Page 37 - FoodFocusThailand No.215 FEBRUARY 2024

SPECIAL FOCUS

การเป็็นสารก่อมะเร็ง (MOE ) ตามค่่าอ้างอิงค่วาม ตามลำาดับ (EC, 2018) ซึ่ึ�งเป็็นข้อกำาหนดท่�ใช้กันมาจนถึึงป็ัจจุบันตามมาตรฐาน
C
เป็็นพิิษในสัตว์ทดลอง BMDL เท่ากับ 180 µg/ สหภาพิยุโรป็ ซึ่ึ�งจะเห็นได้ว่าในระยะเวลาเพิ่ยง 5 ป็ี สหภาพิยุโรป็ได้ม่ค่วามเข้มงวด
10
kg-bw/day (Mice) และ 310 µg/kg-bw/day (Rats) ต่อการค่วบคุ่มป็ริมาณสารอะค่ริลาไมด์มากขึ�นถึึงร้อยละ 11 และอาจจะเข้มงวด
ตามลำาดับ และค่วามเป็็นพิิษต่อระบบป็ระสาท มากขึ�นในอนาค่ต
(MOE ) ตามค่่าอ้างอิงค่วามเป็็นพิิษในสัตว์ทดลอง นอกจากน่�ในบางพิ่�นท่�อย่างรัฐแค่ลิฟอร์เน่ยร์ ป็ระเทศสหรัฐอเมริกาได้ม่การยก
N
BMDL เท่ากับ 200 µg/kg-bw/day รวมถึึง WHO ป็ระเด็นของสารอะค่ริลาไมด์ขึ�นมาเป็็นป็ระเด็นฟ้องร้องกันร่วม 8 ป็ี (ตั�งแต่ป็ี พิ.ศ.
10
ได้กำาหนดค่่าป็ริมาณค่วามเส่�ยงต่อการเป็็นสาร 2553-2561) เก่�ยวกับข้อบังค่ับท่�ต้องจัดทำาฉลากเพิ่�อแจ้งให้ผ่้บริโภค่ทราบถึึงอันตราย
ก่อมะเร็งและค่วามเป็็นพิิษต่อระบบป็ระสาทใน ของอะค่ริลาไมด์ซึ่ึ�งเป็็นสารท่�พิบได้ในกาแฟท่�ผ่านกระบวนการป็รุงอ่กด้วย
มนุษย์ความเข้้มข้้นไม่เกิิน 4.0 µg/kg-bw/day (El-Zakhem et al., 2018) โดยผลการฟ้องร้องระบุว่าแบรนด์ทางการค่้าท่�จำาหน่าย

(WHO/JECFA, 2005) ขณะท่�รายงานค่่าเฉล่�ย กาแฟทั�วป็ระเทศสหรัฐอเมริกาตั�งแต่ Starbucks, Dunkin’ Donuts, McDonald’s ไป็
ป็ริมาณอะค่ริลาไมด์ท่�ได้รับจากบริโภค่อาหารใน จนถึึงแบรนด์ท่�จำาหน่ายกาแฟอ่�นๆ อ่กราว 90 แบรนด์ซึ่ึ�งถึ่กจัดอย่่ในกลุ่มท่�ม่สารพิิษ
ป็ระชากรทั�วไป็ในระดับชาติ (National level ranged) อะค่ริลาไมด์ซึ่ึ�งเป็็นสารก่อมะเร็งภายใต้กฎหมายของรัฐแค่ลิฟอร์เน่ย และบริษัทกาแฟ
อย่่ระหว่าง 0.3 ถึึง 2 µg/kg-bw/day (FAO/WHO, เหล่าน่�ละเลยต่อค่วามป็ลอดภัยของผ่้บริโภค่ในการระบุฉลากของสินค่้าถึึงอันตราย
2002; WHO/JECFA, 2005) จากสารดังกล่าว อ่กทั�งระบุว่าบริษัทกาแฟทั�ง 90 แห่งไม่สามารถึพิิส่จน์ได้ว่ากาแฟท่�
อย่างไรก็ตาม เม่�อพิิจารณาป็ริมาณการป็นเป็้�อน ตนเองจำาหน่ายนั�นป็ราศจากอันตรายจากสารอะค่ริลาไมด์ อ่กทั�งต้องการให้ผ่้ผลิต
ของสารอะค่ริลาไมด์ในตัวอย่างกาแฟซึ่ึ�งจัดว่าเป็็น กาแฟต้องกำาจัดสารอะค่ริลาไมด์ออกจากกระบวนการค่ั�วกาแฟให้หมดซึ่ึ�งจะเป็็น
กลุ่มเค่ร่�องด่�มท่�ได้รับค่วามนิยมและม่แนวโน้ม ป็ระโยชน์มากกว่าการติดค่ำาเต่อนบนฉลากของผลิตภัณฑ์์ อย่างไรก็ตามรายงาน
การเติบโตอย่างต่อเน่�องจนถึึงในป็ัจจุบัน ข้อม่ลจาก CBS News เม่�อป็ี พิ.ศ. 2561 ระบุว่าม่ผลการตัดสินให้ “Starbucks” และ
ผลการสำารวจป็ริมาณสารอะค่ริลาไมด์ในกาแฟค่ั�ว ธิุรกิจร้านกาแฟรายอ่�นๆ จะต้องติดค่ำาเต่อนระวังสารก่อมะเร็งบนแก้วกาแฟท่�จำาหน่าย
และกาแฟสำาเร็จร่ป็ของป็ระเทศไทยซึ่ึ�งเผยแพิร่ ในรัฐแค่ลิฟอร์เน่ยร์ให้เหม่อนกับ “การแจ้งเต่อนการส่บบุหร่�”
เม่�อวันท่� 8 กันยายน พิ.ศ. 2565 โดยหน่วยงานจังหวัด
กรุงเทพิมหานค่ร สภาองค่์กรของผ่้บริโภค่ตรวจ วิิธีีการลดปริมาณสารอะคริลาไมด์ในกาแฟรูปแบบต่่างๆ
พิบการป็นเป็้�อนสารอะค่ริลาไมด์ในกาแฟค่ั�ว 12 ย่�ห้อ ในช่วงไม่ก่�ป็ีท่�ผ่านมาได้ม่รายงานการศึกษาเก่�ยวกับการลดระดับสารอะค่ริลาไมด์ใน

และกาแฟสำาเร็จร่ป็ 15 ย่�ห้อในป็ริมาณท่�แตกต่างกัน กาแฟ ได้แก่ การสกัดสารอะค่ริลาไมด์ในเมล็ดกาแฟค่ั�วด้วยวิธิ่ Supercritical CO 2
ซึ่ึ�งพิบป็ริมาณส่งสุดท่� 954.47 µg/Kg จากรายงาน ซึ่ึ�งสามารถึลดอะค่ริลาไมด์ได้ร้อยละ 79 (Banchero et al., 2013) และกระบวนการ
ดังกล่าวแสดงให้เห็นว่าค่วามเส่�ยงจากการบริโภค่ ค่ั�วภายใต้สภาวะสุญญากาศสามารถึลดระดับอะค่ริลาไมด์ได้ร้อยละ 50 (Anese et
สารอะค่ริลาไมด์ยังค่งเป็็นเร่�องท่�น่ากังวลสำาหรับ al., 2014) นอกจากน่�ยังม่วิธิ่การลดอะค่ริลาไมด์ในกาแฟสำาเร็จร่ป็ด้วยการหมักย่สต์
ผ่้บริโภค่ หน่วยงานต่างๆ จึงจำาเป็็นต้องม่การสำารวจ S. cerevisiae ซึ่ึ�งสามารถึลดอะค่ริลาไมด์ได้ถึึงร้อยละ 70 (Akıllıoglu and Gökmen, 2014)
ผลกระทบอย่างต่อเน่�อง (สภาองค่์กรของผ่้บริโภค่,
2565)
หนึ�งในหน่วยงานท่�ให้ค่วามสำาค่ัญต่อค่วามเส่�ยง
จากการป็นเป็้�อนสารอะค่ริลาไมด์ในอาหารและ
ม่บทบาทต่อการกำาหนดค่่าอ้างอิงมาตรฐานระดับชาติ
ค่่อกลุ่มค่ณะกรรมาธิิการสหภาพิยุโรป็ (European
Commission; EC) โดยเม่�อป็ี พิ.ศ. 2556 ได้จัดทำา
ข้อกำาหนดมาตรฐาน (EU Regulation) ป็ริมาณ
สารอะค่ริลาไมด์ในอาหารฉบับ EC (2013/647/EU)
โดยระบุค่่าอ้างอิงของสารอะค่ริลาไมด์สำาหรับกาแฟค่ั�ว
และกาแฟสำาเร็จร่ป็ไม่ค่วรเกิน 450 µg/kg และ 900
µg/kg ตามลำาดับ และล่าสุดในช่วงป็ี พิ.ศ. 2560-
2561 ได้ป็รับเกณฑ์์อ้างอิงใหม่สำาหรับป็ริมาณ

สารอะค่ริลาไมด์ในกาแฟค่ั�วและกาแฟสำาเร็จร่ป็ฉบับ
EC (2017/2151/EU) เป็็น 400 µg/kg และ 850 µg/kg

FEB 2024 FOOD FOCUS THAILAND 37

22/1/2567 BE 19:13
36-42_Special Focus_�������.indd 37 22/1/2567 BE 19:13
36-42_Special Focus_�������.indd 37