Page 64 - FoodFocusThailand No.210 SEPTEMBER 2023
P. 64
STRONG QC & QA
ถอดบทเรีียนที� 2: สารีแขวนลอยสีขาวกรีะจายในผลิตภััณฑ์์ ความเสี�ยงจากการบริโภัคเคร่�องดื่่�มที่ี�ปนเป้�อนดื่้วยราและยีสต์
เครี่�องด่�ม ก่อให้เกิดื่โรคอาหารเป็นพิษ เชื้่น คล่�นไส้ อาเจียน ที่้องเสีย
Q: ตััวแทนจำำ�หน่�ยได้้รัับข้้อรั้องเรัียนจำ�กผู้้้บรัิโภคว่� ปวดื่ที่้อง และแพ้อาหาร โดื่ยเฉพาะผู้บริโภัคกลุ่มเสี�ยงที่ี�มีระบบ
พบส�รัแข้วนลอยสีข้�วในเครั่�องด้่�มนำ��หมักสมุนไพรัเพ่�อ ภัูมิคุ้มกันตำ�า เชื้่น ผู้สูงอายุ เดื่็กเล็ก และสตรีมีครรภั์ นอกจากนี�
สุข้ภ�พและเครั่�องด้่�มนำ��ผู้ลไม้ พ�สเจำอไรัซ์์ จำึงข้อทรั�บส�เหตัุ เชื้่�อราและยีสต์ ยังส่งผลกระที่บต่อรสชื้าติ เน่�อสัมผัสและคุณภัาพ
และแนวท�งป้้องกันและแก้ไข้ป้ัญห�ด้ังกล่�ว โดื่ยรวมของเคร่�องดื่่�มอีกดื่้วย
A: การพบสารแขวนลอยสีขาวในผลิตภััณฑ์์เคร่�องดื่่�ม สันนิษฐาน มาตรการป้องกันการปนเป้�อนและการเจริญเติบโตของเชื้่�อรา
ว่าอาจเกิดื่จากราและยีสต์ที่ี�มาจากวัตถุุดื่ิบและส่วนประกอบต่างๆ และยีสต์ในเคร่�องดื่่�มมีดื่ังนี�
ของเคร่�องดื่่�ม นอกจากนี� ยังเกิดื่จากการควบคุมกระบวนการเพาะปลูก 1. ก�รัควบคุมด้้�นสุข้อน�มัยในโรังง�น: ควรที่ำาความ
กระบวนการหมักสมุนไพรและการผลิตนำ�าผลไม้พาสเจอไรซ์์ที่ี�ไม่ดื่ีพอ สะอาดื่และฆ่่าเชื้่�ออุปกรณ์ ภัาชื้นะ และเคร่�องม่อในกระบวนการ
ซ์่�งก่อให้เกิดื่สภัาวะที่ี�เอ่�ออำานวยต่อการเจริญเติบโตและเพิ�มจำานวน ผลิตอย่างถุูกสุขลักษณะ
ของเชื้่�อจุลินที่รีย์ในผลิตภััณฑ์์เคร่�องดื่่�ม และเม่�อเก็บรักษาไปแล้ว 2. ก�รัป้ิด้ผู้นึกที�เหม�ะสม: ตรวจสอบว่าบรรจุภััณฑ์์ปิดื่สนิที่
ระยะหน่�ง จ่งที่ำาให้เกิดื่สารแขวนลอยสีขาวในผลิตภััณฑ์์เคร่�องดื่่�ม เพ่�อป้องกันการปนเป้�อนหลังจากการบรรจุ
ซ์่�งสาเหตุหลักของการปนเป้�อนของเชื้่�อราและยีสต์ อาจสันนิษฐาน 3. ก�รัพ�สเจำอไรัซ์์: ต้องมีการให้ความร้อนอย่างเหมาะสม
ไดื่้ดื่ังนี� เพ่�อฆ่่าเชื้่�อและป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้่�อจุลินที่รีย์
1. ก�รัป้นเป้่�อนจำ�กวัตัถุุด้ิบ: หากพบเชื้่�อรา ยีสต์ หร่อสปอร์ 4. ก�รัควบคุมคุณภ�พ: ต้องมีการที่ดื่สอบผลิตภััณฑ์์อย่าง
ของเชื้่�อราและยีสต์ในวัตถุุดื่ิบ มีโอกาสที่ี�เชื้่�อเหล่านั�นจะเจริญเติบโต สมำ�าเสมอ เพ่�อป้องกันการปนเป้�อนของเชื้่�อจุลินที่รีย์ รวมถุ่งต้องมี
และปนเป้�อนไปสู่ผลิตภััณฑ์์สุดื่ที่้ายไดื่้ มาตรการในการจัดื่เก็บและควบคุมอุณหภัูมิที่ี�เหมาะสม
2. ก�รัป้นเป้่�อนจำ�กอ�ก�ศ: หากไม่มีวิธีีการป้องกันและ
ควบคุมสภัาพแวดื่ล้อมในการผลิตที่ี�เหมาะสม เชื้่�อรา และยีสต์นั�น จากบทเรีียน....ส่�บทสรีุปเพื่่�อลดอันตรีายจากเชื้่�อจุลินทรีีย์
ก็มีโอกาสปนเป้�อนลงสู่อาหารไดื่้ การเส่�อมเสียของอาหาร (Food spoilage) มีสาเหตุหลัก ไดื่้แก่
3. กรัะบวนก�รัพ�สเจำอไรัซ์์ที�ไม่เหม�ะสม: ในระหว่าง แบคที่ีเรีย รา หร่อยีสต์ ซ์่�งเกิดื่การปนเป้�อนและเพิ�มจำานวนข่�น
กระบวนการพาสเจอไรซ์์ หากให้ความร้อนหร่อระยะเวลาที่ี�ไม่เพียงพอ ในอาหาร แล้วที่ำาให้เกิดื่การเปลี�ยนแปลงต่างๆ จ่งที่ำาให้คุณภัาพ
มีโอกาสที่ี�เชื้่�อราและยีสต์จะเหล่อรอดื่และเพิ�มจำานวนในผลิตภััณฑ์์ อาหารไม่เป็นที่ี�ยอมรับ การเส่�อมเสียที่างจุลินที่รีย์อาจเป็นอันตราย
เคร่�องดื่่�มไดื่้ ต่อการบริโภัค จากบที่เรียนดื่ังกล่าวข้างต้น จ่งขอสรุปมาตรการลดื่
4. สุข้ลักษณะส่วนบุคคลที�ไม่ด้ีพอ: พนักงานผลิตต้องปฏิิบัติ อันตรายจากเชื้่�อจุลินที่รีย์ดื่ังกล่าว ดื่ังนี�
ตามระเบียบสุขอนามัย รักษาความสะอาดื่ หมั�นล้างม่อเป็นประจำา 1. ก�รัจำัด้เก็บวัตัถุุด้ิบและผู้ลิตัภัณฑ์์ให้เหม�ะสม: ควรจัดื่
สวมใส่อุปกรณ์ป้องกันที่ี�สะอาดื่และเหมาะสม เชื้่น ถุุงม่อและตาข่าย เก็บวัตถุุดื่ิบและผลิตภััณฑ์์ในสภัาพแวดื่ล้อมที่ี�แห้งและเย็น เก็บให้
คลุมผม และพนักงานต้องไดื่้รับการอบรมดื่้านสุขลักษณะส่วนบุคคล พ้นจากแสงแดื่ดื่ เพ่�อยับยั�งการเจริญเติบโตของเชื้่�อจุลินที่รีย์
เป็นประจำาทีุ่กปี 2. ก�รัทด้สอบคุณภ�พและคว�มป้ลอด้ภัยอ�ห�รั: ต้องมี
มาตรการที่วนสอบดื่้านจุลินที่รีย์อยู่เสมอ เพ่�อระบุสาเหตุของ
การปนเป้�อน หาแนวที่างป้องกันและแก้ไขปัญหาต่อไป
3. ก�รัรัักษ�สภ�พแวด้ล้อมก�รัผู้ลิตัให้ถุ้กสุข้ลักษณะ
และป้ฏิิบัตัิตั�มหลักเกณฑ์์ด้้�นคว�มป้ลอด้ภัยข้องอ�ห�รั:
ปฏิิบัติตามมาตรการดื่้านสุขาภัิบาล และควบคุมอุณหภัูมิในการผลิต
และฆ่่าเชื้่�อ รวมถุ่งการจัดื่การอาหารให้ไดื่้ตามมาตรฐานที่ี�กำาหนดื่
เพ่�อหลีกเลี�ยงการปนเป้�อนข้ามซ์่�งเป็นสิ�งสำาคัญต่อความปลอดื่ภััย
และคุณภัาพของผลิตภััณฑ์์
4. ก�รัตัิด้ฉล�กที�เหม�ะสม: มีการติดื่ฉลากผลิตภััณฑ์์พร้อม
ระบุวันหมดื่อายุและข้อแนะนำาในการจัดื่เก็บให้ชื้ัดื่เจนเพ่�อให้ผู้บริโภัค
ปฏิิบัติตามไดื่้อย่างถุูกต้อง
More Information Service Info C008
64 SEP 20
64 FOOD FOCUS THAILANDFOOD FOCUS THAILAND
SEP 202323
21/8/2566 BE 12:33
62-67_Strong QC&QA_Sukhantha.indd 64 21/8/2566 BE 12:33
62-67_Strong QC&QA_Sukhantha.indd 64
