Page 38 - FoodFocusThailand No.215 FEBRUARY 2024

SPECIAL FOCUS

ที่่�มา / Sources: https://knowablemagazine.org/content/article/health-disease/2018/curious-case-acrylamide-californias-prop-65-explained และ https://
www.nutraceuticalsworld.com/issues/2018-10/view_breaking-news/fda-suggests-including-coffee-in-californias-prop-65-is-misleading-inaccurate/
และ https://stir-tea-coffee.com/tea-coffee-news/coffee-must-display-cancer-warning/

และอีีกหนึ่่�งวิิธีีที่ี�นึ่ิยมมากที่ี�สุุด คืือี การลดสุารตั้้�งตั้้นึ่ขอีงอีะคืริลาไมด์ ตั้่อีการศึ่กษาคืวิามสุ้มพ้นึ่ธี์ขอีงการเป็ลี�ยนึ่แป็ลงป็ริมาณนึ่ำ�าตั้าลตั้่อี
ด้วิยเอีนึ่ไซม์แอีสุพาราจีีเนึ่สุ (Asparaginase) ซ่�งเป็็นึ่เอีนึ่ไซม์ที่ี�ผลิตั้ อีะคืริลาไมด์ที่ี�เกิดข่�นึ่ โดยรายงานึ่การศึ่กษาและวิิเคืราะห์ป็ริมาณ

จีากเชื้ื�อีรา Aspergillus Niger โดยเอีนึ่ไซม์ชื้นึ่ิดนึ่ี�จีะถููกใชื้้เพื�อีไฮโดรไลซิสุ นึ่ำ�าตั้าลสุ่วินึ่ใหญ่นึ่้�นึ่นึ่ิยมใชื้้สุารละลายเอีที่านึ่อีลที่ี�คืวิามเข้มข้นึ่
กรดอีะมิโนึ่แอีสุพาราจีีนึ่ (Asparagine) ที่ี�เป็็นึ่สุารตั้้�งตั้้นึ่ขอีงการเกิด ร้อียละ 50-80 ในึ่การสุก้ดนึ่ำ�าตั้าลอีอีกจีากตั้้วิอีย่าง
อีะคืริลาไมด์ในึ่ระหวิ่างการคื้�วิ โดยวิิธีีด้งกล่าวิสุามารถูลดระด้บ ที่างผู้เขียนึ่จี่งได้ศึ่กษาผลกระที่บขอีงการใชื้้เอีที่านึ่อีลเพื�อีกำาจี้ด
อีะคืริลาไมด์ขอีงเมล็ดกาแฟได้ร้อียละ 10-45 (Banchero et al., 2013) นึ่ำ�าตั้าลร่วิมก้บการใชื้้เอีนึ่ไซม์แอีสุพาราจีีเนึ่สุเพื�อีลดสุารอีะคืริลาไมด์
และร้อียละ 69-86 (Porto et al., 2019) พบวิ่า สุามารถูลดป็ริมาณสุารอีะคืริลาไมด์ได้ร้อียละ 70-90
อีย่างไรก็ตั้าม ผลกระที่บตั้่อีการเกิดอีะคืริลาไมด์จีะข่�นึ่อียู่ก้บระด้บ ตั้ามสุภาวิะการศึ่กษา และพบวิ่าการใชื้้เอีที่านึ่อีลมีผลตั้่อีการสุร้าง
คืวิามสุ้มพ้นึ่ธี์ก้บป็ริมาณสุารตั้้�งตั้้นึ่ และมีรายงานึ่จีำานึ่วินึ่มากแสุดง และป็ร้บป็รุงกลิ�นึ่ที่ี�เป็็นึ่เอีกล้กษณ์ขอีงกาแฟให้มีโที่นึ่กลิ�นึ่ที่ี�แตั้กตั้่าง
ให้เห็นึ่วิ่าการก่อีตั้้วิขอีงอีะคืริลาไมด์ในึ่ธี้ญพืชื้ เชื้่นึ่ ข้าวิไรย์และ จีากตั้้วิอีย่างคืวิบคืุม อีย่างไรก็ตั้ามจีำาเป็็นึ่ตั้้อีงใชื้้ตั้้วิชื้ี�วิ้ดกลิ�นึ่และ
ข้าวิสุาลี เป็็นึ่สุ้ดสุ่วินึ่เดียวิก้นึ่ก้บป็ริมาณกรดอีะมิโนึ่แอีสุพาราจีีนึ่ คืุณภาพที่ี�เป็ลี�ยนึ่แป็ลงขอีงเมล็ดกาแฟหล้งผ่านึ่กระบวินึ่การลด
ขณะที่ี�นึ่ำ�าตั้าลเป็็นึ่สุ้ดสุ่วินึ่เดียวิก้นึ่ก้บคืวิามเข้มข้นึ่ขอีงการก่อีตั้้วิ สุารอีะคืริลาไมด์วิ่ามีแนึ่วิโนึ่้มที่ี�ดีข่�นึ่หรือีไม่ โดยใชื้้หล้กการวิิเคืราะห์
ขอีงอีะคืริลาไมด์ในึ่ตั้้วิอีย่างม้นึ่ฝร้�ง (Xu et al., 2016) ซ่�งในึ่เมล็ดกาแฟดิบ การเป็ลี�ยนึ่แป็ลงขอีงกลิ�นึ่รสุผ่านึ่การที่ดสุอีบตั้ามมาตั้รฐานึ่ขอีงกาแฟ
โดยเฉลี�ยแล้วิมีสุ้ดสุ่วินึ่ขอีงพอีลิแซ็กคืาไรด์อียู่ที่ี�ร้อียละ 50 แบ่งเป็็นึ่ ร่วิมด้วิย เชื้่นึ่ การที่ดสุอีบ Cupping กาแฟตั้ามสุมาคืมกาแฟ หรือี
โมโนึ่แซ็กคืาไรด์ร้อียละ 0.2–0.5 เชื้่นึ่ นึ่ำ�าตั้าลฟรุกโตั้สุ กลูโคืสุ กาแลกโตั้สุ สุมาคืมกาแฟพิเศึษ (Specialty Coffee Association; SCA)
อีะราบิโนึ่สุ เป็็นึ่ตั้้นึ่ และโอีลิโกแซ็กคืาไรด์ร้อียละ 3–7 เชื้่นึ่ นึ่ำ�าตั้าล

ซูโคืรสุ ราฟฟิโนึ่สุ สุแตั้คืีโอีสุ รวิมถู่งพอีลิแซ็กคืาไรด์ที่ี�ไม่ละลายนึ่ำ�า วััดคุุณภาพผลิิตภัณฑ์์กาแฟคุั�วัที่่�มี่เอกลิักษณ์ตามีหลิักการ
(Insoluble polysaccharides) ร้อียละ 34–44 (Mussatto et al., SCA (Specialty Coffee Association)
2011) โดยการวิิเคืราะห์ถู่งคืวิามสุ้มพ้นึ่ธี์ขอีงระด้บนึ่ำ�าตั้าลตั้่อี สุมาคืมกาแฟพิเศึษ (Specialty Coffee Association; SCA)
ป็ริมาณอีะคืริลาไมด์ในึ่กาแฟนึ่้�นึ่ย้งมีข้อีมูลจีำาก้ด แตั้่มีคืวิามเป็็นึ่ไป็ได้ เป็็นึ่สุมาคืมที่ี�ไม่แสุวิงหาผลกำาไร โดยมีสุมาชื้ิกจีากเกษตั้รกรผู้ป็ลูกกาแฟ
จีนึ่ถู่งนึ่้กบาริสุตั้้าและนึ่้กคื้�วิกาแฟ ซ่�งเป็็นึ่สุมาชื้ิกที่ี�รวิมกลุ่มก้นึ่จีาก
ที่้�วิโลกรวิมถู่งทีุ่กอีงคื์ป็ระกอีบขอีงห่วิงโซ่ขอีงกาแฟ โดย SCA
ที่ำาหนึ่้าที่ี�รวิบรวิมคืวิามรู้ในึ่อีุตั้สุาหกรรมกาแฟชื้นึ่ิดพิเศึษและพ้ฒนึ่า
การยกระด้บมาตั้รฐานึ่กาแฟที่้�วิโลก สุร้างมาตั้รฐานึ่กาแฟแบบ
การวิ้ดเชื้ิงป็ริมาณและมีคืุณสุมบ้ตั้ิเหมาะสุมตั้ามการที่ดสุอีบ
ที่างวิิที่ยาศึาสุตั้ร์ซ่�งกำาหนึ่ดคื่าและ(หรือี) ชื้่วิงขอีงคื่าสุำาหร้บกาแฟ
ซ่�งจีะวิ้ดผลตั้้�งแตั้่ตั้้วิเมล็ดกาแฟจีนึ่ถู่งข้�นึ่ตั้อีนึ่กระบวินึ่การผลิตั้
(Process) ทีุ่กข้�นึ่ตั้อีนึ่และมาตั้รฐานึ่นึ่ำ�าที่ี�ใชื้้ชื้งกาแฟ โดยกาแฟที่ี�ได้ร้บ
การป็ระเมินึ่เป็็นึ่กาแฟพิเศึษนึ่้�นึ่จีะตั้้อีงเป็็นึ่เมล็ดที่ี�ผ่านึ่กระบวินึ่การคื้ด
คื้�วิ บด กล้�นึ่ ชื้ง (Cupping test) จีนึ่ได้กาแฟที่ี�มีรสุชื้าตั้ิดี คืงที่ี�
ซ่�งได้ร้บการป็ระเมินึ่และที่ดสุอีบจีากนึ่้กชื้ิมกาแฟ (Cupper หรือี
38 FOOD FOCUS THAILAND FEB 2024

22/1/2567 BE 19:33
36-42_Special Focus_�������.indd 38
36-42_Special Focus_�������.indd 38 22/1/2567 BE 19:33