Page 39 - FoodFocusThailand No.215 FEBRUARY 2024

SPECIAL FOCUS

Q Grader) ว่่าเป็็นกาแฟที่่�มี่กระบว่นการผลิิตที่่�มี่คุุณภาพ ร้อยุลิะ 40.32 กลิิ�นเป็ร่�ยุว่เพิ�มีขึ้ึ�นร้อยุลิะ 14.78 แลิะกลิิ�นดอกไมี้เพิ�มีขึ้ึ�น
ผ่านการที่ดสอบในเร่�องกระบว่นการผลิิตเมีลิ็ดกาแฟ ร้อยุลิะ 6.87 เป็็นต้น (Traore et al., 2018)
การที่ดสอบคุุณภาพการที่ดสอบกลิิ�น ส่ รว่มีถึึงรสชาติ แลิะจะ อยุ่างไรก็ตามีหากมี่การใช้ขึ้้อมี่ลิการว่ิจ้ยุพ้ฒนาเชิงว่ิชาการร่ว่มีก้บ
ต้องได้คุะแนนการป็ระเมีินต้�งแต่ 80 คุะแนนขึ้ึ�นไป็ จากคุะแนนเต็มี กฎหมีายุที่างพิษว่ิที่ยุาที่่�เก่�ยุว่ขึ้้อง แลิะมี่การที่ดสอบกลิิ�นรสให้ได้ตามี
100 คุะแนน ผ่าน 10 คุุณลิ้กษณะ ได้แก่ Fragrance / Aroma, มีาตรฐานขึ้องกาแฟคุุณภาพด่ จะเป็็นการสร้างมีาตรฐานใหมี่ เพ่�อให้
Flavor, Aftertaste, Acidity, Body, Balance, Uniformity, กาแฟไที่ยุมี่คุว่ามีป็ลิอดภ้ยุตามีมีาตรฐานสากลิแลิะมี่คุุณภาพที่าง

Clean cup, Sweetness แลิะ Overall ป็ระสาที่ส้มีผ้สที่่�ได้ร้บการยุอมีร้บ โดยุเฉพาะในกลิุ่มีป็ระเที่ศึยุุโรป็ที่่�มี่
สำาหร้บการนำา SCA มีาป็ระยุุกต์ใช้ก้บงานว่ิจ้ยุสามีารถึนำา การบริโภคุกาแฟเป็็นอ้นด้บหนึ�งขึ้องโลิก แลิะมี่มี่ลิคุ่าการตลิาดส่งที่่�สุด
มีาใช้เป็็นต้นแบบการป็ระเมีินเพ่�อเป็ร่ยุบเที่่ยุบคุุณภาพขึ้อง ด้งน้�นการนำาไป็ใช้ป็ระโยุชน์ผ่านที่างผ่้ป็ระกอบการ จึงเป็็นการส่�อสาร
กาแฟจากการ Cupping เช่น การกำาหนดคุุณภาพ อายุุการเก็บ เพ่�อเพิ�มีการตระหน้กถึึงคุว่ามีป็ลิอดภ้ยุที่างอาหารจากการบริโภคุ
เมีลิ็ดกาแฟ แลิะการเป็ลิ่�ยุนแป็ลิงคุุณภาพขึ้องกาแฟที่่�ผ่าน แลิะก่อให้เกิดการร้บร่้ขึ้้อมี่ลิในว่งกว่้างขึ้องกลิุ่มีผ่้บริโภคุเก่�ยุว่ก้บ
การลิดสารอะคุริลิาไมีด์ โดยุเป็็นการศึึกษาคุว่บคุ่่ก้บการว่ิเคุราะห์ การตระหน้กถึึงพิษขึ้องสารอะคุริลิาไมีด์ การสร้างจุดขึ้ายุ แลิะการ
สารระเหยุชนิดหลิ้กในกาแฟคุ้�ว่ (Main volatile compounds) ยุกระด้บมีาตรฐานเพ่�อเพิ�มีคุว่ามีสามีารถึในการแขึ้่งขึ้้น ซึ่ึ�งสามีารถึ
ด้ว่ยุเที่คุนิคุ GC-MS เช่น Alcohol, Ketone, Pyridine, ขึ้ยุายุฐานลิ่กคุ้าใหมี่ที่่�ช่�นชอบรสชาติกาแฟที่่�มี่เอกลิ้กษณ์แลิะกลิุ่มี
Pyrazine, Furan, Acid, Aldehyde, Acetate, N-heterocyclic, ลิ่กคุ้าที่่�ร้กในการด่แลิสุขึ้ภาพได้อ่กด้ว่ยุ อ้นจะส่งผลิให้เกิดการ
Lactone, Pyrroles แลิะ Phenol เป็็นต้น เป็ลิ่�ยุนแป็ลิงมีาตรฐานด้านกฎหมีายุขึ้องไที่ยุในอนาคุต ช่ว่ยุพ้ฒนา
ศึ้กยุภาพในการแขึ้่งขึ้้น รว่มีถึึงเพิ�มีป็ริมีาณส้ดส่ว่นที่างการตลิาดขึ้อง
ยกระดัับกลิ่่�นรส Specialty Coffee เพื่่�อชิ่งส่วนแบ่ง กาแฟไที่ยุในตลิาดโลิกมีากขึ้ึ�น
ตลิ่าดัโลิ่ก
การว่ิเคุราะห์ตลิาดร้านกาแฟแบบพิเศึษ คุาดการณ์ว่่าป็ี พ.ศึ.
2566-2570 ขึ้นาดตลิาดร้านกาแฟแบบพิเศึษจะมี่อ้ตรา More Information Service Info C005
การเติบโตเฉลิ่�ยุต่อป็ีอยุ่่ที่่�ร้อยุลิะ 7.43 แลิะมี่ลิคุ่าตลิาดจะเพิ�มีขึ้ึ�น
ป็ระมีาณ 39.17 พ้นลิ้านดอลิลิาร์สหร้ฐ รว่มีถึึงขึ้้อมี่ลิการเติบโต
ขึ้องตลิาดกาแฟพิเศึษในช่ว่งหลิายุป็ีที่่�ผ่านมีาน่� ส่งผลิให้

ผ่้ป็ระกอบการต้องสร้างคุว่ามีเป็็นเอกลิ้กษณ์ให้ก้บผลิิตภ้ณฑ์์
แลิะธุุรกิจขึ้องตนเอง ด้ว่ยุการสร้างจุดขึ้ายุผ่านเร่�องราว่ต่างๆ
ไมี่ว่่าจะเป็็นสายุพ้นธุุ์ หร่อกลิิ�นรสขึ้องกาแฟ ซึ่ึ�งถึ่อเป็็นอ่กหนึ�ง
ป็ัจจ้ยุที่่�สำาคุ้ญ เน่�องจากเป็็นส้มีผ้สแรกขึ้องผ่้บริโภคุที่่�ได้ร้บจาก
ผลิิตภ้ณฑ์์ โดยุมี่รายุงานการสำารว่จคุว่ามีสำาคุ้ญขึ้องราคุาแลิะ
รสชาติที่่�มี่อิที่ธุิพลิต่อพฤติกรรมีขึ้องน้กด่�มีกาแฟในป็ระเที่ศึ
อินโดน่เซึ่่ยุ พบว่่ารสชาติกาแฟส่งผลิต่อพฤติกรรมีขึ้องน้กด่�มี
กาแฟ แลิะรสชาติขึ้องกาแฟมี่คุว่ามีสำาคุ้ญสำาหร้บลิ่กคุ้าใน
การต้ดสินใจด่�มีกาแฟมีากกว่่าราคุาขึ้องกาแฟ (Mutia et al.,
2022) แลิะกลิิ�นขึ้องกาแฟก็มี่ผลิต่อการต้ดสินใจซึ่่�อขึ้องผ่้บริโภคุ
ในป็ระเที่ศึโคุลิอมีเบ่ยุ (Barahona et al., 2020)
จากผลิการศึึกษาการนำาเอที่านอลิมีาป็ระยุุกต์ใช้ก้บการลิด
ป็ริมีาณสารอะคุริลิาไมีด์ในกาแฟน้�น พบว่่า เอที่านอลิมี่ผลิต่อ
กลิิ�นที่่�เป็็นเอกลิ้กษณ์ เช่น กลิิ�นคุลิ้ายุผลิไมี้ (Fruity) แลิะดอกไมี้
นอกจากน่�ยุ้งมี่ผลิการป็ระเมีินคุะแนนจาก SCA ที่่�ส่งกว่่า
ต้ว่อยุ่างเริ�มีต้นที่่�ไมี่ผ่านกระบว่นการซึ่ึ�งจ้ดอยุ่่ในกลิุ่มีกาแฟที่่�มี่
มี่ลิคุ่าส่ง โดยุมี่การศึึกษาระบุว่่ามี่ลิคุ่าขึ้องกาแฟจะเพิ�มีส่งขึ้ึ�น
ตามีชนิดแลิะกลิิ�นรสขึ้องกาแฟ แลิะแนว่โน้มีราคุาขึ้องกาแฟที่่�

มี่กลิิ�นในกลิุ่มีขึ้อง Fruity น้�นมี่ราคุาในเชิงบว่กเพิ�มีขึ้ึ�นป็ระมีาณ

FEB 2024 FOOD FOCUS THAILAND 39

19/1/2567 BE 17:10
36-42_Special Focus_�������.indd 39 19/1/2567 BE 17:10
36-42_Special Focus_�������.indd 39