Page 35 - FoodFocusThailand No.218 MAY 2024
P. 35
SPECIAL FOCUS
นำ�าแข็ง ส่งผลิให้สามีารถยืดอายุการเก็บรักษาผลิิตภััณฑ์์ได้ จากผลิิตภััณฑ์์อาหารแลิะเกิดการเปลิ่�ยนแปลิงทางด้านคุุณภัาพได้
นานยิ�งข่�น โดยปัจจุบันอุตสาหกรรมีการผลิิตแลิะโลิจิสติกส์ • การหมุุนเวีียนและการถ่่ายเทอากาศภายในห้องเย็น:
ของอาหารพร้อมีทานแช่่เย็นแลิะแช่่แข็งได้มี่การเติบโตสูงข่�น ห้องเย็นท่�มี่ระบบหมีุนเวี่ยนของอากาศท่�ด่จะช่่วียให้อุณหภัูมีิ แลิะ
อย่างต่อเนื�องตามีวีิถ่ช่่วีิตของสังคุมีสมีัยใหมี่ แลิะจากข้อมีูลิ องคุ์ประกอบของอากาศภัายในห้องเย็นคุงท่� ซึ่่�งผู้ประกอบการคุวีร
ในปี พ.ศ. 2565 พบวี่ามี่สถานประกอบการในประเทศไทยท่� ออกแบบห้องเย็นให้ระบบระบายอากาศสามีารถหมีุนเวี่ยนแลิะถ่ายเท
ผลิิตอาหารพร้อมีทานแช่่เย็นแลิะแช่่แข็งซึ่่�งได้มี่การจด ได้อย่างเหมีาะสมี
ทะเบ่ยนกับกรมีพัฒนาธิุรกิจการคุ้าแลิะยังคุงดำาเนินกิจการ • ประเภทของอาหารที�จััดเก็บ หากมี่จัดเก็บผลิิตภััณฑ์์อาหาร
อยู่จำานวีน 203 แห่ง ซึ่่�งส่วีนใหญ่่เป็นวีิสาหกิจขนาดกลิางแลิะ หลิายประเภัทไวี้ด้วียกันภัายในห้องเย็น ต้องคุำาน่งถ่งการปนเป้�อนแลิะ
ขนาดย่อมี (SMEs) ถ่งร้อยลิะ 96.1 แลิะสถานประกอบการ ปะปนของของผลิิตภััณฑ์์ต่างช่นิด โดยไมี่คุวีรจัดเก็บอาหารท่�มี่กลิิ�นแรง
ขนาดใหญ่่ร้อยลิะ 3.9 1 รวีมีไวี้กับอาหารท่�ดูดกลิิ�นได้ง่าย รวีมีถ่งคุวีรเลิือกใช่้วีัสดุบรรจุภััณฑ์์
ขณะท่�ขั�นตอนในการจัดเก็บภัายในห้องเย็น (Chilling ท่�ด่แลิะปิดมีิดช่ิดเพื�อป้องกันการปนเป้�อนผลิิตภััณฑ์์อาหารต่างช่นิด
Room, Cold Storage) ก็มี่ส่วีนสำาคุัญ่ในการรักษาคุุณภัาพ ท่�เก็บไวี้ภัายในห้องเด่ยวีกัน
ของผลิิตภััณฑ์์อาหารพร้อมีทานหลิังจากกระบวีนการผลิิต นอกจากน่� ผู้ประกอบการคุวีรมี่แนวีทางปฏิิบัติท่�ด่ในการออกแบบ
ทั�งน่�อุณหภัูมีิท่�ใช่้จัดเก็บจะข่�นอยู่กับประเภัทอาหารท่�เก็บ แลิะบริหารจัดการห้องเย็นอย่างมี่ประสิทธิิภัาพ ดังน่�
รักษาวี่าเป็นอาหารแช่่เย็นหรือแช่่แข็ง ดังนั�น ผู้ประกอบการ 1. พิจารณาถ่งตำาแหน่งในการจัดเก็บผลิิตภััณฑ์์ ปริมีาณผลิิตภััณฑ์์
สามีารถนำาแนวีทางในการบริหารจัดการคุลิังสินคุ้าห้องเย็น ท่�จัดเก็บแลิะรูปแบบการจัดวีางผลิิตภััณฑ์์อย่างเหมีาะสมี เพื�อให้
ไปประยุกต์ใช่้ในโรงงาน เพื�อให้การจัดเก็บผลิิตภััณฑ์์อาหาร คุวีามีเย็นภัายในห้องกระจายได้อย่างทั�วีถ่ง
เป็นไปอย่างถูกสุขลิักษณะ ปลิอดภััย แลิะปราศจาก 2. พื�น ผนัง เพดาน ประตู แลิะหน้าต่างของห้องเย็น คุวีรใช่้
การปนเป้�อนก่อนส่งถ่งมีือผู้บริโภัคุ วีัสดุท่�แข็งแรง ผิวีเร่ยบแลิะปิดสนิท ซึ่่�งจะช่่วียเพิ�มีคุวีามีสะดวีกใน
การทำาคุวีามีสะอาดแลิะการบำารุงรักษา
แนวทางในการบริหารจััดการคลัังสิินค้าห้องเย็็นอย็่าง
มืืออาชีีพ
การเก็บรักษาผลิิตภััณฑ์์อาหารพร้อมีทานภัายหลิัง
กระบวีนการผลิิต คุวีรท่�จะต้องมี่การแยกห้องแช่่เย็นหรือ
แช่่แข็งสำาหรับกระบวีนการผลิิตออกจากห้องเย็นสำาหรับ
จัดเก็บผลิิตภััณฑ์์ โดยมี่ปัจจัยท่�ต้องพิจารณาในการบริหาร
จัดการห้องเย็นเพิ�มีเติมี ดังน่�
• อุณหภูมุิภายในห้องเย็น: ต้องคุวีบคุุมีอุณหภัูมีิภัายใน
ห้องเย็นให้คุงท่�แลิะเป็นไปตามีมีาตรฐานตลิอดอายุการเก็บ
รักษา เนื�องจากการเปลิ่�ยนแปลิงอุณหภัูมีิเพ่ยงเลิ็กน้อย อาจ
ส่งผลิให้คุุณภัาพของผลิิตภััณฑ์์เปลิ่�ยนแปลิงไป หรืออาจ
มี่อายุการเก็บรักษาท่�สั�นลิง โดยห้องเย็นท่�ด่จะต้องรักษา
อุณหภัูมีิให้ตำ�าแลิะคุงท่�ตลิอดเวีลิา เพื�อช่ะลิอการเจริญ่เติบโต
ของเช่ื�อจุลิินทร่ย์ท่�เหลิือรอดแลิะปะปนมีาจากการผลิิต
ช่่วียลิดอัตราการเกิดปฏิิกิริยาเคุมี่ในอาหาร รวีมีถ่งรักษา
คุุณภัาพของผลิิตภััณฑ์์อาหารได้ตลิอดอายุการเก็บรักษา
• ควีามุชื้้�นสััมุพััทธ์์ในห้องเย็น: คุวีามีช่ื�นสัมีพัทธิ์ส่งผลิ
โดยตรงต่อคุุณภัาพของผลิิตภััณฑ์์ท่�จัดเก็บ โดยเฉพาะอาหาร
ท่�อยู่ในบรรจุภััณฑ์์ท่�ไมี่เหมีาะสมีในการจัดเก็บผลิิตภััณฑ์์
แช่่เย็น หากเก็บอาหารในห้องเย็นท่�มี่คุวีามีช่ื�นสัมีพัทธิ์ท่�สูงจน
เกินไป จะส่งผลิให้จุลิินทร่ย์มี่การเจริญ่เติบโตได้ด่แลิะ
ผลิิตภััณฑ์์อาหารอาจเน่าเส่ยได้เร็วีข่�นกวี่ากำาหนด หาก
คุวีามีช่ื�นสัมีพัทธิ์ในห้องเย็นตำ�าเกินไปอาจทำาให้นำ�าระเหยออก
MAY 2024 FOOD FOCUS THAILAND 35
22/4/2567 BE 17:13
34-38_Special F0cus_NFI_����.indd 35 22/4/2567 BE 17:13
34-38_Special F0cus_NFI_����.indd 35
