติบโตที่าง
ที่ี�ห้มุนด้้วิยควิามเร็วิประมาณ 12,000 รอับต่อันาที่ี ซิึ�งเป็นการคั�นนำ�าแบบรวิด้เร็วิ เศรษฐกิจิ้ห้ลิังสถึานการณ์โรคระบาด้ การสร้างสรรค์เคร่�อังด้่�มที่างเลิ่อักให้ม่ วิิจิ้ัย
แต่จิ้ะเกิด้ควิามร้อันตามธีรรมชาติขอังการห้มุนแลิะการเสียด้สีขึ�นที่ำาให้้วิิตามิน ค้นห้าเคร่�อังด้่�มที่ี�เห้มาะสมแลิะได้้การตอับรับจิ้ากผ้้บริโภคในประเที่ศไที่ยระห้วิ่าง
แร่ธีาตุ ห้ร่อัสารสำาคัญห้ลิายชนิด้ส้ญห้ายไป เคร่�อังด้่�มสกัด้เย็นจิ้ึงกลิายเป็นเที่คนิค ช่วิงรอัยต่อัครั�งนี�จิ้ึงค่อันข้างสำาคัญมาก ผลิิตภัณฑ์์เคร่�อังด้่�มให้ม่ที่ี�ตอับโจิ้ที่ย์ควิาม
ต้อังการขอังผ้้บริโภคป๊จิ้จิุ้บันได้้มากที่ี�สุด้ ย่อัมได้้เปรียบในส่วินแบ่งการตลิาด้แลิะ
26 FOOD FOCUS THAILAND JUL 2022 มีอันาคตที่างธีุรกิจิ้ที่ี�สด้ใสรอัอัย้่
24/6/2565 BE 07:13
23-29_Special Focus_Kritkamol.indd 26
23-29_Special Focus_Kritkamol.indd 26 24/6/2565 BE 07:13
