Page 44 - FoodFocusThailand No.215 FEBRUARY 2024
P. 44
SMART PRODUCTION
3. บรรจุุน้ำำ��ช�ใน้ำขวดแก้้วที่่�ผ่่�น้ำก้�รฆ่่�เช้�อและที่้�งให้้เย็็น้ำที่่� ซิ่�งชน้ำ้ดของจุุล้น้ำที่ร่ย็์น้ำ่�เองก้็เป็น้ำห้น้ำ่�งใน้ำปัจุจุัย็ส่ำ�ค่ัญที่่�ส่�มิ�รถุก้ำ�ห้น้ำด
อุณห้ภููมิ้ห้้อง ก้ล้�น้ำ รส่ช�ต้้ และคุ่ณส่มิบัต้้ที่�งสุ่ขภู�พื่ของค่อมิบูช�
4
4. ปรับค่่� pH ให้้ใก้ล้เค่่ย็งก้ับ 4.6 เพื่้�อค่วบคุ่มิก้�รปน้ำเป้�อน้ำของ อุณหภููมิ: ปัจจัยสำคัญที่่�ม่ผลี่ต่่อกระบูว่นการหมักคอมบููชา
จุุล้น้ำที่ร่ย็์ชน้ำ้ดอ้�น้ำ ก้�รค่วบคุ่มิอุณห้ภููมิ้ระห้ว่�งก้�รห้มิัก้ให้้เห้มิ�ะส่มิมิ่ค่ว�มิส่ำ�ค่ัญอย็่�งย็้�ง
5. ใส่่ห้ัวเช้�อเร้�มิต้้น้ำ ห้ร้อที่่�เร่ย็ก้ว่� Daughter SCOBY (Symbi- ต้่อประส่้ที่ธิ้ภู�พื่และผ่ล้ต้ผ่ลของก้ระบวน้ำก้�รห้มิัก้ โดย็ก้ลุ่มิจุุล้น้ำที่ร่ย็์
otic Colony of Bacteria and Yeast) ลงไปเล็ก้น้ำ้อย็ใน้ำน้ำำ��ช� ใน้ำค่อมิบูช�จุะต้อบส่น้ำองต้่ออุณห้ภููมิ้ก้�รห้มิัก้ได้แต้ก้ต้่�งก้ัน้ำ เช่น้ำ อุณห้ภููมิ้
จุ�ก้น้ำั�น้ำปิดป�ก้ขวดด้วย็ผ่้�ข�วบ�งส่ะอ�ดเพื่้�อให้้ออก้ซิ้เจุน้ำผ่่�น้ำ ที่่�เห้มิ�ะส่มิต้่อก้�รเจุร้ญเต้้บโต้ของแบค่ที่่เร่ย็แอซิ่ต้้ก้ จุะอย็ู่ใน้ำช่วง
เข้�ออก้ได้ 25-30 °C ใน้ำขณะที่่�ย็่ส่ต้์จุะเจุร้ญเต้้บโต้ได้ด่ก้ว่�ใน้ำช่วงอุณห้ภููมิ้ต้ำ�� โดย็
6. บ่มิให้้เก้้ดก้�รห้มิัก้ที่่�อุณห้ภููมิ้ 20-30 °C ห้ร้ออุณห้ภููมิ้ห้้อง เฉพื่�ะก้ลุ่มิ non-Saccharomyces ดังน้ำั�น้ำ ก้�รห้มิัก้ค่อมิบูช�ที่่�อุณห้ภููมิ้
5
ใน้ำที่่�มิ้ด โดย็ใน้ำระห้ว่�งก้�รบ่มิน้ำ่�เช้�อจุุล้น้ำที่ร่ย็์จุะเพื่้�มิจุำ�น้ำวน้ำและ แต้ก้ต้่�งก้ัน้ำจุะส่่งผ่ลต้่ออัต้ร�ก้�รเจุร้ญเต้้บโต้ของจุุล้น้ำที่ร่ย็์ ส่ัดส่่วน้ำและ
ส่ร้�งแผ่่น้ำเซิลลูโลส่ห้ร้อ SCOBY ภู�ย็ใน้ำ 2-3 วัน้ำ และจุะค่รอบค่ลุมิ จุำ�น้ำวน้ำของเช้�อจุุล้น้ำที่ร่ย็์ใน้ำแต้่ละส่�ย็พื่ัน้ำธิุ์ รวมิไปถุ่งก้้จุก้รรมิก้�รส่ร้�ง
พื่้�น้ำที่่�ผ่้วของของเห้ลวที่ั�งห้มิดภู�ย็ใน้ำระย็ะเวล� 10-14 วัน้ำ ซิ่�งจุะ เอน้ำไซิมิ์และผ่ล้ต้ภูัณฑ์์จุ�ก้ก้ระบวน้ำก้�รเมิแที่บอล้ซิ่มิของจุุล้น้ำที่ร่ย็์
ข่�น้ำอย็ู่ก้ับแห้ล่งที่่�มิ�และองค่์ประก้อบจุุล้น้ำที่ร่ย็์ของ SCOBY โดย็ ซิ่�งปัจุจุัย็เห้ล่�น้ำ่�ล้วน้ำส่่งผ่ลต้่อคุ่ณภู�พื่และค่ว�มิส่มิำ��เส่มิอของค่อมิบูช�
ขั�น้ำต้อน้ำน้ำ่� ค่่� pH ของน้ำำ��ช�จุะลดลงเห้ล้อเพื่่ย็ง 2.0 น้ำอก้จุ�ก้น้ำ่� อุณห้ภููมิ้ย็ังมิ่บที่บ�ที่ส่ำ�ค่ัญต้่อค่ว�มิปลอดภูัย็ของค่อมิบูช�
7. แย็ก้ SCOBY ออก้ใน้ำขั�น้ำต้อน้ำสุ่ดที่้�ย็ของก้�รห้มิัก้ จุ�ก้น้ำั�น้ำ เน้ำ้�องจุ�ก้อุณห้ภููมิ้ก้�รห้มิัก้ที่่�ไมิ่เห้มิ�ะส่มิจุะเพื่้�มิค่ว�มิเส่่�ย็งต้่อก้�รปน้ำเป้�อน้ำ
บรรจุุลงใน้ำขวดที่่�ผ่่�น้ำก้�รฆ่่�เช้�อแล้วและเก้็บไว้ที่่�อุณห้ภููมิ้ต้ำ�� (4 °C) จุ�ก้เช้�อร� ปัจุจุุบัน้ำก้�รห้มิัก้ค่อมิบูช�น้ำ้ย็มิใช้อุณห้ภููมิ้อย็ู่ระห้ว่�ง 20-30 °C
เพื่้�อห้ล่ก้เล่�ย็งก้�รปน้ำเป้�อน้ำจุ�ก้เช้�อจุุล้น้ำที่ร่ย็์และช่วย็ย็้ดอ�ย็ุก้�รเก้็บ เมิ้�ออุณห้ภููมิ้ของก้ระบวน้ำก้�รห้มิัก้เพื่้�มิข่�น้ำจุะส่่งผ่ลให้้อัต้ร�ก้�รห้มิัก้เร็วข่�น้ำ
รัก้ษ�ผ่ล้ต้ภูัณฑ์์ โดย็ค่อมิบูช�ที่่�ได้จุะมิ่ปร้มิ�ณแอลก้อฮอล์ต้ำ�� ซิ่�งส่�มิ�รถุส่ังเก้ต้ได้จุ�ก้ค่่� pH ที่่�ลดลงอย็่�งรวดเร็ว และอัต้ร�ก้�รเก้้ด
(ร้อย็ละ 0.5-2.5) มิ่ค่ว�มิเป็น้ำก้รด รส่ช�ต้้ห้ว�น้ำอมิเปร่�ย็ว และมิ่ แผ่่น้ำวุ้น้ำ SCOBY บน้ำผ่้วห้น้ำ้� แต้่เมิ้�ออุณห้ภููมิ้อย็ู่ใน้ำช่วง 25-30 °C จุะส่่งผ่ล
ค่ว�มิซิ่�เล็ก้น้ำ้อย็ซิ่�งเก้้ดจุ�ก้ก้๊�ซิค่�ร์บอน้ำไดออก้ไซิด์ 2 ให้้จุุล้น้ำที่ร่ย็์ใน้ำก้ลุ่มิแบค่ที่่เร่ย็ก้รดแอซิ่ต้้ก้เจุร้ญเต้้บโต้ได้ด่ ใน้ำขณะที่่�
จุุล้น้ำที่ร่ย็์ใน้ำก้ลุ่มิย็่ส่ต้์มิ่ก้�รเจุร้ญเต้้บโต้ที่่�ค่่อน้ำข้�งจุำ�ก้ัด ส่่งผ่ลให้้
การเปลี่่�ยนแปลี่งของคอมบููชาในระหว่่างกระบูว่นการหมัก ผ่ล้ต้ภูัณฑ์์ที่่�ได้มิ่ค่ว�มิเป็น้ำก้รดสู่งและมิ่แอลก้อฮอล์ต้ำ��
ก้ระบวน้ำก้�รห้มิัก้ค่อมิบูช�เก้้ดข่�น้ำใน้ำส่ภู�วะที่่�มิ่ออก้ซิ้เจุน้ำและอ�ศััย็ จุ�ก้ผ่ลก้�รศั่ก้ษ� พื่บว่�ก้�รห้มิัก้ค่อมิบูช�ที่่�อุณห้ภููมิ้ 30 °C
ก้้จุก้รรมิของเช้�อจุุล้น้ำที่ร่ย็์ห้ล�ก้ห้ล�ย็ก้ลุ่มิรวมิก้ัน้ำ ซิ่�งเช้�อจุุล้น้ำที่ร่ย็์ ส่�มิ�รถุส่่งเส่ร้มิก้�รเจุร้ญเต้้บโต้ของแบค่ที่่เร่ย็ส่กุ้ล Gluconobacter
เห้ล่�น้ำ่�ประก้อบด้วย็ย็่ส่ต้์และแบค่ที่่เร่ย็ใน้ำวงศั์ Acetobacteraceae บ�งส่�ย็พื่ัน้ำธิุ์ จุ่งที่ำ�ให้้มิ่ก้�รส่ร้�งก้รดก้ลูคู่โรน้ำ้ก้และก้รดก้ลูโค่น้ำ้ก้เพื่้�มิข่�น้ำ
ห้ร้อที่่�รู้จุัก้ก้ัน้ำด่ว่�เป็น้ำแบค่ที่่เร่ย็ที่่�ส่ร้�งก้รดแอซิ่ต้้ก้ห้ร้อก้รดน้ำำ��ส่้มิ ส่่วน้ำก้�รห้มิัก้ที่่�อุณห้ภููมิ้ 25 °C จุะช่วย็รัก้ษ�ค่ว�มิค่งต้ัวของ
ส่�ย็ชู โดย็จุุล้น้ำที่ร่ย็์ที่่�มิ่บที่บ�ที่ส่ำ�ค่ัญใน้ำช่วงแรก้ของก้ระบวน้ำก้�ร ส่�รประก้อบฟล�โวน้ำอย็ด์ได้ด่ และเพื่้�มิฤที่ธิ้�ใน้ำก้�รย็ับย็ั�งก้�รที่ำ�ง�น้ำ
3
ห้มิัก้ค่อมิบูช� ค่้อ ย็่ส่ต้์ซิ่�งจุะใช้น้ำำ��ต้�ลที่่�อย็ู่ใน้ำวัต้ถุุด้บต้ั�งต้้น้ำ ของเอน้ำไซิมิ์แอลฟ�อะไมิเลส่ ซิ่�งเป็น้ำเอน้ำไซิมิ์ที่่�ที่ำ�ห้น้ำ้�ที่่�ใน้ำก้�รย็่อย็อ�ห้�ร
เป็น้ำแห้ล่งพื่ลังง�น้ำและเปล่�ย็น้ำน้ำำ��ต้�ลโมิเลกุ้ลคู่่ (ซิูโค่รส่) ให้้ก้ล�ย็ จุำ�พื่วก้แป้งและเก้่�ย็วข้องก้ับก้�รเก้้ดโรค่เบ�ห้ว�น้ำ อย็่�งไรก้็ต้�มิ
6
เป็น้ำน้ำำ��ต้�ลโมิเลกุ้ลเด่�ย็ว (ก้ลูโค่ส่และฟรุก้โต้ส่) ซิ่�งจุะให้้ผ่ล้ต้ภูัณฑ์์ ก้�รห้มิัก้ที่่�อุณห้ภููมิ้ต้ำ��ก้ว่� 20 °C อ�จุส่่งผ่ลให้้ก้้จุก้รรมิของจุุล้น้ำที่ร่ย็์
เป็น้ำเอที่้ลแอลก้อฮอล์และค่�ร์บอน้ำไดออก้ไซิด์ เมิ้�อเข้�สู่่ส่ภู�วะที่่�มิ่ ที่่�จุำ�เป็น้ำต้่อก้�รผ่ล้ต้ค่อมิบูช�ไมิ่เก้้ดข่�น้ำห้ร้อเก้้ดข่�น้ำช้�มิ�ก้ และ
แอลก้อฮอล์และน้ำำ��ต้�ลโมิเลกุ้ลเด่�ย็วที่่�เห้มิ�ะส่มิต้่อก้�รเจุร้ญของ เอ้�อต้่อก้�รเจุร้ญเต้้บโต้ของจุุล้น้ำที่ร่ย็์ใน้ำก้ลุ่มิที่่�ไมิ่ต้้องก้�รแที่น้ำ ห้ร้อ
แบค่ที่่เร่ย็ใน้ำวงศั์ Acetobacteraceae ซิ่�งเป็น้ำจุุล้น้ำที่ร่ย็์ที่่�มิ่บที่บ�ที่ห้ลัก้ ห้�ก้อุณห้ภููมิ้ใน้ำก้�รห้มิัก้สู่งเก้้น้ำไปอ�จุส่่งผ่ลให้้จุุล้น้ำที่ร่ย็์ผ่ล้ต้
ใน้ำช่วงที่้�ย็ของก้ระบวน้ำก้�รห้มิัก้ โดย็แบค่ที่่เร่ย็ก้ลุ่มิน้ำ่�จุะเปล่�ย็น้ำ เอที่้ลแอลก้อฮอล์และก้รดแอซิ่ต้้ก้ที่่�มิ่ค่ว�มิเข้มิข้น้ำสู่ง ซิ่�งส่่งผ่ลต้่อก้ล้�น้ำ
น้ำำ��ต้�ลให้้เป็น้ำก้รดแอซิ่ต้้ก้ ก้รดอ้น้ำที่ร่ย็์อ้�น้ำๆ และส่ร้�งเส่้น้ำใย็ และรส่ช�ต้้ของผ่ล้ต้ภูัณฑ์์ รวมิถุ่งมิ่ก้�รเก้้ดปฏิ้ก้้ร้ย็�ออก้ซิ้เดชัน้ำของ
เซิลลูโลส่จุำ�น้ำวน้ำมิ�ก้จุน้ำเก้้ดเป็น้ำแผ่่น้ำวุ้น้ำลอย็ปก้ค่ลุมิบร้เวณผ่้วห้น้ำ้� ส่�รก้ลุ่มิพื่อล้ฟีน้ำอลอ่ก้ด้วย็
ของค่อมิบูช� โดย็แผ่่น้ำ SCOBY น้ำ่�ย็ังประก้อบด้วย็เช้�อจุุล้น้ำที่ร่ย็์ที่ั�งย็่ส่ต้์ จุะเห้็น้ำได้ว่� ก้�รค่วบคุ่มิอุณห้ภููมิ้ใน้ำก้ระบวน้ำก้�รห้มิัก้ค่อมิบูช�
และแบค่ที่่เร่ย็ที่่�ส่�มิ�รถุใช้เป็น้ำห้ัวเช้�อส่ำ�ห้รับก้�รห้มิัก้ค่อมิบูช� ถุ้อเป็น้ำส่้�งส่ำ�ค่ัญ เพื่้�อให้้มิั�น้ำใจุว่�ก้�รผ่ล้ต้ค่อมิบูช�จุะเป็น้ำไปอย็่�งมิ่
ใน้ำค่รั�งถุัดไปได้ ซิ่�งจุุล้น้ำที่ร่ย็์ที่่�มิัก้พื่บใน้ำ SCOBY ได้แก้่ ย็่ส่ต้์ส่กุ้ล ประส่้ที่ธิ้ภู�พื่ ได้ผ่ล้ต้ภูัณฑ์์ที่่�มิ่คุ่ณภู�พื่ที่่�ด่ ส่มิำ��เส่มิอทีุ่ก้รอบก้�รผ่ล้ต้
Zygosaccharomyces Saccharomyces และ Schizosaccharo- และเพื่้�อให้้ได้ผ่ล้ต้ภูัณฑ์์ที่่�มิ่ค่ว�มิปลอดภูัย็ต้่อผู่้บร้โภูค่
myces รวมิถุ่งแบค่ที่่เร่ย็ก้รดแลค่ต้้ก้ และแบค่ที่่เร่ย็ส่กุ้ล Glucono-
bacter และ Acetobacter อย็่�งไรก้็ต้�มิ จุุล้น้ำที่ร่ย็์ที่่�พื่บใน้ำ SCOBY
จุะมิ่ค่ว�มิแต้ก้ต้่�งก้ัน้ำไปต้�มิวัต้ถุุด้บและส่ภู�วะที่่�ใช้ใน้ำก้�รห้มิัก้ More Information Service Info C006
44 FOOD FOCUS THAILAND FEB 2024
23/1/2567 BE 08:44
43-46_Smart Production_���������.indd 44 23/1/2567 BE 08:44
43-46_Smart Production_���������.indd 44
