Page 33 - FoodFocusThailand No.210 SEPTEMBER 2023

SPECIAL FOCUS

กระบวนการที่่�นิยมใช้้ในการผลิิตโปรต่นจากพืืช้ให้้ม่ลิักษณะเป็นเส้้นใยคลิ้าย สู�าหรับการผลิตเนื�อเทียมจากโปรตีนพืชั ซ่่งลักษณะ
เนื�อส้ัตว์ ผลิตภััณฑ์์ที่ได้จะมีความเป็นเสู้นใยใกล้เคียงกับเนื�อสูัตว์

เอ็กซ์ทรูชัน เป็นกระบวนการที่อาศัยเครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์ในการท�าให้เกิด จริงมากข่�น (รูปที่ 1) โดยข้อแตกต่างของทั�งสูอง
1 ความร้อน ความดัน และแรงเฉืือน โดยผลิตภััณฑ์์เนื�อเทียมจากกระบวนการ กระบวนการนี� คือ ปริมาณความชัื�นในเอ็กซ์ทรูชััน

เอ็กซ์ทรูชัันที่ค้้นเคยกันมานาน คือ โปรตีนเกษตร (Texturized Vegetable Protein; ความชัื�นสููงมักจะอยู่ในชั่วงร้อยละ 50-70 ของน��าหนัก
TVP หรือ Low-Moisture Meat Analogue; LMMA) ซ่่งเป็นผลิตภััณฑ์์ที่ผ่าน เปียก และใชั้ดายยาวที่อ้ณหภัูมิต�่ากว่า 100 องศา
กระบวนการเอ็กซ์ทรูชัันความชัื�นต�่า (ความชัื�นน้อยกว่าร้อยละ 40 โดยน��าหนัก เซลเซียสู (รูปที่ 2) ท�าให้น��ายังไม่ระเหยออกมาจาก
เปียก) ท�าให้ผลิตภััณฑ์์มีลักษณะเป็นรูพร้นคล้ายฟองน��า (รูปที่ 1) ซ่่งเกิดจาก ผลิตภััณฑ์์ แต่จะถูกกักเก็บไว้ภัายในโครงสูร้างของ
อ้ณหภัูมิและความดันที่ลดลงอย่างรวดเร็วเมื่อโปรตีนที่มีความร้อน (โดยปกติแล้ว โปรตีนที่ค่อยๆ เย็นตัวลง พร้อมกับการจัดเรียงตัวเป็น
สููงกว่า 100 องศาเซลเซียสู) เคลื่อนตัวออกจากดาย (Die) ที่สูั�น (รูปที่ 2) สู่งผลให้ เสู้นใย โดยเนื�อเทียมความชัื�นสููง (High-Moisture Meat
น��าที่มีความร้อนสููงภัายในสู่วนผสูมของโปรตีนพืชัเกิดการเปลี่ยนสูถานะเป็นไอน��า Analogue; HMMA) นี� นอกจากจะมีโครงสูร้างเสู้นใย
และระเหยออกอย่างรวดเร็ว จ่งท�าให้โครงสูร้างของโปรตีนพืชัเกิดการพองตัวและ ใกล้เคียงกับเนื�อสูัตว์แล้ว ยังมีปริมาณโปรตีนและ
แข็งตัวเมื่ออ้ณหภัูมิลดลงหลังออกจากดาย จ่งได้เป็นโปรตีนเกษตรที่มีความชัื�นต�่าและ ความชัื�นใกล้เคียงกับเนื�อสูัตว์จริงอีกด้วย ตัวอย่างของ
มีรูพร้น แต่ด้วยลักษณะโครงสูร้างและเนื�อสูัมผัสูของโปรตีนเกษตรที่แตกต่างจาก ผลิตภััณฑ์์เนื�อเทียมความชัื�นสููงที่จ�าหน่ายในประเทศ
เนื�อสูัตว์นี� ท�าให้ปัจจ้บันมีการพัฒนาการใชั้กระบวนการเอ็กซ์ทรูชัันความชัื�นสููง เนเธอร์แลนด์ แสูดงดังรูปที่ 3

รูปท่� 1 ลักษณะปรากฏของเนื�อเทียมจากกระบวนเอ็กซ์ทรูชัันความชัื�นต�่าและความชัื�นสููง รูปท่� 3 ตัวอย่างผลิตภััณฑ์์เนื�อเทียมความชัื�นสููงทางการค้า
เปรียบเทียบกับเนื�อวัว เนื�อหมู และเนื�อไก่ จากประเทศเนเธอร์แลนด์
Figure 1 The Appearance of Low-Moisture Meat Analogue (LMMA) and Figure 3 Commercial Food Products from High-Moisture
High-Moisture Meat Analogue (HMMA) compared to beef, pork, Meat Analogues from the Netherlands
and chicken meats
่
ท่มา / Source: Ryu (2020) การผสมโปรต่นพืชและไฮโดรคอลลอยด์
2 เป็นอีกหน่่งกระบวนการที่นิยมใชั้ในการผลิตเนื�อเทียม
จากโปรตีนพืชัในปัจจ้บัน เนื่องจากไม่ต้องใชั้เครื่องจักร
พิเศษ และสูามารถใชั้อ้ปกรณ์ที่มีอยู่แล้วใน
อ้ตสูาหกรรมได้ โดยกระบวนการผลิตนี�อาศัยค้ณสูมบัติ
ของสู่วนผสูม (โปรตีนพืชัและไฮโดรคอลลอยด์) เพื่อ
ท�าให้เกิดโครงสูร้างที่มีลักษณะเนื�อสูัมผัสูคล้ายกับเนื�อ
สูัตว์ รวมถ่งมีการเติมน��ามันหรือไขมันพืชั สูารปร้งแต่ง
กลิ่นรสูและสูี เพื่อให้ได้ลักษณะปรากฏและรสูชัาติที่มี
ความใกล้เคียงเนื�อสูัตว์จริง ซ่่งไฮโดรคอลลอยด์ที่นิยม
ใชั้ ได้แก่ Methylcellulose, Carrageenan และ
รูปท่� 2 กลไกการสูร้างโครงสูร้างของเนื�อเทียมจากกระบวนเอ็กซ์ทรูชัันความชัื�นต�่า Alginate เป็นต้น โดยไฮโดรคอลลอยด์เหล่านี�จะท�า
และความชัื�นสููง
Figure 2 Mechanisms of Structural Formation of Meat Analogues from หน้าที่เป็นสูารย่ดเกาะสู่วนผสูมต่างๆ เข้าไว้ด้วยกัน
Low-Moisture and High-Moisture Extrusion Processes และท�าให้เกิดโครงสูร้างเจลเมื่อได้รับความร้อน หรือ
่
ท่มา / Source: Samard et al (2019)
SEP 2023 FOOD FOCUS THAILAND 33

22/8/2566 BE 13:30
32-38_Special Focus_Plant-base.indd 33 22/8/2566 BE 13:30
32-38_Special Focus_Plant-base.indd 33