Page 43 - FoodFocusThailand No.212 NOVEMBER 2023
P. 43
SMART PRODUCTION
เนื�อส้มผ้สอาหาร พบว่่า กระบว่นการพลาสมาเย็นสามารถร้กษาคุณภาพ
ขั้องอาหารสด้ไว่้ได้้ ต้้ว่อย่างเช้่น เห็ด้ที�ผ่านกระบว่นการพลาสมาเย็นจะมี
เนื�อส้มผ้สที�แขั้็งขั้่�นหล้งจากการเก็บร้กษานาน 1 ส้ปด้าห์ นอกจากนี�
อนุมูลอิสระที�ได้้จากกระบว่นการพลาสมาย้งช้่ว่ยเสริมกลิ�นรสและรสช้าต้ิ
ในผลิต้ภ้ณฑ์์เนื�อส้ต้ว่์ให้ด้ียิ�งขั้่�น อ้นเนื�องมาจากกระบว่นการพลาสมาเย็น
มีผลต้่อองค์ประกอบประเภทโปรต้ีนและกรด้ไขั้ม้นในอาหาร ซึ่่�งทำาให้
โครงสร้างโปรต้ีนเกิด้การเปลี�ยนแปลง ต้ลอด้จนการเพิ�มขั้่�นขั้องไอออน
ที�มีคุณสมบ้ต้ิไม่ช้อบนำ�า ซึ่่�งทำาให้กลิ�นรสโด้ยรว่มขั้องอาหารเปลี�ยนไป
ในทางที�ด้ีขั้่�น
เทคโนโลยีพลาสมาเย็นมีคว่ามเป็นไปได้้สำาหร้บการนำามาใช้้ใน
รูปที� 2 เทคุนิคุการสร้างพลาสมาแบบ Dielectric Barrier Discharges (DBD) การแปรรูปอาหาร เพื�อให้มีคุณสมบ้ต้ิทางกายภาพและเคมีที�ด้ีขั้่�น รว่มถ่ง
Figure 2 Dielectric Barrier Discharge (DBD) of plasma ช้่ว่ยลด้เช้ื�อจุลินทรีย์อีกด้้ว่ย ซึ่่�งต้้องคำาน่งถ่งปัจจ้ยที�เกี�ยว่ขั้้องหลายประการ
generation technique
ที�มา: Khumsupan และคุณะ (2023) อาทิ คว่ามถี� กำาล้งไฟฟ้า ระยะเว่ลา และแก๊สที�ใช้้ในกระบว่นการผลิต้
Source: Khumsupan et al. (2023) เพื�อให้ได้้คุณล้กษณะขั้องผลิต้ภ้ณฑ์์ต้ามคว่ามต้้องการ อย่างไรก็ต้าม
เทคโนโลยีนี�อาจจะย้งมีขั้้อจำาก้ด้ในด้้านการพ้ฒนาเครื�องมือและอุปกรณ์
พลาสมาออกมาสองด้้านระหว่่างขั้้�ว่อิเล็กโทรด้ หรือปลด้ปล่อย ให้เหมาะสำาหร้บกระบว่นการผลิต้ในปริมาณมาก เพื�อให้สามารถประยุกต้์
พลาสมาออกมาเพียงด้้านเด้ียว่ ซึ่่�งเทคนิคการสร้างพลาสมาแบบ ใช้้ในอุต้สาหกรรมอาหารได้้อย่างเต้็มประสิทธิภาพ
DBD นี� นิยมนำามาใช้้ในการแปรรูปอาหาร เนื�องจากมีต้้นทุนต้ำ�าและ
สามารถปร้บเปลี�ยนรูปแบบขั้องขั้้�ว่อิเล็กโทรด้ได้้อย่างหลากหลาย
ศัักยภาพของเทคโนโลยีพลาสมาเย็นในอุตสาหกรรมอาหาร More Information Service Info C005
1. ลดการปนเป้�อนของเชื้้�อจุุลินทรีย์์ พลาสมามีผลต้่อ
องค์ประกอบและการทำางานขั้องเซึ่ลล์จุลินทรีย์ ซึ่่�งสามารถย้บย้�ง
เช้ื�อจุลินทรีย์ก่อโรคในอาหารได้้ โด้ยเฉพาะ Escherichia coli,
Listeria monocytogenes และ Salmonella sp. โด้ยอนุมูลอิสระ
ที�เกิด้ขั้่�นจากกระบว่นการพลาสมาเย็นจะทำาให้ไลโปโปรต้ีน
(Lipoproteins) และเปบทิโด้ไกลแคน (Peptidoglycan) ขั้องจุลินทรีย์
แกรมลบเกิด้คว่ามเสียหายจนทำาให้ขั้องเหลว่ภายในเซึ่ลล์ร้�ว่ไหล
ในขั้ณะที�อนุมูลอิสระที�เกิด้ขั้่�นจะทำาให้เกิด้การเปลี�ยนแปลงในระด้้บ
ด้ีเอ็นเอขั้องจุลินทรีย์แกรมบว่ก โด้ยท้�ว่ไป การใช้้พลาสมาเย็นเพื�อ
ทำาลายจุลินทรีย์นิยมนำามาใช้้ในอาหารประเภทต้่างๆ คิด้เป็นส้ด้ส่ว่น
ด้้งนี� ผ้กและผลไม้สด้ร้อยละ 40 เมล็ด้พืช้ ผลไม้แห้งและถ้�ว่
ร้อยละ 21 เนื�อส้ต้ว่์ร้อยละ 19 เครื�องเทศร้อยละ 10 ขั้องเหลว่
ร้อยละ 6 และพื�นผิว่อาหารร้อยละ 4
2. เสริมคุุณลักษณะทางประสาทสัมผััส เทคโนโลยีพลาสมา
เย็นมีผลต้่อสี เนื�อส้มผ้ส และกลิ�นรสขั้องอาหาร โด้ยเม็ด้สี (ธรรมช้าต้ิ
หรือส้งเคราะห์) รว่มถ่งปฏิิกิริยาทางเคมีขั้องอาหารจะเกิด้การ
เปลี�ยนแปลงในระหว่่างกระบว่นการพลาสมาเย็น โด้ยเฉพาะใน
นำ�าผลไม้ เช้่น การสูญเสียแคโรทีนอยด้์ในนำ�ามะเขั้ือเทศ การเปลี�ยนแปลง
เป็นสีเหลืองสว่่างในนำ�าแอปเปิล และการร้กษาสีช้มพูแด้งในเนื�อ
โด้ยไม่ต้้องเต้ิมสารเคมี ซึ่่�งการเปลี�ยนแปลงเหล่านี�เกี�ยว่ขั้้องก้บการเกิด้
ปฏิิกิริยาออกซึ่ิเด้ช้้น และการเปลี�ยนโครงสร้างขั้องเม็ด้สี อย่างไร
ก็ต้าม กระบว่นการพลาสมาเย็นจะไม่ทำาให้เกิด้การเปลี�ยนแปลง
ด้้านสีมากน้ก หากทำาปฏิิกิริยาน้อยกว่่า 5 นาที ส่ว่นในด้้าน
NOV 2023 FOOD FOCUS THAILAND 43
21/10/2566 BE 12:06
41-45_Smart Production_��������.indd 43 21/10/2566 BE 12:06
41-45_Smart Production_��������.indd 43
