Page 63 - FoodFocusThailand No.198 September 2022

STRONG QC & QA

ประเมิินระยะเวลาในการหมิักบ่่มิ
ราคาของผลิิตภััณฑ์์เคร่�องดื่่�มแอลิกอฮอลิ์ส่่วนใหญ่่มักจะแปรผันกับ
ระยะเวลิาที่่�หมักบ่ม เน่�องจากในระหว่างกระบวนการ จะม่ปฏิิกิริยาการ
เปลิ่�ยนแปลิงที่างเคม่ฟิิส่ิกส่์เกิดื่ข้�น เช่่น ปฏิิกิริยายออกซิิเดื่ช่ัน ปฏิิกิริยา
การเติมหม่่เอส่เที่อร์ (Esterification) แลิะไฮโดื่รไลิซิิส่ ซิ้�งจะส่ร้างส่รรค์
กลิิ�นรส่เฉพาะอันเป็นเอกลิักษณ์ ที่่�ม่ความซิับซิ้อนหลิากหลิายช่นิดื่ให้กับ
เคร่�องดื่่�ม ดื่ังนั�น จำานวนปีที่่�ใช่้ในการหมักบ่มจ้งแส่ดื่งถึ้งคุณภัาพแลิะ
รส่ช่าติที่่�ม่ความเฉพาะตัวของเคร่�องดื่่�มแอลิกอฮอลิ์ช่นิดื่นั�น ซิ้�งผ่้ประกอบการ
ที่่�ไม่ซิ่�อส่ัตย์มักจะปลิอมแปลิงผลิิตภััณฑ์์ที่่�หมักบ่มมาน้อยปีเพ่�อหวัง
เพิ�มราคาขาย โดื่ยเฉพาะในอุตส่าหกรรมการผลิิตไวน์ จ้งต้องม่การตรวจส่อบ
ประเมินระยะเวลิาในการหมักบ่มเพ่�อผลิประโยช่น์ของผ่้บริโภัคแลิะ
ส่ร้างภัาพลิักษณ์ที่่�ดื่่ให้แก่ผ่้ผลิิต จ้งม่การนำาเที่คโนโลิย่จม่กอัจฉริยะ
ลิิ�นอัจฉริยะหร่อที่ั�งส่องวิธี่ร่วมกันมาใช่้ เพ่�อคัดื่เลิ่อกไวน์คุณภัาพที่่�ผ่าน
การหมักบ่มมายาวนาน กรรมวิธี่ในการหมักบ่ม แลิะการตรวจส่อบ
กระบวนการ เพ่�อนำาข้อม่ลิเหลิ่าน่�ไปใช่้ในการตรวจส่อบผลิิตภััณฑ์์

ตรวจสอบ่การเส่�อมิเสียและกลิ�นที่ี�ไมิ่พึึงประสงค์์
กลิิ�นไม่พ้งประส่งค์ที่่�อาจเกิดื่ข้�นในระหว่างขั�นตอนการหมักบ่มหร่อการ
เก็บรักษา ถึ่อเป็นเร่�องที่่�ต้องให้ความส่ำาคัญ่อย่างยิ�งส่ำาหรับผลิิตภััณฑ์์
เคร่�องดื่่�มแอลิกอฮอลิ์ เน่�องจากส่่งผลิกระที่บกับคุณภัาพแลิะการยอมรับ
ของผ่้บริโภัค การตรวจส่อบกลิิ�นไม่พ้งประส่งค์ไดื่้อย่างรวดื่เร็ว จะช่่วย
ยับยั�งปัญ่หาที่่�อาจเกิดื่ข้�นไดื่้ จ้งมักนำาเที่คโนโลิย่จม่กอัจฉริยะมาใช่้เป็น
เคร่�องม่อตรวจส่อบที่างดื่้านคุณภัาพแบบเร่ยลิไที่ม์ในเคร่�องดื่่�ม
แอลิกอฮอลิ์ ในการผลิิตเบ่ยร์แลิะไวน์ มักจะม่ส่ารประกอบที่่�ที่ำาให้เกิดื่
กลิิ�นไม่พ้งประส่งค์ เช่่น กรดื่แอซิ่ติกหร่อส่ารประกอบซิัลิเฟิอร์ ซิ้�งจม่ก
อัจฉริยะที่่�ถึ่กนำามาใช่้ในการตรวจส่อบคุณภัาพนั�น ไดื่้ม่การวิเคราะห์
บันที่้กแลิะจดื่จำาค่าจากการตรวจส่อบตัวอย่างต่างๆ ในระบบ เพ่�อนำามา
ใช่้ประเมินส่่วนประกอบต่างๆ ที่่�ม่ในตัวอย่างภัายในเวลิาเพ่ยงไม่ก่�วินาที่่
นอกจากน่� เที่คโนโลิย่ลิิ�นอัจฉริยะก็ส่ามารถึใช่้ในการตรวจส่อบกลิิ�น
ไม่พ้งประส่งค์น่�ไดื่้ดื่้วย โดื่ยวัดื่ปริมาณกรดื่แอซิ่ติกในไวน์แลิะเบ่ยร์
หลิายช่นิดื่ ระบบลิิ�นอัจฉริยะน่�ไดื่้รับการพัฒนาเพ่�อให้แยกแยะตัวอย่าง
ที่่�ที่ดื่ส่อบ ตามระดื่ับของส่ารประกอบที่่�ไม่พ้งประส่งค์ที่่�ไดื่้ถึ่กกำาหนดื่ไว้
อ่กดื่้วย
ที่ั�งหมดื่น่�เป็นเพ่ยงบางส่่วนของการนำาเที่คโนโลิย่ประส่าที่ส่ัมผัส่
อัจฉริยะมาประยุกต์ใช่้ในการตรวจส่อบคุณภัาพของเคร่�องดื่่�มแอลิกอฮอลิ์
เพ่�อลิดื่จุดื่อ่อนของวิธี่การตรวจส่อบในปัจจุบัน อย่างไรก็ตาม เที่คโนโลิย่น่�
ยังต้องไดื่้รับการพัฒนา โดื่ยเฉพาะในดื่้านความไวต่อส่ารเคม่ รวมถึ้ง
การคัดื่เลิ่อกเซินเซิอร์ร่ปแบบต่างๆ เพ่�อเพิ�มความแม่นยำาแลิะความ
น่าเช่่�อถึ่อในการตรวจวิเคราะห์ให้มากยิ�งข้�น

More Information Service Info C009

เอกสารอ้างอิง / References
Wang, A., Zhu, Y., Qiu, J., Cao, R., & Zhu, H. (2022). Application of intelligent
sensory technology in the authentication of alcoholic beverages. Food Science
and Technology, 42.
www.intechopen.com/chapters/55333

SEP 2022 FOOD FOCUS THAILAND 63

25/8/2565 BE 14:16
60-66_Strong QC&QA_Alc.indd 63 25/8/2565 BE 14:16
60-66_Strong QC&QA_Alc.indd 63